Alberto Gipponi. Ovvero, la cucina della differenza

Report di una cena speciale da Dina a Gussago, Brescia. Il nuovo menu è uno slalom tra memoria, gioco e tecnica

06-07-2021
Alberto Gipponi, classe 1980, al timone di Dina a

Alberto Gipponi, classe 1980, al timone di Dina a Gussago (Brescia). Foto dinaristorante.com

Certo che a volte il nostro lavoro è veramente improbo. Scrivere di cucina, di cuochi, di ristoranti ed esperienze gastronomiche può’ sembrare semplice. Parlare di supplì, soufflé, parmigiane e amatriciane ha l’aspetto bonario e semplice del gusto meraviglioso di questi piatti.Tutti sanno cosa sono. Tutti sanno come sono. Tutti sanno, o pensano di sapere, che gusto hanno… o dovrebbero avere.

Ma la cucina creativa, la moderna, la molecolare ha creato nuovi linguaggi, nuove tecniche, nuovi traguardi verbali e di scrittura. Ci sono cuochi che sembra lo facciano apposta a renderti il lavoro difficile, specie se cerchi di essere chiaro, preciso, rigoroso nel tuo descrivere, nella tua narrazione, senza però essere pedante e didascalico.

Poi, un giorno, incontri Alberto Gipponi, detto Gippo, a Gussago, Brescia, e il suo ristorante Dina, e da quel momento la narrazione diventa sua, unica ed irripetibile. Gippo utilizza un linguaggio assolutamente unico, diverso, distaccante e divergente da ogni cosa ascoltata prima. Raro, rarissimo per i cuochi, spesso silenziosi e schivi, tranne che nelle platee televisive.

E il suo linguaggio, che in un primo momento ti frastorna e pensi ti voglia ammaliare e conquistare, quasi prenderti in giro, mescolando arte, citazioni, visioni e concetti dissonanti, in realtà si traduce poi in realtà: piatti lineari, netti, decisi, alternanze di dolce, salato, amaro, netti o miscelati, in sinergia o voluto contrasto. E il suo nuovo menu, che segue per noi una passata esperienza, in una serata che ci aveva convinto a metà, e che avevamo raccontato in queste pagine con l’articolo Ma cosa avrebbe detto Nonna Dina?, ma che anche in quella occasione ci aveva stupito e ammaliato come pochi sanno fare, lo conferma. Perché? Perché Gippo è diverso, totalmente differente. Talmente diverso che, per farvi meglio capire, preferiamo utilizzare per descrivere i piatti che abbiamo mangiato le stesse parole dello chef.

Aria (aria di abete rosso “come fosse aria di montagna”)

Aria (aria di abete rosso “come fosse aria di montagna”)

Pomodoro e santoreggia

Pomodoro e santoreggia

Casoncello crudo ma cotto

Casoncello crudo ma cotto

Omaggio a Davide Oldani

Omaggio a Davide Oldani

Pollo tra George Blanc e Mugaritz: coscia liquida e petto disidratato

Pollo tra George Blanc e Mugaritz: coscia liquida e petto disidratato

Fegato di fassona, noci, salsa bordolese, estratto di mela verde, riduzione di mela e curcuma, cipolla fritta

Fegato di fassona, noci, salsa bordolese, estratto di mela verde, riduzione di mela e curcuma, cipolla fritta

Pasta e fagioli

Pasta e fagioli

Si inizia con Aria (aria di abete rosso “come fosse aria di montagna”), Acqua (acqua di mare e salicornia), Terra (fungo champignon, miso al riso e lenticchie e timo fresco) Fuoco (cialda di riso e salsa bruciata). Si continua con “Pomodoro e santoreggia: acqua di vegetazione del pomodoro, strattu di Giovanni Parisi e santoreggia”. Poi la citazione, il piatto firma: “Casoncello crudo, ma cotto: gioco della memoria. Una pasta che sembra cruda, ma è cotta. Simbolo della nostra cucina con una parte di memoria, una parte di gioco e una parte di tecnica”.

Intanto arriva “Pane sfogliato, con spuma di Grana Padano e gelato di cipolla rossa in carpione” (omaggio a Davide Oldani). E ancora, uno dei piatti che più ci è piaciuto di più e che ci ha divertito: “Pollo tra George Blanc e Mugaritz: coscia liquida e petto disidratato”. Arriva poi, se ce ne fosse bisogno , un piatto che conferma la forza di costruzione delle citazioni di Gipponi: “Fegato di fassona, noci, salsa bordolese, estratto di mela verde, riduzione di mela e curcuma, cipolla fritta”.

E poi…una “Pasta e fagioli”. Pasta e fagioli, punto. Con paste miste, nella tradizione contadina. Ma semplice, diretta. Una strizzata d’occhio a chi cerca cucine più semplici e meno elaborate… O una provocazione? Comunque sia.. era buonissima. E ancora “Fusillone -tenuto volutamente indietro di cottura-, colatura di calamaro, limone, menta, rafano e miele”. E “Animella ai fiori d’arancio: un piatto che inizia quando si è finito di mangiare ascoltando la profondità del retronasale e l’accompagnamento a posteriori con un calice di Gravner parte del piatto stesso” (mannaggia, Gipponi, com’è difficile starti dietro a volte…).

Ma poi…affondi la forchetta e il coltello… e capisci. Senti. Gusti. E il gusto si prolunga a lungo, una volta finita la tua animella. E adesso il re dei secondi: “Piccione, prezzemolo, rapa rossa”. E per ultimo, prima dei dolci, un’altro piatto dell’alterita’, della differenza: “Spaghettino al sambuco, miele, indivia riccia e pepe”: uno spaghettino cotto in un infuso di sambuco, miele e aceto di miele. Cotto per un’ora circa la pasta si candisce acquisendo una consistenza gommosa. Tuttavia il piatto si concentra sul freddo dell’indivia riccia ghiacciata e sul calore che il pepe Tellicherry lascia finito il piatto. In effetti, questo passaggio si potrebbe chiamare “il freddo, il gommoso e il caldo”.

Fusillone, colatura di calamaro, limone, menta, rafano e miele

Fusillone, colatura di calamaro, limone, menta, rafano e miele

Gravner nella coppa georgiana

Gravner nella coppa georgiana

Piccione, prezzemolo, rapa rossa

Piccione, prezzemolo, rapa rossa

Spaghettino al sambuco, miele, indivia riccia e pepe

Spaghettino al sambuco, miele, indivia riccia e pepe

Latte e fieno: gelato al latte, cialda di cagliata, pelle del latte e lattoinnesto piastrato

Latte e fieno: gelato al latte, cialda di cagliata, pelle del latte e lattoinnesto piastrato

Crostatina cruda ma cotta

Crostatina cruda ma cotta

Chiudiamo la serata con “Latte e fieno: gelato al latte, cialda di cagliata, pelle del latte (a dare una parte tattile importante al palato) e lattoinnesto piastrato e ad accompagnare brodo di fieno. Un piatto che nasce da «non ascoltando me, ma il logos: è saggio convenire che tutto sia uno» di Eraclito. Da qui la necessità di indagare gli elementi dalla base tecnica e del gusto fino alla ricerca di codificare “gli errori”. Perché piastrare un lattoinnesto? Ma perché no?.

Capito di cosa stiamo parlando? Provateci voi, a scrivere e descriverli. E a questo punto, divertente, morbida, tattile e umida arriva la “Crostatina cruda ma cotta”: nella stessa tecnica del casoncello crudo ma cotto un altro gioco della memoria di Alberto. Da bambino era goloso di pasta ripiena cruda, ma ancor di più di quella frolla. Così ecco servita la versione più dolce del bambino “ormai adulto”. Per concludere “issopo, ruta ed abrotano”, tre piccolissime foglie, tra gusti netti, tre profumi in bocca e nella mente.

Ricercatore o ipnotista? Tutto discorso o grande sostanza? Ai posteri l’ardua sentenza. Noi ci siamo incuriositi, abbiamo discusso, conquistati dalla diversità e dalla tecnica. Ma soprattutto… ci siamo molto, molto divertiti. E siamo usciti convinti. Molto convinti.


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