Ricerca, memoria, pensiero e... orto. Il mondo di Mauro Colagreco raccontato ai S.Pellegrino Food Talks

A distanza di quasi un mese dalla prima serie di appuntamenti, un grande ritorno giovedì 1 luglio con la diretta “FOOD TALKS | Ristorazione e ospitalità: ingredienti per la rinascita” presentata da S.Pellegrino ai “microfoni” di Marco Montemagno (è possibile riascoltare l'intervista su tutti i canali social di Marco Montemagno stesso): un’iniziativa che intende investigare il futuro della ristorazione e dell’ospitalità attraverso il prezioso contributo di chef, ristoratori, mixologist, imprenditori e altre personalità di spicco che si interfacciano con questi ambiti quotidianamente, e che condividono con il pubblico della rete, il loro punto di vista.
Protagonista dell’ultimo incontro, Mauro Colagreco, chef del ristorante tre stelle Michelin Mirazur di Mentone, in Costa Azzurra. Montemagno ha condotto una vera e propria incursione nella quotidianità, nella sensibilità e nel processo creativo dello chef di quello che è stato definito il miglior ristorante al mondo.

Sorge spontanea allora una prima domanda, e quindi, di come sia possibile garantire una replicabilità costante e attenta dei piatti. Innanzitutto, conta molto che l’intera squadra sia sincronizzata sulla materia e sul pensiero che originano il piatto. Lo troviamo davanti ai nostri occhi, magnificandoci per la prossimità di quella composizione a un’opera d’arte, un quadro edibile. Visivamente è davvero così ma, come spiega Mauro Colagreco, la grande differenza con l’arte è che la cucina è fatta di materia viva che si evolve ogni giorno. Una lattuga, delle fave appena raccolte e usate immediatamente nel piatto, non saranno le stesse che troveranno gli ospiti l’indomani perché la materia, appunto, cambia. Per cui, è necessario che lo chef, come la squadra intera, allenino insieme la propria sensibilità: «È un mestiere bellissimo – esclama Colagreco – ma è anche estremamente difficile!»

Cucine come quelle del Mirazur, poi, sono continuamente sotto esame ed è per questo che all’inizio di ogni giornata ci si dimentica dei risultati raggiunti fino a quel momento, ci si dimentica anche delle stelle perché, sia che si tratti di nuovi ospiti, o che parliamo di habitués, chiunque prenoti al Mirazur è alla ricerca di un’esperienza; che non vuol dire subire un numero esorbitante di porzioni, bensì riuscire a creare un percorso equilibrato, un viaggio di medio raggio nei sapori, con leggerezza: «Quando andavo a trovare i miei nonni in Argentina, c’era sempre una gran quantità di cibo e se non finivo tutto, mia nonna mi dava subito del malato: così mangiavo pur di renderla felice, ma poi stavo male. Ecco, io non voglio che si crei questo tipo di soggezione nei miei clienti che, invece, devono vivere un’esperienza godibile, senza eccessi, né carenze».

E senza ripetizioni: lo chef, infatti, conserva in un database uno storico relativo ai piatti mangiati da ciascun cliente. Evita, così, di riproporre una medesima pietanza, e non sempre è facile perché molti sono coloro i quali arrivano con regolare frequenza al ristorante; dunque, sorprendere è per Mauro un must.

Da cosa si lascia ispirare? Ricerca, memoria, pensiero, l’orto del Mirazur. Ne deriva una cucina che risente molto più delle correnti italo-francesi, e meno della radice argentina di Mauro, una cucina che, in fin dei conti è anche molto libera, mediterranea, scevra da precisi riferimenti culturali: «È una cucina colagrechiana!».

Ma è anche una cucina che non trascura la sostenibilità dal momento che, dopo un percorso durato 5 anni, nel gennaio del 2020, il ristorante Mirazur ottiene la certificazione plastic-free. Una scelta, ma soprattutto un’attitudine condivisa dal team, ma anche dai fornitori, con una missione da perpetuare: abituarsi a fare a meno di tutto ciò che possa essere utilizzato solo una volta.

Ora di certo - e quanto detto finora lo conferma- la cucina è l’ecosistema, il luogo per eccellenza del cuoco. Ma la vita, per Colagreco, non è solo il Mirazur: ci sono i suoi figli, e c’è la sua famiglia; c’è il desiderio di provare la cucina di un collega e ci sono i suoi altri ristoranti; c’è quel tempo lento che ama dedicare al suo orto. E proprio come Mauro nutre quotidianamente la sua sensibilità per continuare a meravigliare i suoi ospiti, di concerto anche l’ospite deve riuscire a percepire il valore del tempo per lo chef e rispettarlo. Un tempo che, tra le altre cose, arricchisce l’immaginario per creare.

Questi e altri temi al centro delle conversazioni con i protagonisti di “FOOD TALKS | Ristorazione e ospitalità: ingredienti per la rinascita”. Seguirà, nei prossimi giorni, una nuova conversazione in compagnia di Marco Bizzarri Presidente e Chief Executive Officer di Gucci con un approfondimento dedicato a Gucci Osteria il progetto di ristorazione che la maison fiorentina ha sviluppato in collaborazione con Massimo Bottura prima a Firenze nel 2018, poi a Los Angeles nel 2020. Un progetto raffinato e al tempo stesso inclusivo, caratterizzato da proposte cross over e dalla commistione tra le culture gastronomiche del mondo che incontrano i classici dell’Osteria Francescana. Bizzarri interverrà insieme al figlio Stefano anche in merito al recente opening del ristorante Dalla Gioconda a Gabicce Monte, struttura acquisita due anni fa dalla famiglia Bizzarri che si avvale del contributo gastronomico di Davide di Fabio, per 16 anni sous chef di Massimo Bottura.