«Cuochi sì, ma anche imprenditori e comunicatori». Parola di Bros

Food Talks di S.Pellegrino, giorno 3: Isabella Potì e Floriano Pellegrino riflettono sul loro modo di intendere il mestiere

20-05-2021
Al terzo giorno di Food Talks di S.Pellegrino, l&

Al terzo giorno di Food Talks di S.Pellegrino, l'appuntamento di Marco Montemagno è con Isabella Potì e Floriano Pellegrino, compagni di vita e anime della cucina del ristorante Bros' di Lecce (1Stella Michelin)

Se qualcuno avesse ancora dei dubbi circa la chiarezza e la sostanza delle idee di certi giovani, della loro capacità imprenditoriale e professionale, varrebbe la pena riascoltare il talk con lo chef Floriano Pellegrino e la sua spalla destra (nonché dolce metà), Isabella Potì, ospiti ieri, mercoledì 19 maggio, al terzo giro di incontri FOOD TALKS di S.Pellegrino, un’occasione di approfondimento e condivisione sui nuovi scenari della ristorazione e dell'ospitalità 

Floriano e Isabella sono meglio conosciuti come i Bros', il nome dell'insegna leccese che nel giro di pochi anni ha attirato curiosi da tutto il mondo, ha fatto parlare di sé e ha rilanciato una cucina territoriale fatta di materie prime povere, fino a portarla a un livello qualitativo mai sperimentato prima. Come? Il successo non è stato un fenomeno fuori controllo, scoppiato all’improvviso e lontano da ogni logica, bensì la risultante di una combinazione di fattori, di parole chiave, che animano giorno dopo giorno Floriano, Isabella e tutta la loro gang

Classe 1990, originario di Scorranno (LE),  Floriano Pellegrino cucina le sue origini, il suo territorio. È la mente imprenditoriale di Bros'. È la cucina stessa, quella dose di teoria che Isabella trasforma in pratica

Classe 1990, originario di Scorranno (LE),  Floriano Pellegrino cucina le sue origini, il suo territorio. È la mente imprenditoriale di Bros'. È la cucina stessa, quella dose di teoria che Isabella trasforma in pratica

Timing: iniziare da giovani (Isabella entra a far parte della brigata di Bros' quando ha solo 18 anni) ti consente di concentrarti su uno scopo, svilupparlo e raggiungerlo, impiegando il massimo delle forze. Senza alcuna forma di paura perché le difficoltà sono contemplate nel percorso stesso: la tensione aiuta, rende vivi. Una prima difficoltà? Il contesto in cui hanno scelto di costruire la Bros Land: non stiamo parlando di una grande città della Mitteleuropa, ma di una piccola cittadina del Salento dove le innovazioni sono accolte con maggior resistenza. Eppure i Bros si sono aperti una breccia e hanno allenato i clienti fino a innescare un processo di selezione naturale nel loro ristorante, chiamando a sé soprattutto appassionati provenienti da altre regioni, sedotti dal prodotto enogastronomico pugliese in chiave autentica.

Diversificazione, quindi, portare avanti una propria linea di pensiero in ogni sfera della persona, da quella lavorativa a quella privata. Difatti, non puoi essere impeccabile sul lavoro e "non rifarti il letto prima di uscire di casa". La diversificazione passa per la scelta categorica di integrare nella squadra soprattutto ragazzi di origine eterogenea perché l’autoctona Lecce va contaminata, o almeno il ristorante dei Pellegrinos'. Così, su un organico di circa 50-60 ragazzi, di italiani se ne contano davvero pochi: il lavoro diventa condivisione vera e assoluta di modi di fare differenti, di lingue diverse: il mondo a casa Bros' . 

Comunicazione. Partiamo da un presupposto: i tempi cambiano. Floriano, Isabella, i loro ragazzi sono cresciuti guidati dal carisma di personaggi come Massimo Bottura, che è stato in grado di dare un nuovo corso alla cucina italiana (nel mondo). Ora, però i tempi mutano con cadenza ancora più frequente, come anche le regole del gioco. Uno chef, quindi, non può essere solo uno chef: deve essere un ottimo imprenditore e un eccellente comunicatore e la sua figura  non avrà tregua, ma continuerà a evolversi. Parla Floriano: «Noi comunichiamo come i rapper, in maniera straordinaria, fuori dall’ordinario perché quello che facciamo è straordinario. Lo è perché, prima di cominciare, ci siamo chiesti 'perché un foodie di New York dovrebbe arrivare fin qui per provare la nostra cucina?' Senza capire chi siamo veramente, cosa vogliamo offrire – ergo cosa vogliamo comunicare- è inutile mettere piede in cucina».

Classe 1995, Isabella Potì entra a far parte ufficialmente nel mondo di Bros' nel 2015. Dal 2019 assume il ruolo di chef con una particolare inclinazione alla pasticceria, dolce ma non troppo.

Classe 1995, Isabella Potì entra a far parte ufficialmente nel mondo di Bros' nel 2015. Dal 2019 assume il ruolo di chef con una particolare inclinazione alla pasticceria, dolce ma non troppo.

E in cucina, poi, cosa accade? «Applichiamo un metodo -continua Floriano- vale a dire la standardizzazione dei processi – ripeti un’azione e poi ripetila ancora. Again again again repeat! Solo una volta che questi processi saranno stati interiorizzati, ci sarà spazio per il metaprogetto, uno spazio di libertà che integra la creatività nella standardizzazione. Una creatività sotto controllo, mai tendente al caos». Il metodo è costanza, perseveranza, sacrificio. È seguire meno l’ingrediente e la tecnica e più il gusto perchè il gusto è tutto. Ma il metodo è anche lavoro di squadra e nel caso dei Bros' parliamo di una squadra vera, il Bros’s Rugby Club: camerieri, capi-partita e tutta la gang giocano insieme, si allenano insieme uniti dal senso del riscatto, dalla volontà di emergere e dalla condivisione di uno scopo, sempre con il duro lavoro. Perché ciò che conta in questo mestiere non è aggiudicarsi un premio o meno, ma migliorarsi.

Spiega Isabella: «Per noi le stelle sono un po’ come il premio Oscar per le star del cinema. Sono una conferma per capire che siamo sulla buona strada, che stiamo facendo bene. Ma non è tutto e preferiamo tenere le dovute distanze dal successo, quasi come se non ci appartenesse. Quello che conta davvero per noi è migliorarci ogni giorno, sia come professionisti, ma prima ancora come uomini». Contate di portare le vostre idee anche fuori dall’Italia, lontano da Lecce? « Commercialmente sì! Stiamo progettando di farlo, per esempio con Sista, la pasticceria pop di Isabella – una selezione di crostate moderne presto disponibili anche oltre oceano. Lo straordinario, invece, ce lo teniamo stretto. Resta qui. A casa nostra».


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