Stefano Masanti racconta il suino nero delle Alpi di Vera Capelli

«Da quando ho iniziato questa professione, servo solo prodotti della mia terra»: lo chef del Cantinone di Madesimo presenta il lavoro di una giovane allevatrice di nicchia

23-04-2021
Stefano Masanti e la pancetta di suino nero delle

Stefano Masanti e la pancetta di suino nero delle Alpi che produce con Ma! Officina Gastronomica

«Sono 32 anni che faccio questo lavoro. Vengo da una famiglia di albergatori, dunque il settore lo conosco anche da prima, e mi ha sempre stranito come i ristoratori della mia Valtellina a un certo punto avessero smesso di usare i prodotti locali. Penso al formaggio: compravano quello dei produttori industriali e non quello dei contadini che avevano le mucche a pascolare a pochi metri da loro. Le motivazioni potevano essere molte, ma questa filiera così lunga per me non ha mai avuto nessun senso, inoltre ha portato a un abbandono delle campagne e degli alpeggi che è stato negativo per la tutela del territorio e quindi anche per il turismo».

Ha le idee molto chiare, e non da oggi, Stefano Masanti, chef e titolare del Cantinone di Madesimo (Sondrio), nonché globetrotter del gusto. Se infatti da dicembre a marzo è in Valtellina, nel resto dell’anno è ai fornelli in giro per il mondo, con consulenze in Asia e soprattutto in California, nella Napa Valley, dove gestisce da diversi anni il ristorante della cantina V. Sattui. E poi, insieme al suo braccio destro in cucina e socio Stefano Ciabarri, guida anche Ma! Officina Gastronomica, piccolo laboratorio di montagna che produce salumi artigianali e confetture di altissimo livello: già nel 2008 Identità Golose lo premiava come Artigiano dell’Anno, mentre nel 2019 è stato il Gambero Rosso a premiare la sua bresaola come la migliore d'Italia. 

Stefano Masanti stretto in un abbraccio tra la moglie Raffaella Mazzina e il sous chef, e socio, Stefano Ciabarri

Stefano Masanti stretto in un abbraccio tra la moglie Raffaella Mazzina e il sous chef, e socio, Stefano Ciabarri

Masanti e Ciabarri al pass di Identità Golose Milano

Masanti e Ciabarri al pass di Identità Golose Milano

Rispettare e celebrare i prodotti e i piccoli produttori del suo territorio è una parte essenziale della visione di Masanti: «Da quando ho aperto il ristorante, nel 1988, questa è la nostra filosofia. Il piccolo produttore condivide con il cuoco valori molto importanti: l'amore per gli alimenti di un territorio, la passione per gli animali autoctoni, il rispetto delle stagioni. Per questo da noi si trovano solo prodotti della nostra terra, solo da piccoli produttori: pescatori, cacciatori, casari, contadini, raccoglitori di erbe selvatiche. E così sono arrivato anche a proporre il maiale nero di Vera Capelli». Stefano Masanti infatti, aderendo alla campagna degli Ambasciatori del Gusto Adotta un produttore, ha scelto di presentare il lavoro dell'azienda fondata dalla giovane allevatrice, dedicata alla reintroduzione e all'allevamento del rarissimo maialino nero delle Alpi, razza autoctona della zona. 

Vera Capelli con uno dei suoi maiali

Vera Capelli con uno dei suoi maiali

«Con Vera - racconta Masanti - ci conosciamo perché abbiamo un legame di famiglia, è la nipote di mia cognata. Un giorno ho scoperto che, dopo essersi laureata in Scienze delle produzioni animali, aveva avuto il desiderio di tornare a lavorare qui, nella sua terra. Già questo fatto mi aveva reso felice, perché è importante che dei giovani laureati vogliano impegnarsi in questo senso. In più sapevo che aveva già un lavoro come responsabile del controllo qualità di un salumificio valtellinese, quindi partiva da una professionalità consolidata. E infine mi aveva conquistato l'idea di recuperare questa razza autoctona, il suino nero delle Alpi, nel piccolo allevamento che ha avviato a Salmolaco. Sono subito andato ad assaggiare il suo prodotto e da allora lo propongo nel mio ristorante».

«Il mio progetto nasce innanzitutto dalla grande passione per gli animali - ci spiega Vera Capelli - e dal fatto che volevo fortemente lavorare qui, nella mia valle. Volevo impegnarmi in qualcosa di genuino, di autentico, valorizzando i luoghi dove sono nata e cresciuta. Nel 2017 sono venuta in contatto con l'associazione Pro Patrimonio Montano, che fa un lavoro molto importante di recupero e conservazione delle specie animali in via di estinzione distribuite sull'arco alpino. Una di queste specie era il suino nero delle Alpi, che ha le sue origini proprio qui in Valchiavenna: da loro ho avuto i primi riproduttori, due scrofe e un verro, così sono arrivata ad avere una settantina di capi ed è iniziato il mio lavoro di allevatrice».

Non senza qualche ostacolo da superare: «La burocrazia sicuramente è impegnativa, ma all'inizio la cosa più difficile è stata inseririmi in un mondo quasi totalmente maschile. Quando ho iniziato a confrontarmi con altri allevatori erano tutti uomini e molti di loro facevano fatica a prendermi sul serio: sono una persona tenace e determinata, ma se avessi avuto un carattere diverso avrei rischiato di mollare. Mi ha aiutato molto anche l'appoggio incrollabile della mia famiglia e la possibilità di lavorare con grandi professionisti come Stefano, persone che credono nel proprio lavoro e che sanno valorizzare quello degli altri».

Le qualità del suino nero delle Alpi, secondo Vera, sono diverse: «E' una razza molto rustica, che si adatta perfettamente alle condizioni rigide che ci sono in questo territorio durante l'inverno. Ho un rapporto di grande affetto con i miei maiali: con i riproduttori in particolare, con cui non devo affrontare poi il distacco per la macellazione, ho costruito un rapporto che assomiglia a quello che si può avere con un cane, li chiamo e mi vengono sempre incontro per ricevere qualche carezza e qualche grattino. Il mio è un piccolo allevamento, di nicchia, ci tengo a seguire il ciclo biologico senza forzature: nel corso dell'anno arrivo a macellare una cinquantina di capi. Nel corso del tempo mi piacerebbe ingrandirmi un po', arrivando a un centinaio di capi all'anno, ma senza andare oltre per rispettare questo approccio artigianale. I miei maiali hanno sempre un pasto al giorno a base di frutta e verdura e vivono in stato semi-brado, per cui si aggiunge anche il pascolo alla loro alimentazione: questo fa sì che il loro lardo sia ricco di acidi grassi».

«Sono maiali - prosegue Capelli - di medie dimensioni, al momento della macellazione arrivano circa a 180 kg. Dal primo sguardo si nota uno strato di grasso consistente, dai sei ai dieci centimetri, che ha un aroma dolcissimo, una consistenza soda, è davvero di qualità eccezionale. Anche solo con aglio, alloro e sale il lardo che si ottiene è delizioso. L'altra caratteristica che si nota immediatamente è il colore rosso delle carni, molto diverso dal rosa tenue a cui siamo abituati con i maiali delle grandi produzioni commerciali. A quel colore intenso corrisponde un sapore altrettanto deciso, ricco, sapido: il filetto, semplicemente scottato in padella con poco burro è buonissimo, intenso, pieno di aroma».

Alcuni prodotti di Ma! Officina gastronomica ottenuti dal suino nero delle Alpi: Pancetta

Alcuni prodotti di Ma! Officina gastronomica ottenuti dal suino nero delle Alpi: Pancetta

Lardo

Lardo

Lo pensa chiaramente anche Stefano Masanti, che usa i maiali di Vera Capelli sia per il suo ristorante che per la sua produzione di salumi artigianali: «Gastronomicamente è un prodotto straordinario, sia per il gusto delle carni che per le percentuali di grasso. Certamente è più delicato e impegnativo da lavorare: per fare un esempio, le setole hanno radici molto più profonde nella cotenna, quindi è più faticoso pulirli. La conservazione richiede maggiori attenzioni, la resa è inferiore alle razze commerciali. Però che senso potrebbe avere produrre salumi artigianali di tradizione con dei maiali Duroc che di tradizionale non hanno nulla?».

Lonzino

Lonzino

«Oltre ai diversi prodotti della nostra salumeria artigianale - spiega ancora lo chef del Cantinone di Madesimo - i maialini di Vera li usiamo appena possiamo anche al ristorante, in base alla disponibilità. Noi lavoriamo in questo modo su tutto, cuciniamo con quello che ci dà il mercato ogni giorno. Proponiamo una cucina creativa, anche se non spinta all'estremo, e mi piace incrociare i prodotti della nostra terra con tecniche e influenze che raccolgo nei miei molti viaggi all'estero. Così possiamo andare da un classico Hamburger di suino nero a un Taco alla messicana, ma prodotto con la farina di polenta locale. Il resto lo decidono le stagioni: se il maiale viene macellato in primavera, lo serviremo con erbe spontanee fresche e con della frutta, se viene macellato a ottobre useremo castagne, funghi, zucca... Ricordo il primo piatto che abbiamo fatto con il maiale di Vera: lo abbiamo cotto nello strutto, a bassa temperatura, poi completamente disossato, steso su una placca, lasciato raffreddare e infine finito con una rosolatura in padella. Quindi carni morbidissime e una cotenna super croccante: l'avevamo servito con delle castagne e della zucca essiccata e fritta».

Maialino nero e crema di zucca (foto Cristian Daniel Tam)

Maialino nero e crema di zucca (foto Cristian Daniel Tam)

E se il tasso di golosità è già alle stelle, Stefano Masanti ha ancora l'asso nella manica: «Con i cotechini che produciamo in salumeria, proponiamo anche un'altra ricetta antica di questa zona della Lombardia. Un piatto ricco, opulento, che bisogna servire solo in piccole porzioni all'interno di un menu degustazione moderno: il cotechino di suino nero viene infatti servito accompagnato da uno zabaione fatto con lo Sforzato locale. Il risultato è davvero eccezionale». Ne prenotiamo una porzione.