Giuseppe Carrus: «Il pecorino di Coile Scalas mi ha conquistato, riportandomi ai sapori dell'infanzia»

Il titolare di Cucina.Eat a Cagliari racconta il colpo di fulmine provato per i formaggi dell'azienda di Giorgio Demurtas, che prosegue una lunghissima tradizione familiare di pastorizia

17-04-2021
La stagionatura del pecorino, chiamato Su Rei, pro

La stagionatura del pecorino, chiamato Su Rei, prodotto dall'azienda Coile Scalas

Giuseppe Carrus è un professionista che nel settore enogastronomico riesce ad esprimersi con risultati eccellenti in diversi contesti. Da una parte come esperto di vino e comunicatore, in particolare con il suo lavoro per il Gambero Rosso e come vice curatore della Guida Vini d’Italia. Dall'altra come ristoratore, in qualità di fondatore, insieme ad Alessandra Meddi, di Cucina.Eat a Cagliari. Un locale eclettico - "un po’ piazza, un po’ mercato, ma anche cucina, salotto, sala da pranzo" si legge sul sito ufficiale - dove la selezione dei prodotti da proporre al pubblico è un elemento centrale del progetto iniziato nel 2013.

Questo impegno Giuseppe Carrus lo dimostra anche aderendo alla campagna degli Ambasciatori del Gusto Adotta un produttore, scegliendo di presentare in questa occasione il lavoro di Giorgio Demurtas e della sua azienda Azienda agricola Coile Scalas, a Muravera, sulla costa sud orientale della Sardegna, una realtà dedicata alla produzione di formaggi a latte crudo di pecora.

Giuseppe Carrus

Giuseppe Carrus

«Cucina.Eat - ci spiega - nasce proprio dal desiderio di raccontare e valorizzare al massimo i prodotti di tutta la Sardegna. Lo facciamo con le nostre selezioni, con i nostri piatti, ma anche attraverso una serie di eventi che abbiamo organizzato, fin dal nostro primo anno di apertura, con l'obiettivo di far conoscere alla nostra clientela anche le facce, le mani, le storie e le parole di chi creava quei prodotti con il proprio lavoro. La stessa architettura del locale prevede uno spazio centrale, in qualche modo un palcoscenico, dove normalmente ci sono i cuochi, ma in queste occasioni anche i produttori: di formaggi, di vini, di olio... Se possiamo dire che ormai, fortunatamente, di prodotti molto buoni se ne trovano parecchi, il valore aggiunto è rappresentato dall'incontro con queste persone, dall'ascolto delle loro storie e delle loro esperienze».

Giorgio Demurtas

Giorgio Demurtas

Con questo spirito è nato il rapporto con Demurtas e i suoi formaggi: «C'è un'espressione che usano spesso i francesi quando parlano di vino, e che mi piace molto: "coup de cœur". Credo descriva bene le mie emozioni quando ho assaggiato i prodotti di Giorgio, percependo qualcosa che andava oltre la qualità, la mera bontà, il piacere sensoriale. Nella mia famiglia, da parte di mia madre, c'era un allevatore che lavorava in quella zona del Nuorese che si affaccia sul Mar di Sardegna e che è ricchissima di pascoli. Ho quindi molti ricordi di infanzia legati al pecorino che si faceva in casa, davanti ai miei occhi, evidentemente a latte crudo. Assaggiando il pecorino di Coile Scalas ho sentito molto forte quel ricordo d'nfanzia: ecco perché il colpo al cuore, perché oltre a riconoscere la bontà ho riconosciuto la sensibilità, la genuinità non solo nella materia prima, ma anche nella mano, nel pensiero di chi l'aveva lavorata. Quella sensibilità l'ho ritrovata molto chiaramente quando ho incontrato di persona Giorgio Demurtas».

La storia dell'azienda Coile Scalas, per come ce la racconta Demurtas, è profondamente radicata nella sua famiglia, ed è molto antecedente alla fondazione dell'azienda stessa: «Il fondatore fu mio padre, ma io e i miei fratelli veniamo da diverse generazioni di allevatori: il nonno, il bisnonno, il trisnonno...se potessimo risalire fino al Medioevo probabilmente ne troveremmo ancora molti altri. Ci sono conoscenze che oserei definire millenarie in questa eredità storica. Siamo figli della transumanza, mio padre portava le greggi dal Gennargentu fino alla piana di Muravera dove ora ci troviamo, lungo un percorso di 120 km. Ma io, mio fratello e mia sorella avevamo scelto di fare altro nella vita: siamo due ingegneri e una geologa. Nel 2010 però, vista l'età avanzata di nostro padre, abbiamo capito che l'azienda rischiava di scomparire e non volevamo essere noi a rompere il legame della famiglia con la terra. Così l'abbiamo presa in mano in prima persona».

Cultura contadina, tradizione, pastorizia: elementi centrali nell'identità di Coile Scalas, che prende il nome da un sito nuragico che si trova all'interno dei terreni di proprietà. «La nostra produzione - prosegue Giorgio Demurtas - si basa su formaggi tradizionali, con un'impostazione biologica che mio padre aveva dato all'azienda già vent'anni fa. Facciamo allevamento estensivo, le pecore vivono per il 90% all'aperto e si nutrono in prevalenza con il pascolo naturale. Lavoriamo anche su prodotti innovativi, ma che prendono sempre spunto dal passato, dal recupero di conoscenze e tecniche antiche, dalla riscoperta di formaggi in particolare freschi, derivanti da coagulazione presamica. Tradizioni che risalgono proprio al periodo in cui i pastori, in costante movimento alla ricerca di pascoli, non potevano affrontare le lunghe stagionature per i loro formaggi».

«Il nostro prodotto più classico - racconta Demurtas passando in rassegna i formaggi di Coile Scalas - è il pecorino, un formaggio semicotto che chiamiamo Su Rei perché noi ci troviamo sulla Costa Rei, una zona ad alta densità di turismo, siamo a un quarto d'ora da Villasimius. Poi ci sono quelli freschi di cui parlavamo poco fa, come il Casu Axedu, una sorta di cagliata acida che veniva consumata fresca come pasto dei pastori, una tradizione che è stata recuperata e che si sta diffondendo almeno sul mercato regionale. Oppure il Casu 'e Fitta, che potremmo definire una "feta" sarda: la cagliata prima rimane un giorno nel suo siero, poi si fa spurgare dal siero e viene salata. Questo formaggio un tempo veniva usato dalle massaie come una specie di dado da brodo: chi non poteva permettersi i brodi di carne, aggiungeva questo formaggio ai brodi vegetali per dare sostanza e sapore. Facciamo anche una caciottina, un formaggio P.A.T. (denominazione che ne riconosce il carattere tradizionale, ndr), che si chiama Casu in Filixi: la cagliata fresca veniva avvolta dai pastori in un panno e nella felce, poi lasciata a scolare appesa a un albero, così che gli animali non la raggiungessero. Noi oggi lo produciamo facendo spurgare il siero nel panno e poi dando con delle formine dei tagli più regolari ed esteticamente piacevoli, ottenendo delle piccole caciotte».

Dalle proposte di Cucina.Eat, alcuni dei piatti in cui si trovano i prodotti di Coile Scalas: iniziando dallo Spaghetto Monograno Felicetti, pere, pane croccante, crema di pecorino

Dalle proposte di Cucina.Eat, alcuni dei piatti in cui si trovano i prodotti di Coile Scalas: iniziando dallo Spaghetto Monograno Felicetti, pere, pane croccante, crema di pecorino

Gnocchetti sardi Pastificio dei Profeti al pollo ruspante, limone e pecorino giovane

Gnocchetti sardi Pastificio dei Profeti al pollo ruspante, limone e pecorino giovane

Il Casu Axedu ha colpito particolarmente anche il palato di Giuseppe Carrus, che è inoltre un grande estimatore delle ricotte di Coile Scalas: «L'Axedu ha una consistenza molto particolare e piacevole, diversa da quella più cremosa della ricotta. Per la sua acidità è utilissimo anche nell'alta cucina e infatti l'abbiamo spesso usato a completamento di alcune ricette, per come riesce a bilanciare in modo perfetto piatti ricchi e succulenti. Per noi è molto importante anche la sua ricotta, sia quella affumicata che quella fresca, fatta con 100% di latte di pecora certificato biologico, che Giorgio ci porta il giorno stesso in cui viene prodotta. La usiamo ad esempio nei nostri ravioli tradizionali: la pasta ripiena in Sardegna viene fatta con una sfoglia di solo acqua e semola di grano duro, quindi con una consistenza callosa, e noi la riempiamo semplicemente con la sua ricotta, davvero piena di sapore, e un pizzico di limone ad aggiungere tono aromatico. E' una pasta che cuoce in un minuto e che permette, anche in una veloce pausa pranzo di lavoro, di mangiare un piatto tradizionale, genuino, buono, leggero».

Ravioli tradizionali di ricotta fresca e limone, erbette amare e pecorino

Ravioli tradizionali di ricotta fresca e limone, erbette amare e pecorino

Sfoglia croccate, ricotta fresca, pere caramellate e fave di cacao

Sfoglia croccate, ricotta fresca, pere caramellate e fave di cacao

Nel futuro dell'azienda di Giorgio Demurtas e della sua famiglia non ci sono espansioni in vista, ma una ricerca costante della qualità, con il desiderio di alzare sempre l'asticella: «Non vogliamo mai smettere di migliorarci e non ci sentiamo "arrivati". Proviamo a giocare con il latte e con dei nuovi prodotti, ad esempio ora stiamo sperimentando una caciotta con il cappero selargino, un'altra riscoperta che un agricoltore sta guidando da pochi anni: l'incontro tra la caciotta, che non viene salata, e questo cappero sotto sale crea delle sensazioni deliziose al palato. Ingrandirci, come ci consiglierebbe qualcuno, non ci interessa: abbiamo 100 ettari di terreno, ma aumentare il numero dei nostri capi significherebbe cambiare la loro alimentazione, non potremmo rispettare la stagionalità dei terreni e le rotazioni che facciamo per far riposare la terra. E' una prospettiva che non consideriamo, preferiamo invece proseguire nella nostra ricerca della qualità e nella collaborazione con ristoratori come Giuseppe: in fondo il nostro è un lavoro parallelo, ispirato dal medesimo obiettivo di valorizzare la territorialità dei prodotti».