Chilometri, cultura, confronto: la critica gastronomica secondo 3 cuochi illustri

Il giudice visto dai giudicati. Le opinioni di Corrado Assenza, Massimo Bottura e Riccardo Camanini, a lezione allo Iulm

16-04-2021
Illiustrazione di Jasrelle Serrano

Illiustrazione di Jasrelle Serrano

Quali caratteristiche sono chieste a critici e comunicatori del mondo della ristorazione? È un tema che ricorre spesso sulle nostre pagine (ultimo contributo, pochi giorni fa, a firma Leila Salimbeni, food writer dell’anno per la Guida di Identità Golose). Raramente leggiamo il punto di vista sul tema dei “giudicati”. L’abbiamo chiesto a Corrado Assenza, Massimo Bottura e Riccardo Camanini, tre pesi massimi intervenuti a lezione al Master in Food and Wine Communication dell’Università Iulm/Gambero Rosso.

Corrado Assenza di Caffè Sicilia (Noto - Siracusa) si focalizza su un problema più che mai attuale, che in molti casi genera un gap insanabile tra il giudizio mal espresso, il giudicato e il pubblico: «Recentemente mi sono accorto che c'è una voglia di comunicare per comunicare, ma questo non è funzionale. Comunicare per comunicare è come un boomerang che torna indietro, si ha fretta di condividere informazioni e spesso si genera una finta narrazione, costruendo fatti che non esistono. Per narrare ci vuole intelligenza, conoscenza, cultura, sapienza: se devi comunicare, devi fare; ma se non hai fatto, comunicare è fine a se stesso. Ciò che a me piace è costruire dialoghi tra il critico e il protagonista della cultura materiale, due figure erroneamente considerate antagoniste. Perché rinunciare al confronto se questo genera frutti utili a entrambi?».

«Un critico deve sapere cogliere l'inaspettato», pensa Massimo Bottura, al timone di Osteria Francescana e Casa Maria Luigia a Modena (e tanto altro), «io credo che il critico gastronomico debba lavorare a stretto contatto con il cuoco, vestendo i panni del consigliere più che dell’aguzzino, per riuscire a farlo migliorare... o per farlo smettere, se proprio non ne ha. Sono convinto che confrontarsi con una recensione a qualsiasi livello sia molto, molto importante. Del resto, le sorti dell'Osteria Francescana sono cambiate proprio grazie a un articolo: nel 2001 passai da zero coperti al tutto esaurito dopo che Enzo Vizzari (direttore de Le Guide de L'Espresso, ndr) per un blocco sull'autostrada A1 decise di prenotare da noi in modo anonimo. Rimase folgorato dalla nostra cucina. L'articolo che scrisse dopo cambiò i nostri destini. È fondamentale che chi fa questo lavoro si sieda a tavola mantenendo un atteggiamento mentale aperto, pronto ad accogliere il nuovo, perché solo in questo modo si può trovare un punto di collaborazione e di dialogo. Quella dell'Osteria Francescana non è solo semplice cucina contemporanea, è il pensiero che si intreccia al lavoro di un artigiano ossessionato dalla qualità: quando un critico siede da noi deve conoscere tutto e dimenticarsi di tutto. Godersi assaggi di follia e sregolatezza».

«È sempre difficile mettersi nei panni degli altri, soprattutto non avendo mai svolto questa professione» premette Riccardo Camanini, chef di Lido 84 (Gardone Riviera – Brescia). «Non è certo un lavoro facile, ma la mia esperienza personale mi ha dimostrato che i critici più longevi che ho conosciuto sono quelli che vedo calpestare chilometri e frequentare tante tavole. Quelli che hanno mangiato in tantissimi posti, uomini di grande cultura. L'esperienza e il viaggio sono fondamentali da questo punto di vista e spero che ci possa essere una grande evoluzione nel mondo della comunicazione, come vi è costantemente nel mondo della cucina, per trovare un punto d'incontro tra una lingua che ha testato tantissimi sapori e noi cuochi, che strenuamente cerchiamo di sorprenderla e soddisfarla. Questo può essere raggiunto solo attraverso un palato molto allenato e uno studio continuo da entrambe le parti: è attraverso la conoscenza che si può pervenire alla coscienza e da lì al giudizio costruttivo basato sull'esperienza».