Riccardo Camanini: «La sostenibilità più importante è quella che sostiene i lavoratori»

A lezione all'Università Iulm, il cuoco riflette sui significati di un vocabolo inflazionato: «Anche mia nonna era organic ma non lo diceva. Condividere conoscenza e progettualità è tutto»

12-04-2021
Riccardo Camanini, dal 14 marzo 2014 al timone del

Riccardo Camanini, dal 14 marzo 2014 al timone del ristorante Lido 84 di Gardone Riviera (Brescia). Foto di Lido Vannucchi

Sostenibilità. Non se ne è mai parlato così tanto. Complice la pandemia, è diventato uno dei driver più importanti nell’orientamento all’acquisto del consumatore e nelle scelte strategiche di aziende impegnate in settori diversissimi.

Sostenibilità e ristorazione: abbiamo avuto la fortuna e il piacere di incrociare i due fattori con Riccardo Camanini, ospite di una lezione al master dell’univeristà Iulm in Food & Wine Communication, in collaborazione con Gambero Rosso. «Per me», ha introdotto l’argomento lo chef e patron del ristorante Lido 84 di Gardone Riviera (Brescia), «‘sostenibilità’ non è un tema inedito e non ha esclusivamente a che fare con l’impatto che le materie prime producono sulle nostre vite e sull’ambiente».

Nello specifico: «Ormai sembra che parlare di sostenibilità sia determinare solo se un prodotto sia biologico o organico, ma se guardo al passato anche mia nonna era organic, solo che non lo diceva. Allevava e coltivava tutto lei e mangiava ciò che la stagione offriva». C’è molta confusione: «Oggi, sempre più ristoranti si definiscono organic quando in realtà si rivolgono a diversi fornitori esterni, ognuno specializzato in una specifica produzione. Molti, poi, sono totalmente sostenibili ma non lo sanno e quindi non lo comunicano».

Per il cuoco bergamasco («Non chiamatemi chef», precisa, «sulla carta ho scritto ‘cuoco’») la sostenibilità più importante è quella che si applica alla quotidianità del lavoro e alle persone che operano all’interno del ristorante. La premessa: «Per un’azienda come Lido 84, come per molte altre, fare un solo servizio al giorno, sia esso a pranzo o a cena, non è economicamente sostenibile». Conseguenza inevitabile: «Dovendo concentrare nell’arco di 24 ore entrambe le entrate in scena e richiedendo la cucina tempi molto lunghi per le preparazioni e le cotture, la parte più difficile da rendere sostenibile, in termini di qualità del lavoro, è il mestiere del cuoco. Purtroppo non si può pensare di ridurne il turno di lavoro perché, facendolo, probabilmente l’azienda non sopravvivrebbe».

Camanini, in lezione da remoto per il Master Food & Wine, università Iulm

Camanini, in lezione da remoto per il Master Food & Wine, università Iulm

Su cosa si può intervenire allora? Sul coinvolgimento e sulla condivisione di informazioni, prima di tutto. «Cerchiamo di generare nei nostri collaboratori curiosità e progettualità, fattori che consentano loro di arricchirsi e sentirsi partecipi. Qualsiasi cosa succeda all’interno del ristorante, dall’ideazione di un piatto nuovo alla scelta di un elemento d’arredo, è tutto segnalato ai ragazzi attraverso precise informative», spiega Camanini. Che aggiunge: «Cerchiamo di ritagliare loro dei momenti per completare queste informazioni: il sabato mattina, che da qualche anno prevede un’ora di letture dettate dalle loro curiosità o inclinazioni, ultimamente, sta diventando, sempre di più, un momento di incontro progettuale, di confronto, di comprensione delle necessità».

Un modello “sostenibile”, appunto, di per sé pionieristico e che prevede altresì diverse occasioni di crescita: «Più volte l’anno professionisti di vari settori ci raggiungono per tenere corsi di aggiornamento ai ragazzi». Perché l’obiettivo è «Comprendere meglio come poter motivare di più il team piuttosto che cercare di alleggerire i carichi di lavoro». Un’intenzione, figlia della consapevolezza dei mutamenti avvenuti nelle cucine e della convinzione che lavorare in un ristorante sia pesante ma non più di altri mestieri: «Voglio spogliare l’argomento dalle belle favolette che sentiamo in giro. Di ore ne facciamo tante, è vero. Ed è un lavoro molto faticoso. Al giorno d’oggi però, solo i dipendenti di alcuni settori fanno 8 ore di lavoro quotidiano. Chiunque abbia la voglia e la necessità di approfondire, finito il proprio turno e tornato a casa, ripensa al suo lavoro, legge e studia. Le condizioni in cucina non sono più pesanti di quanto non lo fossero in passato. Ricordo di aver lavorato in ambienti in cui non c’era la cappa, non si respirava e si saltavano pranzo e cena. Pesavo dieci kg meno di adesso».

A proposito di condizioni lavorative, ricordiamo che, ad eccezione degli stagisti, al Lido 84 sono tutti assunti, non esiste una divisione rigida delle partite, anche i cuochi escono in sala, i giorni di riposo settimanali sono due e si mangia tutti insieme, due volte al giorno, per spartire cibo, chiacchiere e sorrisi.

Al ristorante dei fratelli Camanini (sappiamo bene che con Riccardo c’è Giancarlo, fondamentale tanto quanto il fratello) non si condividono dunque solo nozioni e idee ma anche momenti di quotidianità e soprattutto fatiche. I patron sono i primi ad arrivare e gli ultimi a lasciare il ristorante. E, durante le pause pomeridiane, non fuggono come sono soliti fare altri. Dare l’esempio e aiutare gli altri è fondamentale: «Nei primi due anni del Lido, dopo pranzo, spesso ero in plonge ad aiutare il lavapentole ad asciugare le posate, per aiutarlo a finire prima», ci svela il cuoco che ancora adesso, finito il servizio, è facile trovare in cucina a lucidare le posate o a lavare i pavimenti.

Riccardo e Giancarlo Camanini (foto ristorantelido84.com)

Riccardo e Giancarlo Camanini (foto ristorantelido84.com)

Non è un caso se, dall’apertura del marzo del 2014, la squadra si è sempre più allargata, continuando a includere tanti ragazzi in squadra fin dagli inizi: «È vero», conferma Camanini, «il rate di permanenza al Lido è elevato: il sous chef è con me da 6 anni, il “secondo secondo” e la pasticcera da 5 e mezzo, i capipartita e i camerieri in sala da più di 3. Ogni anno avviene un cambio o due ma, per fare un paragone, ricordo che nei 3 anni in cui ho lavorato da Gualtiero Marchesi, saranno passate almeno 300 persone». Se rimangono in sella così a lungo, è perché «Cerchiamo di essere vicini con poche poesie ma trasmettendo sostanza».

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