Breve storia del delivery del cibo.
Un fenomeno nuovo, eppure vecchio, raccontato da Davide Rampello

Oggi si parla molto di delivery, ossia dei piatti, delle pizze, dei prodotti alimentari a pronto consumo portati direttamente a domicilio. Ma l'arte di consegnare il cibo affonda le proprie radici nei secoli e ovviamente si lega a un'altra arte importantissima, quella della conservazione.

Certo è che i sistemi per fornire alimenti freschi e fragranti anche a distanza sono innumerevoli nella storia. Nella civiltà incaica, nella zona corrispondente più o meno a quella dell'attuale Perù (siamo a cavallo tra Quattrocento e Cinquecento), l'imperatore non voleva rinunciare a gustare pesce fresco nemmeno quando risiedeva a Machu Picchu, oggi patrimonio Unesco e terzo sito archeologico più grande del mondo. Peccato che si trovi sulla Cordigliera Centrale delle Ande, a un'altitudine di quasi 2.500 metri sul livello del mare; e il mare stesso disti quasi 900 chilometri.

Come fare allora? Venne organizzato un vero e proprio, efficiente servizio di consegna "ante litteram", attraverso una catena umana di incaricati, si calcolano tra le 1.500 e le 2.000 persone. Queste, a turno, prendevano in consegna il pesce, dal momento in cui era stato appena pescato: correvano quindi per il loro tratto di strada, prima di cedere il malloppo alla staffetta successiva. Così, quello che i pescatori avevano pescato nell'Oceano Pacifico poco prima riusciva a raggiungere le vette di Machu Picchu anche in sole 12, massimo 24 ore. Un esempio splendido di cosa significhi fare consegne a distanza, in modo da garantirne una corretta conservazione.

Più o meno nello stesso periodo - ma anche un po' prima e a lungo successivamente - un problema di questo tipo poteva affliggere pure altre persone: erano i cardinali riuniti per il Conclave, la riunione per eleggere il nuovo pontefice. Il Conclave come lo conosciamo oggi venne tenuto per la prima volta cum clave, cioè "(chiuso) con la chiave", ovvero coi porporati tenuti in un'area delimitata fino alla fumata bianca, nel 1270. Una Costituzione apostolica di Gregorio X stabiliva che il cibo dovesse essere somministrato loro attraverso una finestra. Come portare dunque gli alimenti, caldi, nella Cappella Sistina, che fu la sede dei Conclavi a partire da quando venne costruita, alla fine del XV secolo? A questo pensarono i loro "scalchi", grandi cuochi al servizio delle casate nobiliari e cardinalizie. Nomi famosi: tra di loro Cristoforo da Messisbugo, Bartolomeo Stefani, Bartolomeo Scappi, Giovanni Battista Rossetti... Elaborarono tutti formidabili tecniche per preparare e consegnare il cibo ai cardinali, ché questi potessero soddisfare degnamente l'appetito, attendendo l'illuminazione dello spirito santo.

Sulla stessa lunghezza d'onda troviamo Fausto Veranzio: fu un progettista dalmata, una delle menti più eclettiche del suo tempo, nato nel 1551 e morto a Venezia nel 1617. A lui si devono grandi invenzioni, come ad esempio il ponte sospeso, che sfida le leggi di gravità grazie alle catene che sorreggono la struttura. Ebbene, tra i suoi numerosissimi progetti ci fu anche una meravigliosa cassa di legno, tutta foderata di rame: veniva posta sul basto degli asini e serviva a trasportare il cibo e a mantenere la sua temperatura, in modo da poterlo consegnare ancora caldo al destinatario.

Facciamo un salto di qualche secolo e andiamo in Francia, dove ci imbattiamo in un'altra chicca sulle modalità di conservazione e trasporto dei cibi. Nicolas Appert fu un venditore di dolci; figlio di una coppia di locandieri, cuoco e pasticcere a sua volta, si era familiarizzato fin dalla giovinezza con i metodi di conservazione dei prodotti alimentari. Nel 1784 aprì una sua dolceria a Parigi, La Renommée, in rue des Lombards. Da piccolo bottegaio, divenne in breve tempo un grossista, con sei dipendenti e corrispondenti a Rouen e Marsiglia. Parte di questo successo fu dovuto ai suoi studi sui processi di conservazione degli alimenti (attraverso freddo, affumicatura o conservanti quali sale, alcool, aceto, grasso, zucchero, eccetera). La sua intuizione più brillante è datata 1795, quando confezionò per la prima volta del cibo dentro barattoli di vetro, che faceva bollire.

Fu una trovata totalmente empirica, benché efficace: non poteva ancora sapere, Appert, che il metodo eliminava i batteri, lo avrebbe scoperto circa sessant'anni dopo Louis Pasteur, "inventando" la pastorizzazione. Di fatto, nel 1810, dopo anni di sperimentazioni, Appert presentò la sua invenzione al governo francese che gli diede un premio di 12mila franchi. Lo stesso anno pubblicò L'Art de conserver les substances animales et végétales. Già nel 1802 aveva aperto anche un'impresa, La Maison Appert, che divenne la prima fabbrica di alimenti in vasi di vetro al mondo, dove impiegò fino a cinquanta operai. Il metodo fu sperimentato con grande successo - e soddisfazioni di soldati e marinai - durante le campagne napoleoniche.

Il sistema-Appert fu d'ispirazione a successive migliorie. Due inventori inglesi, Peter Durand e Bryan Donkin, depositarono negli stessi anni a Londra un brevetto per conservare il cibo, ma non in barattoli di vetro, bensì in scatole di latta, dunque più leggere, meno fragili e che sopportano meglio il calore della cottura a bagnomaria. Peccato non ebbero anche l'idea di una chiave che permettesse di aprire questi contenitori agevolmente: per tale passo successivo, bisognerà aspettare la seconda metà dell'Ottocento.

D'altra parte pochi anni dopo Urbain François Dubois, cuoco e gastronomo transalpino morto nel 1901, ancora preferiva per il trasporto dei cibi un metodo meno innovativo. Era un gran sofisticato, Dubois, e così nella sua Cuisine artistique (1872) stabiliva come il modo corretto per trasportare i pesci freschi fosse semplicemente quello... di consegnarli vivi, in scatole-acquario dove potessero nuotare nella stessa acqua marina, prima di finire in pentola.

Come si può ben vedere, tanti sono stati nella storia i tentativi, a volte ingegnosi, a volte davvero straordinari, per superare le difficoltà del trasporto degli alimenti. Ma una vera e propria era del delivery, è chiaro, inizia solo adesso.