Pasquale Torrente
Risotto di canocchie con limone, acqua di mare e schiuma di tè al gelsominodi Lionello Cera
Cibi Divini Sognare alla tavola di Antonio Scalera
Pollice Verde, piatto firma del nuovo corso di Locanda Margon, Trento
Quando immaginiamo la creazione di un piatto pensiamo a innumerevoli prove in cucina, ripetute per ottenere una quadratura perfetta del gusto. Alla Locanda Margon di Trento la sfida è ancora più complessa perché il cuoco si deve confrontare con Ruben Larentis, winemaker di Cantine Ferrari dal 1986. Assieme, chef ed enologo definiscono l’abbinamento più ardito tra il piatto e l’ingrediente di casa: le bollicine. Ci racconta Edoardo Fumagalli, cuoco della Locanda da luglio 2019: «Quando mi sono trasferito a Trento ho compreso la necessità di studiare meglio gli ingredienti del territorio montano. La sfida era proporre assieme a Ruben piatti per il menu Iridescenze Bollicine, con un equilibrio preciso: 50% pietanza, 50% bollicine. Sono nate così pietanze come Risotto mantecato con estratto di erbe e riduzione di Perlé, caratterizzato da un’acidità che smorza la grassezza della mantecatura. Ma la bollicina può anche diventare viatico di cottura, con l’ausilio di marinature bilanciate: per esempio, impiego il Perlé Rosé per la marinatura dell’uovo, una breve cottura seguita da un’immersione di 12 ore in una soluzione di vino, zuccheri, sale, spezie e aromi. La componente alcolica incide sulla struttura dell’uovo».
Edoardo Fumagalli, chef di Locanda Margon, classe 1989
Ruben Larentis, enologo e direttore tecnico di Cantine Ferrari
Spaghetto Monograno Felicetti cotto in infuso di geranio odoroso, ibisco, acqua di tinca e croste di pane all'ibisco
Uovo barzotto, marinato al Ferrari Perlé Rosé, rape e glassa al Trentingrana
laureata in psicologia, è stata rapita dalla galassia di Identità Golose. Se lo studio del vino è la sua vita, la vocazione di buongustaia è una scoperta in evoluzione
Piacere Distillato: l'incontro tra Grappa Segnana e l'arte di Ernst Knam
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Giulio Ferrari Collezione 2001, 2.001 bottiglie numerate e destinate alle migliori enoteche e ristoranti
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose