Vendere formaggio francese agli italiani: la sfida di Amaury Jimenez

Lasciare la Francia e la sua capitale del gusto, Lione, portarsi dietro i formaggi francesi e venderli ai torinesi, in un punto vendita aperto a ottobre 2020. È la sfida titanica lanciata da Amaury Jimenez, un giovane di neanche 30 anni, innamorato dei suoi prodotti e animato dalla voglia di investire e metterci tanti di suo nel fantastico mondo del cibo. Per farlo è necessario avere passione, competenza e idee chiare, perché non è così facile convincere il consumatore italiano ad acquistare formaggi francesi.

Il ragazzo è mosso innanzitutto dalla competenza, quella teorica appresa nelle grandi scuole di Francia, nell’unica Ecole de Fromager Professionelle, proprio a Lione e quella pratica di bottega, per imparare a trattare il banco e i clienti, dapprima Patrick Sourbés e poi da altri MOF (Meilleurs Ouvriers de France) Fromagers, fino a gestire direttamente una fromagerie nella capitale del Rhone Alpes. E infine serve una strategia per raggiungere il proprio scopo e renderlo economicamente sostenibile: anche su questo Amaury ha fatto le scelte giuste, cercando il luogo più adatto e trasformandolo in una piccola bottega di Francia.

Su questo Torino e il suo centro storico aiutano, con le scenografie e le piazze, che gli architetti studiavano proprio per emulare lo stile francese e che segnano i palazzi storici, come quello di via Bogino 19. Ma oltre alla location il progetto vive e si basa soprattutto di formaggi e ovviamente di Francia, potendo scegliere tra un patrimonio di 1.500 formaggi riconosciuti da 51 DOP (per inciso, anche in Italia sono una cinquantina) perché nella valorizzazione dei latticini i francesi non hanno davvero rivali nel mondo.

Qui si trovano tutti i grandi formaggi di Francia, dalle forme più pregiate, come Comté, Beaufort, formaggi stagionati di latte vaccino che riposano nei grandi alpeggi montani anche 48 mesi prima di essere consumati. Sapori di fiori di montagna e frutta secca. Poi gli erborinati, dal Roquefort al Fourme d’Ambert, con la loro piccantezza e aromaticità tendente all’amaro, originali tra tutte le produzioni a pasta blu.

E i caprini, che per varietà e gusti distinguono le produzioni francesi da quelle del resto del mondo. Tra questi, Crottin de Chavignol, Picodon, Rocamadour o Chabichou du Poitou; freschi o freschissimi, leggeri e aciduli e grandemente cremosi. Poi ancora il burro di montagna salato e no e la Raclette, le paste lavate e le croste fiorite e tante forme e odori che fanno entrare i golosi per farli sicuramente ritornare. A concludere il breve giro di Francia anche qualche bella bottiglia di vino, non scontato e non facilmente recuperabile, tutto rigorosamente naturale, come il resto della filosofia del negozio.

«Ho iniziato anche degustazioni nei locali di Torino e collaborazioni con molti ristoranti, ma questo non era il momento e quindi ho rimandato alla fine del lockdown e così mi posso concentrare soltanto sul negozio», racconta Amaury. Il ritorno alla piccola bottega del centro è una delle più belle trasformazioni che ci ha lasciato il periodo di clausura da Covid. Abbiamo scoperto angoli della città che non conoscevamo e piccoli negozi in cui fare rifornimenti alimentari per riempire di cose buone le nostre dispense. Abbiamo scoperto facce nuove, alcune giovani e sorridenti e qualche bel progetto in cui avremo piacere, si spera, di tornare ancora molte volte anche quando non avremo più limitazioni. Di queste scoperte e di questi progetti hanno bisogno le nostre città.