La libertà del Pagliaccio

La proposta del ristorante guidato da Anthony Genovese e Matteo Zappile lascia da parte la carta, per dedicarsi solo a menu degustazione a sorpresa

28-02-2021
Anthony Genovese e Matteo Zappile davanti all'

Anthony Genovese e Matteo Zappile davanti all'ingresso del Pagliaccio

Entrare al Pagliaccio di Anthony Genovese, dal sobrio ingresso su via dei Banchi Vecchi a Roma, porta a immergersi immediatamente in un’atmosfera elegante, ovattata, rilassante: i colori, anche accesi, non mancano, ma l’armonia con cui sono presentati fa sì che non colpiscano, ma accarezzino lo sguardo.

Così anche l’accoglienza: per chi ama entrare in punta di piedi in un luogo che ancora non conosce, guardandosi attorno per prendere lentamente confidenza, Matteo Zappile e il suo staff sono caldi e discreti il giusto. Diciamolo subito: il restaurant manager del Pagliaccio è, non da oggi, un punto di riferimento assoluto per la sala in Italia. Il modo in cui qui il cliente viene accudito, accompagnato, coccolato è veramente straordinario e sarà un filo conduttore di questo racconto.

Uno scorcio della sala del ristorante

Uno scorcio della sala del ristorante

Il Pagliaccio è anche un ristorante che, nonostante le due stelle Michelin che brillano ormai da più di 10 anni su questa insegna, continua a mostrare una grande voglia di evolversi, di proporre nuove idee e anche nuove identità. Già nel 2019 il ristorante si era ri-presentato al proprio pubblico dopo un importante restyling, che aveva sicuramente cambiato in modo notevole gli ambienti, ma a cui si era accompagnata anche una netta evoluzione della cucina di Genovese. «“Gentile”, una versione più matura, adeguata ai tempi, ai luoghi alle scelte di fondo», l’aveva descritta sulla nostra Guida Carlo Passera.

Le evoluzioni proseguono, e così appena prendiamo posto nella bella sala è proprio Zappile a raccontarci le ultime novità, che in particolare riguardano una carta che non c’è più. Non solo perché è arrivato il Covid (la messa a regime di questa evoluzione ha più o meno coinciso con la fase complicata che stiamo vivendo), che ha messo in mora i menu cartacei da passarsi di mano in mano, ma soprattutto perché la proposta à la carte è stata eliminata.

I pilastri delle brigate di cucina e di sala

I pilastri delle brigate di cucina e di sala

Al commensale vengono mostrati degli eleganti quadri (qui i QR Code non prendono piede, e chi scrive se ne rallegra), da cui scegliere prima le acque e poi il proprio percorso di degustazione: sono quattro, completamente a sorpresa nella composizione.

10 portate per Circus: con un nome che richiama la principale ispirazione dell’insegna di Genovese, è, leggiamo testualmente, «un percorso da oriente a occidente che non conosce confini, ma legami di emozioni e sapori incentrati sul piatto». E’ il degustazione principale, quello che racconta l’attualità creativa dello chef e che più unisce le sue radici mediterranee e i frutti delle sue tante esperienze internazionali.

8 portate per Orme: «Sentimento, calore e contatto di un viaggio che traccia la via di casa, costellata di fermate che richiamano ricordi». In questo percorso Genovese propone alcuni dei suoi piatti storici, ciascuno capace di rappresentare una delle molte facce della sua cucina, come sfogliando un album di fotografie più e meno recenti.

Sono 6 invece le portate di Terræ, un’altra novità per Genovese, che pur essendosi sempre distinto tra i suoi colleghi per un approccio attento all’elemento vegetale - mai mero contorno ma sempre sostanza centrale nelle sue ricette - non gli aveva ancora dedicato interamente un menu: «Così vicina e ricca di vita, la natura accoglie questa esperienza di rispetto dell’ingrediente».

C’è infine anche Intermezzo, 4 portate che possono arrivare da tutti gli altri menu, e che normalmente viene servito solo a pranzo. Quindi si trova anche in queste settimane, in cui il pranzo è tutto quel che è rimasto, ai ristoratori come ai gourmet.

Il quadro con i menu

Il quadro con i menu

Ma come vengono interpretati questi percorsi di degustazione a sorpresa? Quanto cambiano, come stimolano la creatività dello chef e l’attenzione al cliente da parte della sala? E’ proprio Matteo Zappile a spiegarcelo per primo, aprendoci una finestra sulla sua mente di sopraffino uomo di sala.

Ci racconta di come Il Pagliaccio, prima di questo annus horribilis, godesse di una clientela al 90% straniera. E di come nella composizione della sala, nella distribuzione dei commensali ai pochi tavoli a disposizione, lui facesse anche qualche considerazione «di geopolitica», per evitare di correre il rischio di rendere “confinanti” nazionalità potenzialmente confliggenti. Non ci avevamo mai pensato.

Un primissimo benvenuto: Tartelletta di pasta tandoori, mousse di tonno di Cetara, tartare di vitello, bottarga di branzino, foglia di cappero sott'olio

Un primissimo benvenuto: Tartelletta di pasta tandoori, mousse di tonno di Cetara, tartare di vitello, bottarga di branzino, foglia di cappero sott'olio

Ma questo è solo un esempio dell’approccio meticoloso di Zappile e del Pagliaccio: quando è stato deciso di togliere la proposta à la carte, alla base c’era anche la voglia di aumentare l’effetto sorpresa per i clienti, parte importante di quello spirito circense presente nell’identità dell’insegna.

«I nostri tavoli sono ben distanziati - ci spiega - ma gli spazi sono comunque piccoli e capita sicuramente di vedere cosa arriva al tavolo vicino. Rovinando l’effetto sorpresa. Così nella gestione dei nostri menu degustazione facciamo in modo che i tavoli adiacenti, anche se scelgono il medesimo percorso, non ricevano mai piatti identici. Certo, è un impegno ulteriore per la sala e ancor di più per la cucina, ma vogliamo sempre dare il massimo a chi viene al Pagliaccio».

Chawan Mushi (acqua di vongole e uovo nella preparazione della crema, cozza alla scapece, semi di roveja, ceci neri, acciuga affumicata)

Chawan Mushi (acqua di vongole e uovo nella preparazione della crema, cozza alla scapece, semi di roveja, ceci neri, acciuga affumicata)

Per Anthony Genovese differenziare la proposta non è un problema, anzi, è una fonte di maggiore libertà. «Aver tolto - ci ha raccontato a fine servizio - il menu alla carta è una novità che mi piace molto. Ogni giorno è diverso, ogni piatto è diverso, è uno stimolo continuo. In più questo fa sì che non ci sia mai bisogno della ritualità del cambio menu, perché i nuovi piatti entrano gradualmente all’interno delle nostre proposte, seguendo i ritmi delle stagioni, degli ingredienti e delle nostre idee».

Idee che rendono, non da oggi, la cucina di Genovese unica nel suo genere. Si possono cercare appigli per descrivere il suo stile, richiamando appunto quel continuo incrocio tra Italia e resto del mondo, oriente in particolare, si possono citare le mille spezie che sono colori importanti della tavolozza dello chef. Ma la realtà è che c’è soprattutto una straordinaria imprevedibilità nei suoi piatti.

Selezione di amuse-bouche

Selezione di amuse-bouche

Così può capitare di innamorarsi, come accaduto nella visita di pochi giorni fa, prima di un’interpretazione del Chawan Mushi giapponese (letteralmente una “ciotola al vapore”, con una crema a base di uova) che Genovese propone con l’acqua di vongole nella preparazione della crema, cozza alla scapece, semi di roveja, ceci neri, acciuga affumicata, ottenendo un risultato morbido, avvolgente, ma anche pieno di picchi di sapore.

E poco dopo invece farsi travolgere dalla ricchezza aromatica di “Colori” - le fettuccine in due sapori, un piatto apparentemente semplice e rassicurante, le fettuccine con due impasti diversi, di farina topinambur e farina di carciofi e castagne, e una salsa a base di cacao e bitter all’origano a mantecare e a sorprendere il palato. O dall'accostamento perfetto, di golosità suprema, tra astice blu, grasso di speck e kiwi. Arrivando alla fine del percorso con addosso un'entusiasmante miriade di stimoli.

Yin e Yan (indivia, avocado, mela verde marinata al gin, riduzione di indivia bruciata...)

Yin e Yan (indivia, avocado, mela verde marinata al gin, riduzione di indivia bruciata...)

Oggi più che mai, con l’estro e l’inventiva di Genovese a briglia sciolta, senza alcun vincolo dato dall’impostazione della sua carta, una visita al Pagliaccio significa poter godere della sensibilità di uno dei più grandi chef del nostro paese. E inoltre farsi accompagnare da una sala magistralmente diretta, perfetta tanto nello spiegare ogni preparazione e ingrediente di piatti che sicuramente richiedono di essere raccontati, quanto nel proporre un percorso di abbinamento vini adatto a esaltare creazioni così articolate.

“Il viaggio” (ricciola e foie gras)

“Il viaggio” (ricciola e foie gras)

Il volo al mare (nel primo piatto tartare di piccione marinata nel sale di acciuga, salsa coreana piccante, composta di umeboshi, abalone cotto nel dashi, velo di latte)

Il volo al mare (nel primo piatto tartare di piccione marinata nel sale di acciuga, salsa coreana piccante, composta di umeboshi, abalone cotto nel dashi, velo di latte)

Il volo al mare (nel secondo piatto: coscia di piccione ripiena di guanciale croccante, fegatini di piccione, polvere di fegatini, finocchietto di mare)

Il volo al mare (nel secondo piatto: coscia di piccione ripiena di guanciale croccante, fegatini di piccione, polvere di fegatini, finocchietto di mare)

“Colori” - le fettuccine in due sapori

“Colori” - le fettuccine in due sapori

Berlingot (raviolo di tumminìa ripieno di anguilla, fondo di frutti rossi, aringa affumicata...)

Berlingot (raviolo di tumminìa ripieno di anguilla, fondo di frutti rossi, aringa affumicata...)

Sorseggiando con l’astice (brodo di astice blu bretone, speck e anacardi)

Sorseggiando con l’astice (brodo di astice blu bretone, speck e anacardi)

L’astice e il kiwi (astice blu laccato con il grasso dello speck, riduzione di kiwi, kiwi alla brace, nel piatto più piccolo foglia di vite ripiena della polpa delle chele dell'astice e bulgur)

L’astice e il kiwi (astice blu laccato con il grasso dello speck, riduzione di kiwi, kiwi alla brace, nel piatto più piccolo foglia di vite ripiena della polpa delle chele dell'astice e bulgur)

Agnello, caviale e puntarelle (costoletta marinata in salamoia con spezie, salsa bernese all'erba cipollina, cima di rapa e puntarella cotte in osmosi; nel piatto più piccolo panna montata, gelatina di tè verde e caviale oscetra)

Agnello, caviale e puntarelle (costoletta marinata in salamoia con spezie, salsa bernese all'erba cipollina, cima di rapa e puntarella cotte in osmosi; nel piatto più piccolo panna montata, gelatina di tè verde e caviale oscetra)

“Una idea di formaggio” - arance e blu del lago

“Una idea di formaggio” - arance e blu del lago

Pompelmo - Pompelmo

Pompelmo - Pompelmo

Il Palloncino Rosso (palloncino di cioccolato fondente ripieno di nocciola e yuzu, cedro candito, fiordilatte)

Il Palloncino Rosso (palloncino di cioccolato fondente ripieno di nocciola e yuzu, cedro candito, fiordilatte)

Piccola pasticceria

Piccola pasticceria



Il Pagliaccio
via dei Banchi Vecchi, 129a
Roma
+39.06.68809595
info@ristoranteilpagliaccio.com
Menu degustazione 85, 125, 165 e 185 euro


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