Pino Lavarra
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Capolavori Italiani in cucina Quant'è buona la plastica di Pascucci
Andrea Tolin di Tolin, macelleria con cucina, via Chiesa 6 a Lozzo Atestino (Padova), novità nella Guida ai ristoranti di Identità Golose 2021
Tolin, macelleria con cucina (via Chiesa 6, Lozzo Atestino, Padova, +39042994144) Perché bisognerebbe andare dai Tolin, a Lozzo Atestino, se il palato chiama carne? Perché qui c’è un angolo di cultura della carne - di tutta la carne - ben organizzato e affinato da Andrea Tolin, macellaio di terza generazione. Lui e la moglie Lara hanno ampliato l’attività storica, fondata nel ’75, aggiungendoci prima la cucina, poi i posti a sedere all’esterno, poi arricchendo anno dopo anno gli ambienti con piacevoli arredi e tavoli. Per gli amanti del genere c’è da strofinarsi gli occhi, a cominciare della cella in cui sono esposte le lombate da cui si ricavano costate e fiorentine (vi chiederanno la cottura, non deludeli!). Si può scegliere tra razze e tempi di frollatura, mentre la provenienza è praticamente tutta locale. Vige la logica del territorio. Ma prima di dedicarvi alle degustazioni dalla griglia passate per i crudi (con il trittico composto da tartare, battuta e carpaccio), o per il fritto di frattaglie (piatto del ricordo, come lo definisce Andrea) o per una delle proposte stagionali. Oppure fate un balzo sul grill del macellaio - Andrea ne va orgoglioso - composto dai tagli del bollito. Il concetto è nobilitare, come si faceva un tempo, l’intero animale, dai nervi, alle ossa, al grasso, ai tagli poco acclamati. A supporto c’è una cantina che attinge bene dai Colli Euganei e dalle produzioni artigianali. E il palato ringrazia. Giulia Zampieri
Davide Di Rocco, Di Rocco Bistrot, Noale (Venezia)
Lo staff del Mondschein di Sappada
L'articolo è a cura di Identità Golose, la testata che organizza il congresso internazionale di alta cucina, edita il sito www.identitagolose.it e la Guida Identità Golose online, oltre a firmare numerosi altri eventi in Italia e all'estero
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