Anteprima Guida 2021: Tolin, Di Rocco Bistrot e Mondschein

Tolin, macelleria con cucina
(via Chiesa 6, Lozzo Atestino, Padova, +39042994144)
Perché bisognerebbe andare dai Tolin, a Lozzo Atestino, se il palato chiama carne? Perché qui c’è un angolo di cultura della carne - di tutta la carne -  ben organizzato e affinato da Andrea Tolin, macellaio di terza generazione. Lui e la moglie Lara hanno ampliato l’attività storica, fondata nel ’75, aggiungendoci prima la cucina, poi i posti a sedere all’esterno, poi arricchendo anno dopo anno gli ambienti con piacevoli arredi e tavoli. Per gli amanti del genere c’è da strofinarsi gli occhi, a cominciare della cella in cui sono esposte le lombate da cui si ricavano costate e fiorentine (vi chiederanno la cottura, non deludeli!). Si può scegliere tra razze e tempi di frollatura, mentre la provenienza è praticamente tutta locale. Vige la logica del territorio. Ma prima di dedicarvi alle degustazioni dalla griglia passate per i crudi (con il trittico composto da tartare, battuta e carpaccio), o per il fritto di frattaglie (piatto del ricordo, come lo definisce Andrea) o per una delle proposte stagionali. Oppure fate un balzo sul grill del macellaio - Andrea ne va orgoglioso - composto dai tagli del bollito. Il concetto è nobilitare, come si faceva un tempo, l’intero animale, dai nervi, alle ossa, al grasso, ai tagli poco acclamati. A supporto c’è una cantina che attinge bene dai Colli Euganei e dalle produzioni artigianali. E il palato ringrazia.
Giulia Zampieri

Davide Di Rocco, Di Rocco Bistrot, Noale (Venezia)

Di Rocco Bistrot
(via Ca’ Matta 15/17, Noale - Venezia, +390418892058)
C’è una nobile palazzina con sale luminose, tavoli ben apparecchiati e opere d’arte affisse ai muri. C’è la sagoma di un castello, accompagnata da un’atmosfera placida che trapela dalle finestre. E poi c’è un piccolo giardino in cui godersi la luce del giorno senza interferenze sonore, al cospetto di un piatto e un buon calice. Potrebbe sembrare l’inizio di un racconto idilliaco, è invece ciò che si trova in questa nuova insegna che porta la firma di Davide Di Rocco, nel centro di Noale, dove sorgeva il ristorante Ca' Matta. Eleganza è un termine inflazionato, ma è quello che più esprime l’identità di questo luogo - composto da bistrot (sotto) e ristorante (sopra) - e pure il più azzeccato per definire la mano fine di Davide Di Rocco. La sua è una cucina di riflessione, che arriva alla testa passando per il palato... e lì rimane a lungo. Ci piace forse definirla "di continuità": esci, torni a casa e ti ricordi dei Ravioli al baccalà, mirtillo fermentato e brodo di sedano arrostito, per esempio. Un assaggio, come gli altri della carta, che non rimane per l’estrosità, ma per la misura con cui gli ingredienti vengono individuati e combinati. Anzi accavallati. E per la tecnica, che sorregge tutto. Davide attinge da un percorso invidiabile, tra Giovanni Ciresa, Carlo Cracco, Badrutt's Palace di St.Moritz, Hotel Bauer di Venezia, e infine il Fuel in Prato della Valle, Padova. L’anno a singhiozzo per cause di forza maggiore non ha aiutato, ma c’è davvero tanto da aggiungere a questo racconto. Vedi, tra gli altri, l’occhio validissimo sugli accostamenti enologici e la carta dei dolci.
Giulia Zampieri

Lo staff del Mondschein di Sappada

Mondschein
(borgata Palù 96, Sappada - Udine, +390435469585)
Non chiamatela baita, il patron Paolo Kratter potrebbe fulminarvi con lo sguardo. Lo farebbe davvero, seppur scherzosamente e con l'ironia che gli è propria, perché la sua insegna non ha più nulla da spartire con i tanti rifugi di montagna dall'offerta semplice e spesso un po' troppo scontata. Anche lui aveva iniziato con una proposta di piatti che candidamente definisce "senza pretese". Poi, 15 anni fa, è iniziata la rivoluzione. Il suo desiderio di svoltare e alzare l'asticella della qualità ha trovato fin da subito nello chef Marco Da Rin Bettina l'esecutore. Insieme a un'affiatata brigata rimasta compatta nel tempo, ha intrapreso con umiltà e voglia di migliorarsi un cammino di crescita costante, arrivando a far diventare il locale un apprezzato approdo per buongustai. Un risultato al quale Paolo va giustamente fiero. Anche gli interni sono stati trasformati in un ambiente elegante, impreziosito dagli arredi tutto legno in stile dolomitico. La cucina si è evoluta senza strappi, provando e riprovando, fino a trovare il giusto equilibrio tra il desiderio di esaltare la tradizione e quello di innovare. Ne è un felice esempio il morbido Uovo alla clorofilla di spinaci con guanciale croccante e crema di saurnschotte, formaggio fresco aromatizzato al dragoncello, specialità tipica sappadina. Ma anche il godurioso Filetto di cervo su salsa al pino mugo, marmellata di mirtilli rossi e pera allo zafferano. La cantina è curata con competenza e passione dal figlio Stefano: annovera 600 etichette con tante referenze prestigiose italiane ed esterne.
Andrea Ciprian