La Chiajozza di Marco Ambrosino che narra Procida capitale della cultura

Racconto e ricetta del piatto che lo chef ha dedicato alla sua isola natale. E poi: i ricordi, i suggerimenti, i consigli su dove mangiare e dormire bene (e quando è meglio andare)

24-01-2021
La Chiajozza, uno dei piatti signature che lo chef

La Chiajozza, uno dei piatti signature che lo chef Marco Ambrosino, del 28 Posti di Milano, ha dedicato alla sua isola appena nominata Capitale italiana della cultura 2022

Le campane dell’isola hanno suonato tutte insieme e i traghetti nel porto hanno dato fiato alle sirene, mentre i procidani saltavano e urlavano per la gioia. È stata accolta così la nomina di Procida a Capitale italiana della cultura per il 2022 a seguito del dossier titolato La Cultura non Isola che ha colpito e emozionato fortemente la commissione e lo stesso ministro Franceschini per i contenuti. Le immagini bellissime dell’isola hanno fatto velocemente il giro del web mentre in privato si è dato il via a un turbinio di messaggi per accertarsi di quali fossero i luoghi imperdibili, quali i ristoranti da visitare, gli alberghi e b&b dove dormire. Per la prima volta è un’isola a essere investita di questo ruolo, e per di più molto piccola, con appena 10mila abitanti, tenuta in ombra dalla divina Capri e dalla verde Ischia, amatissima per le sue terme.

Uno dei migliori "ambasciaotri" di Procida è certamente Marco Ambrosino, che nell'isola è nato nel 1984 e sempre lì si è avvicinato alla professione, iniziando a soli 14 anni ad avventurarsi come lavapiatti nelle cucine dei ristoranti procidani. Chi scrive ha nei giorni scorsi intervistato in diretta streaming lo chef, attualmente in forza al milanese 28 Posti (chi volesse vedere la chiacchierata, clicchi qui); abbiamo così voluto raccogliere in questo articolo le sue indicazioni, preziose e appassionate.

Marina della Corricella

Marina della Corricella

Partiamo da una premessa: i procidani sono gente ostinata, caparbia, abituata a guadagnarsi la vita andando per mare, ora amico generoso, ora bestia feroce che può ingoiarti senza rilasciare di te nemmeno una briciola. È la prima cosa che si vede dalla finestra svegliandosi la mattina; è il migliore confidente; è l’ostacolo costante verso la terra ferma, da affrontare nel quotidiano per chi, come Marco, doveva andare a studiare a Napoli, o è chiamato a raggiungerla per lavoro. Ambrosino al 28 Posti porta il ricordo costante della sua Procida, lasciata circa 15 anni fa, ed è sempre i carta Chiajozza, piatto che porta il nome della baia dove c’è la casa dello chef: canocchie crude, insalata di cavolo cappuccio, gelato di ricci di mare e olio al pino marittimo.

Ce lo aveva presentato nel 2016, come suo "piatto dell'anno" (leggi qui). E aveva spiegato: «È simbolo delle mie origini, scelto per la capacità di rimandare luoghi lontani. Voglio portare un pezzo di costa tirrenica in un piatto fortemente identitario, cui tengo molto». La preparazione porta con sé il paesaggio della piccola baia e le suggestioni legate ai ricordi personali.

Marco Ambrosino

Marco Ambrosino

 

COME PREPARARE LA CHIAJOZZA
Ingredienti per 4 persone
12 canocchie
Gelato di riccio di mare
Polpa di riccio
Sale
Succo di limone
Pepe nero
Meringa al nero di seppia
300 g di albumi
30 g di farina riso
2 sacchi neri di seppia
Olio al pino marittimo
50 g di aghi di Pino marittimo
200 g olio di semi di vinacciolo
50 g prezzemolo
Cavolo cappuccio
Menta
Aceto di mele

Procedimento
Condire il riccio di mare con sale, pepe e limone e inserire il composto nella gelatiera. Per l’olio inserire tutti gli ingredienti nel bimby e frullare alla massima velocità per 6 minuti. Lasciare il composto per una notte in frigo poi filtrare. Tagliare à la julienne il cavolo cappuccio e condire con sale, aceto di mele e menta. Pulire le canocchie, condirle con sale e olio al pino. Coprire con l’insalata di cappuccio e completare con una quenelle di gelato al riccio e una spolverata di meringa al nero di seppia.

 

La marina della Chiaiolella a Procida. È il quartiere di Marco Ambrosino

La marina della Chiaiolella a Procida. È il quartiere di Marco Ambrosino

Per i procidani, Marco è un turzo ("turzi" si definiscono localmente i gambi del carciofo): così sono chiamati gli abitanti del suo quartiere, Chiaiolella, in quanto da sempre sono specializzati nella coltivazione proprio dei carciofi, in orti tenuti al di sotto del livello del mare. Loro sanno abilmente filtrare e dissalare l'acqua per averla disponibile per l'irrigazione.

Tra i sapori ben saldi nella memoria di Ambrosino c’è quello dei limoni di Procida, una varietà dolce e asciutta, ricca di pane (ossia l'albedo, ndr), piuttosto grande, coltivata secondo metodi antichi e altamente specializzati, ideale per la mitica insalata. Così come quello del coniglio alla procidana, e qui è eterno il conflitto con gli ischitani che reclamano la paternità del piatto. Ma a Procida la ricetta è differente, innanzitutto il punto di cottura che è molto avanti fino a rendere tenerissime le carni: il coniglio viene fatto rosolare con olio extravergine e aglio dimenticandosi dell’orologio, con aggiunta di rosmarino e spinelli, i pomodori asciugati al sole, nonché di vino bianco.

Fritto di mazzamma

Fritto di mazzamma

Inutile poi stare a fare l’elenco dei pesci che popolano questo mare pescoso, in quanto profondo e ricco di anfratti rocciosi, e che arrivano quotidianamente nei porti di Marina Grande, della Chiaiolella e della Corricella, per finire nelle cucine dei procidani e, in estate, nei ristoranti e trattorie che perlopiù hanno preservato l’identità del luogo col pallino per la qualità. Quando il nostro giovane chef trova il tempo per tornare a Procida, i piatti che vuole subito assaporare nella casa di famiglia sono le Alici all’agghiuottol’, in umido con aglio, prezzemolo, limone, e il Fritto di mazzamma, un misto di piccoli pesci. Le alici conservate sotto sale fanno parte della storia di ogni famiglia, dove le donne sono le depositarie dei segreti indispensabili per preparare bene i vasi di terracotta contenenti a strati i pescolini più minuti, ossia quelli non destinate alla vendita. E proprio nei piccoli borghi dei porticcioli appena citati si ritrovano i migliori ristoranti o trattorie dove assaporare il buon pescato locale.

 

Le cicarelle di Procida

Le cicarelle di Procida

DOVE MANGIARE (Marina della Corricella) - Partiamo da Marina della Corricella, il borgo più antico, di epoca borbonica, dove il re aveva una sua residenza estiva: talmente bello da sembrare finto nel suo presepe di casette multicolor, ognuna ha la sua nuance perché possa essere distinta a distanza dal mare. È raggiungibile solo via mare o scendendo a piedi le gradinate, sembra avvolta in una fiaba, eppure è vera e scintilla di vitalità. Qui ci sono tra i migliori locali e ricordiamo il Gorgonia, uno dei primissimi, il Caracalé, La Lampara dell’hotel La Corricella, il Maestrale, il bar Malazzé per caffè e cocktail, e la Vineria Letteraria L’Isola di Arturo, dal titolo del libro di Elsa Morante, innamorata di quest’isola. Appartiene a Tarcisio Ambrosino, zio di Marco che ha dato qualche dritta nella selezione dei prodotti portati agli ospiti. C’è poi un personaggio che va assolutamente conosciuto: è Maria, la donna pescatrice, l’unica sull’isola: esce in mare tutti i giorni da sola per pescare e sa essere così profonda e coinvolgente che i frequentatori assidui della Corricella l’hanno convinta ad aprire un piccolissimo ristorante (Da Maria alla Corricella) dove cucina il suo pescato fresco di giornata.

DOVE MANGIARE (Marina Grande) - A Marina Grande i locali indicati da Ambrosino sono La Medusa, uno dei primi, inaugurato nel 1954, rinnovato nello stile e nella cucina dai giovani fratelli proprietari che cucinano quanto arriva dai pescherecci in giornata, con un approccio moderno e un certo successo. Per la pizza e una buona cucina autentica c’è il ristorante pizzeria Albatros. Il bar Capriccio è invece un punto di riferimento e di ritrovo sia per gli isolani che per chi arriva in barca o in traghetto: qui si può assaporare il dolce tipico procidano, la lingua di bue con crema pasticcera ai limoni di Procida.

DOVE MANGIARE (Chiaiolella) - Il quartiere di Marco, la Chiaiolella, molto suggestivo a sua volta, puntellato di case bianche, affaccia sulla bellissima spiaggia omonima, la più lunga e più frequentata. Da qui si gode una vista incantevole sull’isola di Ischia e sull’isolotto di Vivara, riserva naturale. Alle spalle della spiaggia c’è una incantevole darsena sulla quale si allineano i ristoranti, molto frequentati di sera per l’atmosfera unica. Ad esempio il ristorante pizzeria Da Girone, mitico personaggio, un po’ burbero eppur gentile: imperdibili gli spaghetti ai ricci di mare, i carciofi di Procida cotti nel forno a legna, la pizza è la migliore sull’isola. Crescenzo è l’altro ristorante dove assolutamente bisogna fare tappa, lui è il fratello di Girone, la sua cucina è molto autentica e il menu cambia anche più volte al giorno, seguendo gli arrivi dalle barche dei pescatori. Poi Ambrosino indica anche due lidi-ristoranti,. il Vivara e Il Galeone, e il ristorante Da Mariano.

 

L'hotel La Vigna

L'hotel La Vigna

DOVE DORMIRE - Per dormire c’è un posticino quasi magico, l’hotel La Vigna, una bella struttura dal colore rosso, immersa nel vigneto con vista sul mare, proprio nel centro storico, a ridosso del Castello d’Avalos. Unici sono poi i Gioia Apartments, sull’antica via Flavio Gioia, per soggiornare a stretto contatto con i procidani.

 

Processione della settimana santa a Procida

Processione della settimana santa a Procida

QUANDO ANDARE - Procida è piacevolissima tutto l'anno, ma il momento forse più bello per visitarla è quello della settimana santa di Pasqua: la processione del venerdì santo è la più suggestiva per i suoi misteri e per le celebrazioni storiche mantenute vivissime ancora oggi. Ogni procidano cerca di ritornare sull’isola in questo periodo dove tutto profuma di cannella, la spezia sacra che viene sparsa ovunque, mista ai sentori dell’alloro e della griglia per le braci che riuniscono l’intera comunità. Le cucine sono attive 24 ore su 24 perché i rituali si svolgono anche di notte e la partecipazione di ogni singolo è così sentita da sembrare surreale.


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