Torniamo al ristorante: Insolita Trattoria Tre Soldi, Madremia e Gerani

Anteprima nuove insegne dalla Guida 2021 di Identità. Questa settimana esploriamo Toscana e Campania, regioni gialle

20-01-2021
Lorenzo Romano, chef di Insolita Trattoria Tre So

Lorenzo Romano, chef di Insolita Trattoria Tre Soldi, Firenze. In questi giorni il ristorante è aperto a pranzo da venerdì a domenica e dal lunedì al giovedì su prenotazione

Procede il nostro viaggio tra i ristoranti novità che troveremo sulla Guida ai Ristoranti di Identità Golose, edizione 2021. Dopo le puntate uno e due, oggi pubblichiamo in anteprima i testi di 3 insegne presenti in regioni gialle (quindi aperte a pranzo): una in Toscana e due in Campania

Insolita Trattoria Tre Soldi
(via Gabriele D'Annunzio 4r/a, Firenze, +39055679366)
Il manifesto culinario di Lorenzo Romano, classe 1989, potrebbe essere ricapitolato in un conciso Non è come sembra. Già il nome dell’insegna, Insolita Trattoria Tre Soldi, richiama di per sé una cucina fuori dall’ordinario, ma il vero effetto sorpresa giunge con le proposte dello chef per un percorso multisensoriale e illusionista: protagonisti della cena sono gli ingredienti mimetizzati che si rivelano solo quando arrivano a naso e palato. Fegatini che sembrano ganache al cioccolato in un macaron salato, tuorlo d’uovo essiccato e grattato come bottarga su una carbonara a base di crema pasticcera salata, sferificazione di mango che sembra un tuorlo sulla tartare di carne. Ciò nonostante, una volta in bocca, ogni ingrediente risulta ben valorizzato e si apprezza al meglio del suo sapore. L’obbiettivo - raggiunto – è una rilettura dilettevole della tradizione al fine di mantenerne vivo il valore anche fra le giovani generazioni e trasformare in chiave attuale gli equilibri delle ricette del passato. Merito di grande determinazione e passione scritte nel dna (la trattoria fu aperta dal nonno di Lorenzo nel 1952), accostamenti azzeccati e inediti, strumentazioni all’avanguardia in cucina e ottima tecnica che lo chef, da bravo autodidatta giovane e motivato, ha appreso, oltre che durante la gavetta in trattoria, documentandosi attraverso letture e master qualificati. Insolito anche il delivery: packaging ecosostenibile e compostabile, e piatti riproducibili in poco tempo, con semplici istruzioni.
Chiara Aiazzi

La pizza "C'era una volta" di Madremia a Sirignano (Avellino), questa settimana aperta tutti i giorni (a pranzo)

La pizza "C'era una volta" di Madremia a Sirignano (Avellino), questa settimana aperta tutti i giorni (a pranzo)

Pizzeria Madremia
(strada statale 7bis, Sirignano, Avellino, +390810146253)
Un progetto di ampio respiro, che nei mesi di fermo ha messo in campo idee nuove, rendendole concrete. La filosofia e l’attenzione di Giovanni Arvonio sono il motore che guida la voglia di migliorarsi; il cambiamento è sinonimo di rinnovamento e così la scelta di farsi affiancare dal giovane Mariano Testa, che prende le redini del banco pizza e che insieme a Giovanni è riuscito a mettere a sistema un impasto sempre più performante e leggero. L‘idea predominante, perseguita dallo chef Arvonio - fin dalla nascita di Madremia - si articola attraverso la ricerca di prodotti legati a piccole realtà territoriali, da quelle limitrofe a quelle più distanti, ma sempre con un nome e cognome. Un locale originale nel suo design e nella cura del dettaglio, che ritroviamo nella carta, che diventa un racconto di storie, prodotti e persone. Un gioco di sinergie e di squadra, una sfida al migliorarsi, a prendersi cura dell’ospite; Madremia inoltre è una delle poche realtà irpine e campane che ha fatto suo il concetto di lavorare sulla realizzazione di impasti da solo lievito madre vivo. Un loro concetto di pizza, dove si evince la volontà di coniugare questo senso di nascita genuina con l’amore per il proprio territorio. Una camera di fermentazione a vista trova posto all’interno del locale, non molti coperti, ma ben distribuiti, sinonimo di voler gestire in modo ottimale il lavoro e la clientela. 
Fosca Tortorelli

La sala della nuova sede di Gerani: il ristorante di Giovanni Sorrentino ha traslocato da Santa Maria la Carità a Sant'Antonio Abate, Napoli. Prima apertura al pubblico, mercoledì 27 gennaio

La sala della nuova sede di Gerani: il ristorante di Giovanni Sorrentino ha traslocato da Santa Maria la Carità a Sant'Antonio Abate, Napoli. Prima apertura al pubblico, mercoledì 27 gennaio

Gerani
(via Stabia 609, Sant'Antonio Abate, Napoli, +390818744361)
Uno spostamento di soli 2 km, eppure è un “salto enorme”. Giovanni Sorrentino torna a casa, nel suo paese di origine, Sant'Antonio Abate e porta con sé il suo Gerani. La nuova sede ha spazi più che triplicati, un bar attrezzato, cucina spaziosa, sale luminose con ampie vetrate. All’esterno, un grande terrazzo esterno per la bella stagione e seconda cucina con braciere a vista. Ciò che non cambia è la filosofia dell'insegna, con la sua cucina sincera e testimone del territorio, dove la ricchezza umana degli artigiani locali diventa parte integrante del piatto. Il menu cambia 6 volte all’anno seguendo rigorosamente le stagioni e la natura. Restano i classici della tradizione, come i Mezzanielli Allardiati, ziti lunghi spezzati a mano e arricchiti con pomodoro San Marzano, lardo, peperoncino e una generosa manciata pecorino romano, e il Timballo di verdure, preparato con le verdure che provengono dall’orto biologico della masseria di famiglia (a pochi metri dal ristorante), fiordilatte di Agerola e Provolone del Monaco. D’estate provate il Ceviche campano, interpretato con pesce locale, dalla cernia ai gamberi, servito con cipolla rossa caramellata e granita di birra, altra passione dello chef. Ottime anche le Linguine alla Nerano, con zucchine fritte e caciotta, arricchite, a sorpresa, con il tartufo nero estivo. La dolcezza finale è l’Elogio Sorrentino, una mousse ai limoni di Sorrento con crumble all’olio extravergine di oliva, gelato al limoncello e noci sorrentine caramellate.