Benvenuto 2021, quarta e ultima puntata: 25 piatti per guardare al futuro con golosità e voglia di rinascita

Abbiamo chiesto agli chef italiani di presentarci le loro creazioni con cui accogliere l'anno nuovo: concludiamo la carrellata di ricette e idee

15-01-2021

Arriviamo oggi alla quarta e ultima puntata del nostro "Benvenuto 2021" (qui la primaqui la seconda e infine la terza). Volevamo accogliere con il giusto spirito il nuovo anno, anche per quanto tutti noi speriamo intensamente che si riveli come un'occasione di rinascita: per questo ci è venuta l'idea di chiedere a moltissimi chef e ristoratori italiani di proporci il piatto con cui idealmente dare il benvenuto al 2021, nella speranza di poterci prestissimo sedere alle loro tavole per assaggarli, uno dopo l'altro.

Con questo articolo e questa ultima raccolta si conclude la nostra rassegna di ricette e di pensieri: ringraziamo di cuore chi ha deciso di raccogliere il nostro invito e auguriamo a tutti voi un 2021 che ripaghi delle tante difficoltà che abbiamo dovuto affrontare.

MAURO BUFFO12 Apostoli, Verona
The Rocks
Ho pensato a una ricetta per dare il benvenuto al 2021: si chiama così perché anche se il 2020 non è stato un anno positivo, dobbiamo comunque mantenerci forti, come una roccia, moralmente e mentalmente per poter riprendere al meglio e appena possibile quello che più ci piace fare, cucinare. La roccia nel piatto è una crema al cioccolato (amaro come lo è stato quest’anno, areata e poi congelata) spezie e lebkuchen, servita con un gelato alla grappa che richiama la mia terra, ottima per riscaldarsi in inverno, una spuma di litchis,  toffee al caffè e un guimauve al miele della Lessinia. Tutti ingredienti delle festività natalizie che ricordano la famiglia, gli amici, il calore delle persone che ci stanno vicino e che ci aiutano ad affrontare le difficoltà, proprio come quella che stiamo tuttora vivendo e che ci auguriamo, con questo dessert, di poter dimenticare per un po’.

GIOACCHINO PONTRELLILorenzo, Forte dei Marmi (Lucca)
Risotto agli scampi come una pizza
Il mio piatto per il 2021 nasce abbinando gli ingredienti della mia terra nativa agli ingredienti della mia terra di adozione: la Versilia, ormai da 37 anni. Dedico il piatto al 2021 perché dopo un anno così triste e buio spero in un anno a colori come il mio risotto.

ALEX LEONEMater Bistrot, Milano
Quello che abbiamo dentro: seppia imbottita
Un carpaccio di seppia cotta a bassa temperatura a rivestire uno stampo a ciambella. Il ripieno è una crema di patate cotte nella cenere, arricchita da piselli spadellati, aglio, burro, timo e tentacoli della stessa seppia. La ciambellina è glassata con un pil pil di seppia, il suo nero, e un estratto del baccello dei piselli. Ad accompagnarlo, insieme al suo ciuffo fritto in pastella di ceci, un’insalata di alghe condita con olio e semi di sesamo, aceto di pomodoro homemade, pepe di Sichuan e pepe di Timut. Lʼidea nasce dal voler recuperare tutto da ogni ingrediente, aspetto a cui sono molto legato da sempre e che nel 2021 penso e spero sarà un trend che seguiremo in molti. Una ricetta della tradizione - che ci riavvicina e rassicura il pubblico - rivista in chiave moderna, assolutamente nel mio stile. Per me il sottotitolo del piatto è “Benvenuto 2021”, l’anno della rinascita: la seppia ripiena infatti racchiude qualcosa al suo interno che vuole essere scoperto, così come noi vogliamo tirar fuori tutto quello che abbiamo tenuto dentro nel passato 2020.

ANDREA LEALICasa Leali, Puegnago sul Garda (Brescia)
Animelle alla milanese
Si tratta di animelle rosolate al burro chiarificato con salsa di risotto, salsa allo zafferano e salsa bordolese al midollo. L'idea mi è venuta trasponendo i classici elementi di un risotto alla milanese (riso, zafferano, midollo) su un'altra preparazione della cucina classica, ovvero le animelle rosolate al burro. Dopo un anno in cui le persone sono potute andare nei ristoranti molto poco, mi immagino il loro primo boccone una volta seduti a tavola nel nuovo anno: ricco, carico, sapido, complesso, sfaccettato, cangiante e leggermente irriverente con questa nota speziata.

DIEGO PAPAGaudio, Barbariga (Brescia)
Orata cruda, maionese alla melagrana e verza fermentata
Una battuta di orata, condita con olio e sale, leggermente marinata con succo di melagrana, che è ritenuto da sempre un simbolo di fertilità e ricchezza per i suoi gustosi “grani” rossi, e aceto di vermut. Alla base del piatto abbiamo una maionese, sempre al succo di melagrana, che dà golosità al pesce. La verza fermentata per donare acidità viene utilizzata per ricoprire la battuta una volta impiattata. Tre ingredienti semplici e di facile reperibilità che possono rappresentare l’italianità, anche per i colori. L’orata è un pesce che nei mari italiani abbonda, nel Tirreno, nell’Adriatico e nel Mediterraneo trova le condizioni ideali per garantire la qualità assoluta della sua carnosa polpa bianca; la melagrana è un frutto utilizzato in Italia sin dall'antichitià, rosso vivo e succulento, e la verza è verde e forte poiché sfida, resistendo e dando il meglio di sé, il freddo del Nord. Uniti li abbiamo scelti per un piatto di apertura con un forte significato benaugurante per il nuovo anno.

GIOVANNI RICCIARDELLA - Cascina Vittoria, Rognano (Pavia)
L’orto e il riso
Come piatto Benvenuto 2021 penso alla Primavera e alla rinascita della natura, che dopo un lungo e freddo inverno, riprende forma e colori. L'ho pensato in tutti i suoi frangenti, solo a guardarlo deve trasmettere una rinascita, una purezza e soprattutto la cosa che dobbiamo apprezzare più di ogni altra cosa al mondo, la vita! Come Lei, anche noi, dopo un anno che ha visto crollare il mercato mondiale e il nostro settore, abbiamo il dovere di rinascere più forti e più coscienti di prima. Ogni anno aspettiamo con ansia la primavera perchè, avendo un orto e lavorando con i suoi prodotti, mi dà la possibilità di rinnovarmi di volta in volta e quindi di dare nuova vita ai nostri piatti. In questo piatto troviamo il riso, prodotto importantissimo del mio territorio e a cui sono particolarmente legato e appunto le verdure, sapientemente accudite dalle braccia di mio padre, del mio orto, dove ne rispetteremo taglio e cottura per ogni singola. Una tela bianca dove le verdure vanno a dare ad ogni forchettata una nota diversa. 

CINZIA MANCINIBottega Culinaria, San Vito Chietino (Chieti)
L'uovo della gallina che mangiava i semi del latte
Nel nome del piatto è racchiuso tutto il racconto dell'energia circolare che gravita nella mente creativa della Bottega. Da circa tre anni lavoriamo sulle trasmutazioni del latte vegetale, le sperimentazioni hanno dato vita a nuovi concetti, ci piaceva l'idea che gli scarti generassero un prodotto, piuttosto che un altro piatto. Cosi abbiamo comprato da un contadino 15 galline, abbiamo preparato loro una dimora nella campagna che circonda la Bottega e abbiamo pensato di alimentarle con l'okara, gli scarti del latte di canapa.
Così i residui di una lavorazione sono diventati un  prodotto sano e unico, le uova di canapa. Nella ricetta utilizziamo il tuorlo, la cagliata vegetale diventa l'albume del nostro uovo contemporaneo, simbolo dell'energia circolare che ci auguriamo sia l'essenza di questo nuovo anno di cambiamenti necessari.

ANNA BARBINAAB Osteria Contemporanea, Mortegliano (Udine) 
Lenticchia pensaci tu - Torta di lenticchie, crema di lenticchie, limone candito e rosmarino 
Il piatto vuole essere un augurio e nasce per dare uno spazio diverso e centrale a un ingrediente, la lenticchia, che normalmente è considerato un contorno, ma che da sempre accompagna le festività natalizie e soprattutto il cenone di 31 dicembre. Pare che la presenza fissa delle lenticchie a tavola dopo la mezzanotte si debba ai romani che erano soliti regalare una borsa piena di lenticchie l’ultimo giorno dell’anno, nella speranza che si trasformassero in monete. Male che andasse, comunque si potevano cucinare e questo per i meno abbienti restava una vera ricchezza dato l’alto valore nutritivo. 

PAOLO TRIPPINITrippini, Baschi (Terni)
Corona di ravioli ripieni di cinturello con castagne melograno e finocchio
Una corona circolare di pasta fresca realizzata con farine di filiera certificata, al cui interno si trova il porco cinturello orvietano. Un piatto di recupero, perchè il ripieno è stato pensato per utilizzare gli scarti di lavorazione di un altro piatto in carta con il porco cinturello, al fine di abbattere lo spreco alimentare e fare un uso circolare della materia prima. Ma la circolarità della corona rappresenta anche il circolo virtuoso e sostenibile che insieme a produttori umbri di eccellenza, abbiamo innescato per dare voce alle biodiversità agroalimentari dell'Umbria. Il 2021 per me sarà all'insegna della circolarità e della sostenibilità in cucina. La corona di cinturello con castagne melograno e finocchio rappresenta perrfettamente questi due aspetti: circolarità intesa come circolo virtuoso di eccellenze e biodiversità del mio territorio, ma anche come uso circolare della materia prima, per ridurre lo spreco alimentare.

ALESSANDRO PROIETTI REFRIGERIVilla Naj, Stradella (Pavia)
Terra!
Ho scelto la Terra come piatto per la ripartenza in quanto è il primo dei quattro elementi a cui dedicherò un dolce nel prossimo anno e dai quattro elementi ha origine tutta la vita che conosciamo.

GIACOMO SACCHETTO - La Cru, Grezzana (Verona)
Spaghetti Turanici, scorfano, asparagi selvatici e liquirizia 
Se da un lato chef Giacomo Sacchetto ha ideato questo piatto attingendo dai propri ricordi, dall’altro è rimasto saldamente fedele alla filosofia de La Cru: valorizzare le materie prime del territorio e sostenere i piccoli produttori locali. Ecco allora che in un piatto di mare fanno capolino gli asparagi selvatici, che i contadini della zona raccolgono per noi e che, oltre ad essere usati freschi - quando di stagione - possono essere trasformati in conserva e lavorati per abbinamenti inusuali, come in questo caso. L’altro ingrediente è la liquirizia, che riporta il nostro Giacomo a esperienze passate, ingrediente fondamentale di un piatto iconico di uno dei suo grandi maestri, Giancarlo Perbellini. È questa la ricetta che lo chef vuol regalare come Benvenuto per il 2021, perché nel nostro immaginario un piatto di spaghetti, a tavola, mette tutti d’accordo. Una sorta di simbolo condiviso, che possa essere di augurio per un rapido ritorno alla normalità e alla condivisione, che tanto ci sono mancate in questo 2020. 

PIERGIORGIO SIVIEROLazzaro 1915, Pontelongo (Padova)
Nero su nero
Questa interpretazione è del 2006, il mio primo piatto rietrato a casa. Una ricetta semplice ma di forte connotazione storica e territoriale. Fin da quando i veneziani modificarono il corso dei fiumi per renderli navigabili, i prodotti della pesca, nelle barche di rientro dalla laguna, iniziarono a comparire nell’entroterra veneto. Tra questi, i molluschi come la seppia, un preziosa leccornia. Nei suoi periodi di abbondante cattura, veniva stesa come panni per essicarla e prolungare la sua deperibilità per le stagioni di magra (dry aged?). A necessità si cuoceva sotto la cenere o riportata a morbidezza brasandola "in tocio“ con il suo inchiostro. Prima servita con polenta di mais e poi subito dopo la Seconda Guerra abbinata nel riso coltivato in tutto il basso Veneto, da Verona al Delta del Po. Da noi nel circondariato, nonno Lazzaro era uno degli osti rinomati proprio per il suo risotto nero. Lo considero il nostro piccolo Benvenuto 2021, per la sua storia nella mia famiglia. Questo periodo c’ha fatto riconsiderare tanti aspetti che davamo per scontati. Il ritorno all’essenziale, far quadrato sulla forza della famiglia come garanzia di qualità e continiutà. Approcciare con forza al lavoro sostenibile sul proprio territorio esaltando tutto quel tessuto sociale che definisce la nostra identità unica. Ecco perché pur non essendo un lavoro recente (anche se la ricetta è cambiata nel tempo), Nero su nero diventa il nostro piatto dell’anno nuovo, un abbraccio sicuro e confortevole che sa di casa nostra.

DANIELA DE BORTOLI - Nidaba, Montebelluna (Treviso)
Musetto, sfoglia, lenticchie, confettura di radicchio, mele al rafano, senape alla birra, olio all’alloro, cavolo nero essiccato
Come nell'antica Roma si regalava una borsa di cuoio piena di lenticchie con l'augurio che si trasformassero in monete, noi vogliamo donare questo piatto con la speranza che ci porti verso un nuovo anno prolifico, pieno di gioia e libertà.

FEDERICO DELMONTE - Acciuga, Roma
Piada con l’acciuga 
La piada con l’acciuga non è un antipasto che ho pensato appositamente per il 2021, ma è un piatto che preparo dal giorno 0 di Acciuga, quando i nostri ospiti hanno già effettuato la loro scelta per il pranzo o cena che sia, oppure che si facciano accompagnare da noi nei vari assaggi, mettiamo sempre al centro la piadina perché mette buon umore, sorriso, si mangia con le mani e ci permette subito di rilassarci. E capire quale emozione stupenda è condividere qualcosa di buono in convivialità con le persone che più ci fanno stare bene. La piada viene cotta sulla griglia, poi viene cosparsa come una pizza con del concentrato di pomodoro fatto in casa, vengono adagiate delle acciughe marinate precedentemente sotto sale per 4 minuti, stracci di bufala di Caianello, fiori di finocchiella selvatica, succo di limone, poco pepe, origano, olio alla carbonella (affumicato in casa con carbonella dell’Appennino). Poi si arrotola la piada e si fanno dei trancetti per confezionare dei bocconcini. E' il mio benvenuto per il 2021 perché è il piatto della convivialità per eccellenza, è stato pensato per questo in tempi non sospetti.

MICHELANGELO MAMMOLITILa Madernassa, Guarene (Cuneo)
Bresaola vegetale - Bresaola cotta come uno shawerma, infusione leggera alla bagna cauda e caviale 
Questa ricetta è piena di contaminazioni, figlie dei miei viaggi in giro per il mondo. Ho scelto questa ricetta per dare il benvenuto al nuovo anno, perché è il mio personale augurio che presto si possa tornare a girare per il mondo, a contatto con la natura, finalmente liberi dalla pandemia. Troverete prodotti di stagioni come le barbabietole, le mie arrivano dall’orto che prende vita accanto al Ristorante La Madernassa. Un consiglio: rispettate sempre i tempi della natura!  

DAVIDE CAMAIONI - Posto Nuovo, San Benedetto del Tronto (Ascoli Piceno)
Paint your future - Quadro di seppia con spinaci all’anice di Castignano, rapa rossa, nero di seppia e polvere d’ostrica
Il filo conduttore sin dall’inizio di questo ristorante è legato al mio modo di interpretare i piatti, che disegno in fase di concepimento quando creo i miei menu. Prima realizzo gli schizzi sul foglio e poi si passa in cucina per la realizzazione pratica del disegno. Da qui nasce l’idea del logo di Posto Nuovo e da qui ho preso spunto per mettere in pratica proprio la mise en place per questo piatto, forchetta e pennello. Questo abbinamento fatto di pochi ingredienti è molto semplice nella preparazione, la tela bianca è la seppia nostrana, i colori sono sfumature che daranno al piatto un forte sapore di mare. Ma la cosa che diverte è proprio la parte dell’artista che è all’interno di ognuno di noi, divertirsi a disegnare prima di andare all’assaggio. Il futuro appartiene a coloro che credono alla bellezza dei propri sogni, quindi quale miglior proposito a tavola se non immaginare, dipingere e mangiare. Il mio futuro, e quello di Posto Nuovo, passa da qui!

VALENTINA RIZZO - Farmacia dei Sani, Ruffano - Lecce
Cavolfiore, cavolfiore, cavolfiore ed elicriso
Questo piatto nasce da dei ricordi di tavolate tutt’ora vividi nei miei ricordi. Il cavolfiore gratinato con la besciamella non mancava mai d’inverno sulle tavole delle feste della mia famiglia. Ancora oggi lo cuciniamo spesso. Da qui nasce l’idea di farne un piatto da inserire nel nostro menu del 2021. Un ritorno al passato con la spinta in più data dall’elicriso, che con il suo sapore amarognolo che va tra il fieno e la liquirizia aiuta a smorzare le note dolciastre dell’ortaggio. Il cavolfiore viene trattato come se fosse un pezzo di carne, dal suo liquido di cottura otteniamo una besciamella, dalle foglie una demi glace e dalla parte restante del cavolfiore delle scaglie condite con una leggera citronette e una geleè di elicriso. Il mio augurio per questo 2021 per tutti noi è quello di iniziare ad apprezzare le cose più semplici, di guardare al passato con gioia e con ispirazione per il futuro. Questo piatto ne è l’esempio, possiamo bastarci anche da soli, ma senza altri ingredienti che ci accompagnano di pari passo la vita come le ricette ha meno sapore. Sperando di poterci riabbracciare tutti senza timore, di ricominciare con le nostre vite, di riaccendere i fornelli delle nostre cucine, di riaprire le porte dei nostri locali ai clienti lasciandoci questo strano e brutto anno alle spalle.

FILIPPO BARONIMater, Poppi (Arezzo)
Radicchio laccato, cervo al mosto cotto e mandorle
Un piatto ideato da me, con l'aiuto del sous-chef Alex, composto da elementi che richiamano il posto dove siamo, le Foreste Casentinesi. Si tratta della raffigurazione della foresta in un piatto che unisce flora e fauna. L'idea è quella di far fare alla carne da “contorno” al radicchio, dando importanza alla materia prima vegetale quanto alla carne stessa. Per me questo piatto rappresenta il “Benvenuto 2021” perché si tratta dell'unione tra i ragazzi di sala e cucina: il piatto viene accompagnato da un “Drunk Manhattan” ideato da Elena e Sara, completato in sala per finire il lavoro della cucina. La cucina, come la vita, non è statica e quest'anno, più degli altri, ci ha fatto capire la nostra fragilità come esseri umani e di quanto un rapporto vero tra le persone, anche nel micromondo della ristorazione, possa fare la differenza. 

MAICOL IZZOPiazzetta Milù, Castellammare di Stabia (Napoli)
Polpo, patate e prezzemolo
E' un piatto al quale sono molto legato perché è stato uno dei primi che ho proposto quando sono arrivato (ritornato) a Piazzetta Milù e dal quale ripartiremo nel 2021 non appena si potrà con continuità. L'idea parte da un piatto tradizionale e da elementi radicati nella cultura gastronomica campana, che io ho cercato di riproporre esaltandone il gusto, spingendolo oltre il ricordo classico e presentandolo apparentemente come tale. In realtà attraverso tecniche differenti (cottura a bassa temperatura, brace e fermentazione) ne viene esaltata la consistenza, la struttura ed il sapore che, nella mia idea, possa contenere in un unico boccone un'intensità che riesca a crearne una memoria gustativa nuova. Completa il boccone una patata che viene cotta nel suo centrifugato, scavata al centro e riempita con lo stesso centrifugato. La sensazione golosa e terrosa della patata, da assaggiare con le mani, completa il gusto del polpo che esprime note di mare, affumicato, acidità, piccante e vegetale date dai gambi di prezzemolo in parte tagliati come se fossero un croccante ed in parte trasformati in maionese. A Piazzetta Milù non abbiamo un menu à la carte, ma proponiamo due degustazione in cui non sveliamo il nome dei piatti né il numero di portate servite: è un totale affidarsi a tutto il nostro team di cucina e di sala, con i miei fratelli Valerio ed Emanuele, e che è il modo migliore per esprimere la nostra idea di esperienza gastronomica: accoglienza, tecnica, divertimento, gusto, intensità, sorpresa. Adoriamo vedere i nostri ospiti sorridere, divertirsi e sorprendersi. E speriamo che questo 2021 possa darcene la possibilità!

ALBERTO BASSO - Trequarti, Val Liona (Vicenza)
Salmone e Caffè
Si tratta di una preparazione in cui il salmone selvaggio viene marinato per 24 ore in una miscela di 80% sale e 20% zucchero. Pulito e porzionato, viene scottato solo dalla parte della pelle (che viene poi rimossa), in modo tale che rimanga una parte cruda ed una cotta per concentrare il gusto. Il salmone viene impiattato con una kombucha al caffè (leggermente addensata e pastorizzata) e finito con delle foglie di rapa rossa leggermente sbollentate e sale profumato al timo. E' uno dei signature dish di Trequarti che nasce da uno scherzo tra Alberto Basso e l’amatissimo socio Stefano Leonardi prematuramente scomparso. Nei giochi di sperimentazione in cucina, Alberto lancia una sfida a Stefano ad assaggiare un salmerino, che stava sfilettando, imbevuto nel caffè. Da quell’azzardo parte l’idea per un nuovo piatto. La prima versione sarà il Risotto Salmerino e Caffè, in cui il riso veniva sfumato con il caffè al posto del vinl. La ricetta ha subito numerose evoluzioni negli anni, cercando di lavorare per estrapolare sempre più la purezza di quel sapore nato da quel gioco tra chef. Il salmerino è stato sostituito dal salmone selvaggio per l’intensità del gusto e il riso è stato eliminato. Un lavoro di sottrazione e semplificazione che ha portato all’attuale versione del piatto, in cui l’ausilio del lavoro di sperimentazione di Alberto sulle fermentazioni ha dato vita alla esplosione ed equilibrio massimo dei profumi di Salmone e Caffè. Per Alberto Basso questo è il piatto con cui salutare questo nuovo particoilare anno in. Cui c’è bisogno di rinascita, un piatto che nella sua storia personale significa rinascita e radici allo stesso tempo. La memoria di colui con cui è partito il suo progetto imprenditoriale è radicata in questo piatto. Piatto che però non si è mai fermato ma è anzi evoluto, capace di andare oltre il non esserci più per accompagnare Alberto e il Trequarti e traghettarlo nel futuro di momenti difficili. Allora come oggi.

CRISTIAN ELENA - Elena, Domodossola (Verbania)
L’insalata macchiata
Questo piccolo piatto è in questo momento il primo vero assaggio della nostra cucina. Proponiamo all’inizio dei menu una serie di entrate molto semplici e dirette per stimolare l’appetito degli ospiti senza appesantirli. Questo è il nostro nostro modo di vedere “l’insalata di mare”. Sulla base mettiamo due maionesi leggere, una aromatizzata al nero di seppia e l’altra con un estratto di insalata riccia invernale e alghe, aggiungiamo l’insalata stessa, alcuni pezzi di gambero rosso lievemente marinato, qualche goccia di plancton e di nero di seppia, della capasanta in carpaccio, dei tagli di violetta e le punte di finochietto. Spruzziamo infine del distillato di anice così che il profumo riporti la memoria alle passeggiate estive tra le erbe aromatiche. Un messaggio di speranza in ricordo dei momenti più rilassanti che ci auguriamo siano tanti anche nel nuovo anno viste le problematiche che tutti stiamo ancora affrontando.

LUIGI LEPORE - Luigi Lepore, Lamezia Terme (Catanzaro)
Gin-epro, mandarino e pera bruciati
Alla base del piatto c’è una crema gelata di pere Abate bruciate, pere fresche a brunoise mescolate ad una gelée di pere Williams, una crema di mandarino bruciato, nocciole tostate, un gelato alle bacche di ginepro e, a completare, alcune gocce di Gin Monkey. È un dolce molto complesso: siamo partiti dall’idea di bruciare gli ingredienti principali per dargli una nota diversa, nuova: la pera e il mandarino molto maturi, che in genere si consumano crudi in purezza, li abbiamo estremizzati bruciandoli, lasciando anche la buccia. Questi ingredienti volevamo abbinarli a qualcosa di speziato, erbaceo e alcolico e subito ci è venuto in mente un Gin aromatico come il Monkey; da lì siamo arrivati al ginepro, “rubando” anche il gioco di parole per il nome del piatto. Con il mio pasticcere Federico Cari stiamo lavorando sui dessert portando all’estremo alcuni ingredienti, non per stupire, ma per dare complessità ad una portata che di solito è quella “coccolona” e spesso un po’ piatta. È il piatto del 2021 perché sicuramente è frutto di una lunga sperimentazione e ricerca che è stata possibile in questi mesi di distacco dalla quotidianità e dagli impegni e perché comunque nel simbolo “ancestrale” legato alla cenere, quindi all’atto di bruciare qualcosa, viene fuori un risultato interessante ed estremamente nuovo per il palato, di rinascita gustativa. Pronti a ripartire!

EUGENIO BOER - Bu:r, Milano
Bollito nel suo brodo 
L'idea è nata dal voler rivisitare un grande classico che ho proposto durante il lockdown di questi mesi: il bollito. Ho creato 5 cappelletti, ognuno con un diverso ripieno di un taglio ben specifico del bollito (biancostato, lingua, testina, cotechino e gallina). La cosa divertente è che non sai mai quale mangerai per primo - i cappelletti sono ricoperti dalla pasta verde ottenuta con un estratto a freddo di prezzemolo, i quali poi vengono conditi con un olio al prezzemolo, capperi e acciughe, volto a ricordare la classica salsa verde. Ho aggiunto anche un raviolo rosso fatto con farina di pomodoro e peperoni, con all'interno la mostarda di Cremona. I cappelletti sono immersi nel brodo di cappone. Un modo diverso per rappresentare un grande classico della tradizione italiana con tutti i suoi elementi, ma proposti con un diverso punto di vista. Per me questo è il piatto "Benvenuto 2021" perchè tutto questo periodo ci ha insegnato che bisogna ripartire dalle cose semplici. Il bollito è un piatto iconico che ha radici profonde. Come noi dobbiamo imparare ad adattarci andando avanti ed evolvendoci per convivere con questo nuovo "ospite non gradito", anche la cucina ha la necessità di rendersi fluida e innovativa. Quindi ho pensato a un piatto estremamente conviviale e che di solito si condivide con altri commensali e l'ho reso singolarmente fruibile, portando una cosa che era "per tanti" ad essere anche per una sola persona. Al tempo stesso, ho voluto ricordare con i suoi colori la bandiera italiana, rimanendo sempre fedele al nostro intento di valorizzare i progetti dei piccoli produttori italiani e di ripartire dalla nostra Italia, cosa che abbiamo fatto già dal primo lockdown.

TAKESHI IWAIAalto part of Iyo, Milano
Passatelli in brodo di Parmigiano, maiale laccato, sedano rapa e spinaci
Il piatto che per noi apre le porte al nuovo anno celebra la libertà secondo la filosofia di AALTO – part of IYO. Lo chef Takeshi Iwai prosegue la ricerca di una cucina creativa e senza confini attraverso l’incontro di due classici della tradizione italiana e giapponese: i passatelli in brodo e il ramen. Il piatto viene presentato come in Giappone, con la pasta unita al brodo e gli ingredienti a parte da aggiungere a piacere. I passatelli vengono serviti in un brodo di Parmigiano, nocciola e olio di caffè, realizzato secondo la tecnica giapponese, e accompagnati da maiale alla brace laccato con miso di nocciola e aglio nero, sedano rapa e anice stellato e spinaci saltati con aceto di mele. Con questo piatto ci auguriamo di poter tornare a sorprendere i nostri clienti, invitandoli ad andare oltre le apparenze e i limiti geografici e di concetto, per trovare un punto di congiunzione tra ingredienti, tecniche ed estetiche.

STEFANO GELMIOsteria della Brughiera, Villa d'Almé (Bergamo)
Omaggio alla mia città
L’idea è di un piatto che rappresenti, attraverso colori e gusti, la nostra Bergamo. Nei colori della sua bandiera e con ingredienti del nostro territorio, poco conosciuti ma da preservare e con un alto valore di sostenibilità. Un biscotto morbido preparato con il mais spinato di Gandino profumato al pino mugo dell’Alta Val Brembana e accompagnato da un gelato allo yogurt di capra bergamasca poi ricoperto con un velo ottenuto da marasche coltivate da un amico-produttore e messe sotto grappa al fine di dare pulizia al palato. Un omaggio di buon auspicio alla nostra città profondamente colpita, e di benvenuto 2021, per non dimenticare ma ricordare che ce la possiamo fare.


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