Tenuta Castello: la lavorazione del Carnaroli Classico perfetto

Cosa succede dopo la raccolta nell'azienda agricola della famiglia Vercellone a Desana? Il dettaglio di tutte le fasi in riseria, dalla pulitura del chicco al confezionamento

16-01-2021
Un dettaglio della riseria di Tenuta Castello, az

Un dettaglio della riseria di Tenuta Castello, azienda agricola fondata nel 1833 a Desana (Vercelli)

Prosegue il nostro viaggio nel mondo del Carnaroli Classico di Tenuta Castello. Nella prima parte ci siamo occupati della presentazione dell'azienda; nella seconda di tutti i dettagli della lavorazione del terreno. Oggi, la terza puntata sui processi in riseria

Dopo il lavoro fondamentale nei campi (ne abbiamo parlato qui) e il processo di essiccazione, piano piano il risone viene fatto tornare a temperatura ambiente e fatto riposare per almeno due o tre mesi, così che gli amidi e le proteine all’interno del chicco si stabilizzino. Una volta stabilizzato, è finalmente pronto per la lavorazione.

Attraverso sistemi di trasporto a coclea, il risone viene trasferito nella pileria aziendale, dove, immesso nei macchinari, verrà lavorato attraverso un processo di asportazione delle glumelle, sottili pellicine che ricoprono il chicco. Tutti i macchinari della pileria risalgono ai primi anni del Novecento.

La scelta non è casuale: le tecniche di lavorazione utilizzate consentono, infatti, di agire manualmente e delicatamente sull’asportazione solo di una parte delle glumelle e l’utilizzo delle pietra e del caucciù (invece che dell’acciaio) permettono di evitare un dannoso surriscaldamento del chicco, il quale verrebbe, già in fase di pilatura, pre-tostato, perdendo tutta la propria freschezza e fragranza. I processi industriali, purtroppo, essendo standardizzati e dovendo realizzare grandissimi volumi, non consentono questa delicata e minuziosa lavorazione del chicco.

Prima del raccolto

Prima del raccolto

Il risone in essicatoio

Il risone in essicatoio


Ma passiamo a illustrare tutte le 9 fasi di lavorazione del chicco, con l'aggiunta di una considerazione finale.

1) La prima fase è la pulitura del prodotto con un vaglio che elimina tutte le impurità del riso: paglie, piccole pietre, glumelle vuote ed eventuali semi di erbe infestanti.

2) Il riso viene quindi immesso nello sbramino, il quale, attraverso due rulli in gomma che ruotano in senso contrario a velocità diverse, asporta la prima delle 7 glumelle, detta lolla.
Sbramino (particolare)

Sbramino (particolare)


3) Il tutto passa poi in un altro pulitore a vaglio e ad aria chiamato tarara, che separa il riso pulito dalla lolla. Nel pieno rispetto della filosofia aziendale, tutti i sottoprodotti di lavorazione verranno riutilizzati nell’allevamento del bestiame (la lolla nella lettiera e la pula nel mangime).

4) Il riso privato del primo strato passa ora nel paddy, un’attrezzatura che separa i chicchi svestiti dai pochi che lo sbramino non ha ancora pulito perfettamente. Tale processo di rilavorazione serve ad avere meno scarto possibile e sfrutta il peso specifico dei chicchi per influenzarne la direzione. Incredibilmente, il riso “sbramato” ha un peso specifico maggiore rispetto al risone e quindi scende; il risone che lo sbramino non è ancora riuscito a lavorare, invece, “alleggerito” di peso specifico dalla lolla, risale la corrente e torna allo sbramino di ripasso.
Paddy

Paddy


5) Il passaggio successivo avviene in un cilindro alveolato, che separa i chicchi maturi, più pesanti, dai chicchi che non hanno raggiunto il giusto grado di maturazione (grana verde), quindi più piccoli e leggeri. La forza centrifuga fa sì che essi vengano spinti verso l’esterno e catturati negli alveoli, separati così dai chicchi maturi. Da questo processo si ottiene un riso già commestibile, detto integrale.
Il riso integrale

Il riso integrale


6) Il riso integrale ora è pronto, ma per il Carnaroli "da risotto" occorre un'ultima delicatissima pilatura. Questo processo viene effettuato da tre macchinari chiamati Amburgo (dei quali però noi ne utilizziamo solamente due): all’interno dei macchinari c’è un grande cono girevole in pietra con ai lati 8 barre caucciù, lo sfregamento dei chicchi con i due materiali provoca lo stesso effetto della pietra pomice sulla pelle, ovvero la delicatissima asportazione dei sottili strati di pelle esterna (nel riso, glumelle). Il riso così ottenuto viene chiamato “secondo lavorato”, e non brillato con la terza Amburgo. L’obiettivo è infatti di non asportare completamente le 7 glumelle, ma di lasciarne circa 4 (più della metà!), e mantenere sul chicco almeno il 50% del germe (o "gemma") così da ottenere un prodotto con una maggior componente di fibra e una maggiore struttura. Il riso così lavorato è capace di assorbire più aromi, condimenti e profumi e ha una maggiore tenuta e resa durante la cottura.
A sinistra, i cilindri a grana verde; a destra, l'amburgo

A sinistra, i cilindri a grana verde; a destra, l'amburgo


7) Rimangono ancora due lavorazioni da effettuare prima di poter procedere al confezionamento: la separazione dei chicchi rotti o spezzati dal riso bianco, ottenuta con un vaglio chiamato plansister e la separazione dei chicchi macchiati o difettosi tramite la lettrice ottica.

8) Perfettamente pulito e selezionato, il riso passa infine attraverso una pesa volumetrica e viene trasportato all’interno di appositi silos per poi essere confezionato.

9) L’azienda prevede frequenti lavorazioni di risone per garantire al consumatore un prodotto di fresca lavorazione ed il più possibile fragrante. Questa caratteristica viene garantita anche da una particolare tecnica di confezionamento chiamata “in atmosfera modificata”. Essa prevede l’immissione di una miscela di azoto e ossigeno che impedisce la creazione e la nascita di forme di vita all’interno della confezione.

Il riso lavorato

Il riso lavorato


10) L’ultimo punto riguarda una considerazione importante: il riso Tenuta Castello non subisce sbiancatura o brillatura, ma viene lavorato con macchine e principi artigianali. E' importante specificare che, con macchinari regolati manualmente, le lavorazioni non danno mai risultati uniformi. Il riso conserva le ultime glumelle e quindi molti più poteri nutrizionali e soprattutto più gusto rispetto ai risi bianchi tradizionali comunemente in commercio. Non ultimo, come noto, lo sbiancamento del riso causa un aumento dell'indice glicemico. Potrà forse apparire alla vista meno “bello” e soprattutto meno “bianco”, ma questo vuol dire più bontà e più salute. La differenza esiste e si sente nel piatto.
La confezione

La confezione


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