Benvenuto 2021: 20 piatti per guardare al futuro con golosità e voglia di rinascita

Abbiamo chiesto agli chef italiani di presentarci le loro creazioni con cui accogliere l'anno nuovo. Oggi la prima parte di questa carrellata, con Romito, Crippa e molti altri

01-01-2021

In questi giorni vi abbiamo proposto su queste pagine i risultati di diversi sondaggi di fine anno, con le risposte alle domande che abbiamo posto ad autori e collaboratori di Identità Golose: vi abbiamo così raccontato Cento (e più) dolcezze per il Natale: ecco le migliori in tutt'Italia, secondo Identità Golose, poi Cose buone d'Italia (e non solo): più di 100 consigli di Identità Golose per il vostro cenone perfetto, e ancora Le cose belle di un anno brutto, secondo Identità Golose. Perché c'è stato anche qualcosa di buono, nel 2020.

Dalla voglia di accogliere con il giusto spirito il 2021, e aspettandolo (con ansia!) come un momento di rinascita, è venuta invece l'idea di chiedere a moltissimi chef e ristoratori italiani di proporci il piatto con cui idealmente dare il benvenuto al nuovo anno, nella speranza di poterci prestissimo sedere alle loro tavole per assaggarli, uno dopo l'altro.

Oggi vi proponiamo la prima parte di questa carrellata di ricette e di pensieri: ringraziamo di cuore chi ha deciso di raccogliere il nostro invito e auguriamo a tutti voi un 2021 che ripaghi delle tante difficoltà che abbiamo dovuto affrontare. 


PAOLO GRIFFAPetit Royal del Grand Hotel Royal, Courmayeur (Aosta)
Riso Blu e Oro Chagall
Il riso nasce dal menu Arte che proponiamo al Petit Royal, che rende omaggio a differenti forme d’arte, in questo caso il piatto è ispirato alle vetrate della cattedrale di Reims in Champagne, disegnate da Chagall. Tutto il piatto gira attorno a due ingredienti, il riso e i piselli, in diverse forme: riso come base, in un brodo di fiori di pisello blu (che danno la colorazione al piatto), un Tamari di Peaso (miso ottenuto dall’inoculazione del riso con l’aspergillus luchuensis e successivamente lavorato con i piselli secchi per ottenere un miso). È il piatto che può dare il benvenuto al 2021 per i suoi colori per il significato che Chagall dava alle sue opere in “blu”, l’attesa, l’astrattismo onirico, il pensiero che viene lasciato viaggiare e immaginare cosa succederà e che lascia trasparire un futuro migliore, costellato da punti d’oro che indicano la prosperità e la buona sorte. Il blu ci lascia liberi di sognare e sperare in un futuro migliore.

ANNA RITA SIMONCINII Sette Consoli, Orvieto (Terni)
Filetto di maiale alla pancetta, il suo fegatello e i fagioli del Purgatorio
Questo piatto lo proponiamo da molto tempo a I Sette Consoli; nobilita il maiale che è molto presente nella cucina umbra e corrisponde al concetto che “del maiale non si scarta nulla” perché viene usata anche la pancia e il fegato. Per noi è il piatto che può dare il benvenuto al 2021 perché è composto esclusivamente da materie prime locali; la carne e i salumi di Villa Caviciana, l’olio e i fagioli della Tuscia. E’ importante in questo periodo ripartire da una forte territorialità e appoggiare e supportare i produttori locali, cercando con essi una collaborazione che dia una precisa identità alla nostra cucina tradizionale regionale. Bisogna ripartire dal territorio, soprattutto adesso.

DAVIDE PEZZUTOD.one, Roseto degli Abruzzi (Teramo)
Uovo in purgatorio
Il piatto che aprirà il nostro 2021 è dedicato all’Abruzzo, la mia terra di adozione, fortemente penalizzata dal secondo lockdown visto che, nel momento in cui scrivo, è rimasta l’unica regione rossa mentre tutte le altre sono arancioni e gialle. Mi piace, inoltre, ricominciare con l’uovo dalla forma perfetta, senza principio né fine, simbolo universale di fecondità, di resurrezione e, soprattutto, di ritorno alla vita. Ho lasciato al piatto il nome della tradizione Uovo in purgatorio. Lo chiamavano così i contadini abruzzesi ai quali ricordava le scene di arte sacra popolare, in cui le anime del purgatorio apparivano avvolte da bianche lenzuola nel tentativo di allontanarsi dal fuoco dell’inferno. Le uova, con l’albume rappreso, ricordavano quelle anime, mentre il rosso del pomodoro evocava le fiamme infernali. Dunque, traendo spunto dalla suggestione metaforica, mi piace pensare ad un nostro volare via dall’attuale situazione rossa. Tornando alla composizione del piatto, voglio sottolineare che al ristorante utilizziamo le uova di Gallina Nera Atriana, una razza autoctona antichissima. La sua effigie compariva su alcune monete romane rinvenute ad Atri e risalenti al periodo che va dal IV al VI sec. a.C. La Gallina Nera, ritenuta estinta, è stata ritrovata, di recente, nell’entroterra atriano. Noi siamo la prima “famiglia custode” e, allevandola, ci siamo presi a cuore la salvaguardia di questa preziosa biodiversità.

ENRICO CRIPPA - Piazza Duomo, Alba (Cuneo)
L'orto di Piazza Duomo
Il 2020 ci ha spesso costretti in casa e lontani dal lavoro, ma l'amore per esso e per accogliere e far felici gli ospiti non è mai scemato. Questi momenti ci hanno portato a riflettere e ricercare l'essenza del nostro lavoro. Per il 2021 non vorrei raccontare quindi un solo piatto, ma piuttosto la purezza assoluta degli elementi del nostro orto, degli ingredienti, della nostra cucina, mai così pura come oggi e come la racconteremo nel corso del prossimo anno.

LUIGI POMATALuigi Pomata, Cagliari
Gnocchi di sedano rapa e alghe, pesto di lattuga e triglie
L'idea nasce dalla valorizzazione di diverse salinità, quella delle alghe e delle triglie, e dalla voglia di dare importanza a un ingrediente poco utilizzato come il sedano rapa. Presentiamo quindi un piatto dove il il verde è predominante: il colore che contraddistingue la forza, la perseveranza e l'equilibrio. Doti che in questo 2020 abbiamo largamente fortificato: speriamo che il 2021 ci premi per la speranza che non abbiamo mai perso.

ALESSANDRO INGIULLA - Sapio, Catania
Fetta di manzo in gelatina di "zuzu"
Un piatto che rappresenta tanto per me, un omaggio alle mie esperienze fatte nel tempo prima di tornare in Sicilia: quindi passiamo dalla Francia al nord Italia, fino ad arrivare nella mia Catania con lo "zuzu" (gelatina di maiale) che avvolge tutta la preparazione. Questo è un piatto nato dai miei viaggi: quale miglior augurio di tornare a vivere nella normalità nel 2021, e a viaggiare nuovamente nel mondo.

NIKO ROMITOReale Casadonna, Castel di Sangro (L'Aquila)
Tortello con zucca
Questo è un piatto del menu 20REALE20 inverno e tra i più recenti entrati in carta al Reale. E' nel contempo un piatto molto tradizionale e uno dei più incredibilmente contemporanei. La zucca è un vegetale che nella stagione fredda è molto usato nelle case di tutti gli italiani, i bambini lo conoscono perchè ricorda le feste di Halloween, è quindi un piatto confortevole, buono, riconoscibile che apre le porte al 2021 nel segno del buon auspicio, della voglia di stare bene e di ripartire dalle cose semplici.

DANIEL CANZIAN - Daniel Canzian, Milano
Uovo in Cereghin "Des Fauves"
Un piatto della tradizione lombarda “restaurato” in chiave contemporanea. L’albume dell’uovo diventa una tela bianca su cui poggio verdure di stagione in carpione dalle cromie brillanti, ricordando la corrente Fauvista di Matisse, che ragionava sull’uso spregiudicato del colore.

LUCA LANDILunasia al Plaza e de Russie, Viareggio (Lucca)
Insalata in verde delle Apuane, con frutta verdure ed erbe
L’idea da cui nasce il piatto è quella di portare idealmente con me il cliente a passaggio sulle Alpi Apuane, dove vado a cogliere erbe spontanee, bacche e frutti a seconda del periodo. In primavere il sole che bacia le nostre montagne rende possibile la crescita spontanea di molte varietà di erbe commestibili che raccontano con il loro gusto queste montagne, l’amaro, agro che identificano il raro microclima che qui si incontra e la salinità del suolo che si discosta dal resto della dorsale Appenninica che percorre tutta la penisola Italina. Si chiamano appunto alpi e la ricchezza in calcare che nei millenni ha formato il giacimento di marmo più famoso al mondo oggi noi lo riproduciamo sulla tavola, coniugando inoltre quello la cultura popolana del nutrirsi di erbe con l’esperienza gastronomica. E’ il piatto del benvenuto 2021 perché racconta della nostra primavera in Versilia, dove dopo l’inverno freddo si rinasce, tutto riparte e riprende vita. Dopo il gelo spuntano nuovi germogli che regalano sapore, ma anche opportunità, il preludio all’estate che riempie e riempirà le nostre montagne e il nostro litorale meraviglioso. La rinascita, quello che noi  tutti ci aspettiamo per il 2021.

ALESSANDRO MARTELLINISuinsom dell'hotel Tyrol, Selva di Val Gardena (Bolzano)
Trota salmonata marinata alla rapa rossa, kefir, barbabietole acidule
Potremmo definirlo un piatto autoctono, con solo ingredienti a km 0, provenienti dalla provincia di Bolzano. Cerco sempre nella mia carta di coinvolgere anche i migliori prodotti che questa terra offre in tutte le sue stagioni, cercando di valorizzarli come meglio posso. Si potrebbe dire che è un nuovo punto di partenza, non dovendo andare molto lontano, valorizzando contadini e piccole aziende che vendono solo quello che producono con amore e passione. Si riparte dal territorio, dalla base, per poter scalare la montagna: sperando che questa crisi della ristorazione passi il più presto possibile.

MIRKO GATTI - Radici, San Fermo della Battaglia (Como)
Acetosella, mela nera e cioccolato di koji
Per la fine dell'anno e l'inizio di quello nuovo abbiamo pensato di mandarvi il dessert che chiude l'habitat foresta: in pieno stile Radici racchiude i nostri capisaldi: fermentazioni, fuoco vivo e utilizzo di materie prime selvatiche. In questo caso utilizziamo la stessa fermentazione che si usa per ottenere l'aglio nero, una tecnica che va a lavorare direttamente sugli zuccheri presenti nelle mele, dando come risultato dei frutti molto aromatici, dolci ma non stucchevoli, con note piacevolmente acidule. La consistenza ricorda quasi quella di un dattero. Il profumo è decisamente inebriante. Oltre alla mela nera fermentata 60 giorni, utilizziamo quello che da noi in cucina chiamiamo "cioccolato nordico", ossia un finto cioccolato di koji, in questo caso fatto con il riso. Per la neve, tecnica molto usata nella cucina di Radici, abbiamo scelto l'acetosella dei boschi, erba selvatica molto presente nel nostri boschi, con un gusto decisamente acido, il tutto reso ancora più aromatico con l'aggiunta della Cydonia giapponese (mele cotogne giapponesi semi selvatiche che raccogliamo in autunno nei nostri campi, frutto che usiamo come sostituto del limone). Insomma è un dessert sicuramente fresco, aromatico dove la dolcezza del cioccolato è bilanciata dall'acido dell'acetosella e la componente aromatica è potenziata dal sapore fruttato e tostato del koji. La mela nera con la sua consistenza confonde (in quanto non riesci ad associarla alla classica consistenza della mela fresca), e il suo gusto si abbina perfettamente alla freschezza della neve verde. 

PETER BRUNELPeter Brunel, Arco (Trento)
Pasta e fagioli di terre trentine: spuma di patate e fagioli di Lamon, pasta soffiata, maialino, uova, lumache e tartufo nero
Sicuramente il piatto per il 2021 è la mia Pasta e fagioli alla trentina. Piatto che in realtà avevo proprio presentato alla serata fatta pochi mesi fa a Identità Golose Milano. Un piatto della tradizione rivisitato a modo mio, un piatto che definisco della speranza per la sua identità (a base di legumi e farinacei, piatto del dopoguerra), corposità (perché una sola portata nutre a 360º), e tradizione: un grande classico italiano! Come accennavo, interpretato a modo mio… Da mangiare sempre al cucchiaio, ma con consistenze diverse, impreziosito da uno dei miei ingredienti preferiti, le lumache. Elemento che da più di vent’anni non è mai mancato all’interno dei miei menu. 

VALENTINO CASSANELLILux Lucis del Principe Forte dei Marmi, Forte dei Marmi (Lucca)
Pesce nero di fondale, lumachine di mare, piselli e spugnole
E' un piatto del menu primavera dello chef, piena espressione del profondo del mare, di quelle parti più cupe dei fondali marini, che si trasformano poi nella freschezza delle primizie di piselli e il suo estratto (tutte componenti di questa creazione culinaria). Piatto del 2021 perchè è un buon augurio di ripresa per tutti.

NICOLA DAMIANIOsteria di Passignano, Tavarnelle Val di Pesa (Firenze)
Mezzelune piastrate, ossobuco e verdure 
Questo piatto rispecchia in pieno il nostro spirito di tradizione e innovazione. Siamo infatti riusciti nell’intento di rivisitare un piatto della tradizione fiorentina, quale l’ossobuco in umido, in una versione più moderna. Con l’aiuto dei miei collaboratori, abbiamo pensato di trasferire il gusto inconfondibile dell’ossobuco all’interno dei ravioli, usando poi le varie consistenze delle verdure per arricchire il piatto. Infine, lo stesso viene gustato accompagnato da un ristretto della sua salsa aggiunto al momento.E' il piatto “benvenuto 2021” perché identifica il nostro stile di cucina e la strada che ormai da vent’ anni ha intrapreso l’Osteria di Passignano, nel segno del gusto. 

ERNESTO E ALFONSO IACCARINODon Alfonso 1890, Sant'Agata sui Due Golfi (Napoli)
Spiedino di astice, mozzarella di bufala, Bellini e raviolo di ananas con cuore di barbabietola alla vaniglia
Questo piatto nasce dall’amore per la mozzarella di bufala che ha una succulenza, una dolcezza, una sapidità e un'acidità unici. E subito mi è venuto in mente l’astice come abbinamento, perché l’astice riprende i toni della dolcezza e della sapidità della mozzarella. Poi ho giocato con la frutta, le bollicine e la vaniglia, per dargli contrasti acidi, dolci, freschi che provassero a esaltare il binomio astice/mozzarella. Per me è il piatto "benvenuto 2021" perché è un piatto colorato, vivace, allegro, goloso, ricco e fresco. Tutti ingredienti che portano felicità, per esorcizzare questo 2020 così complicato.

DEBORAH CORSILa Perla del Mare, San Vincenzo (Livorno)
Spaghetti alla Mareggiata
Volevo mettere tutta l'essenza del mare in un piatto, un piatto con il gusto e la forza dello spaghetto italiano. E' il mio benvenuto al 2021 perché è un piatto gioioso, che porta con sé il gusto del mare; il mare è vita e libertà. Spaghetti di un pastificio di livello, perché se ne possa assaporare il gusto e l’ottima consistenza.

DOMINGO SCHINGARODue Camini a Borgo Egnazia, Fasano (Brindisi)
Riso, pane, pomodoro e olio
Lo chef propone una cucina essenziale e materica, di terra e di mare profondamente legata alla cultura mediterranea e alla Puglia. Scavando nella propria memoria e partendo dai suoi ricordi d’infanzia, porta in ogni piatto i gusti forti e decisi della tradizione pugliese, interpretati in chiave contemporanea e preparati utilizzando principalmente prodotti del territorio, esaltando con personalità il patrimonio naturale e culturale che lo circonda. Questo piatto in particolare saluta il 2021 rappresentando un intimo ricordo dello chef, che parte dalla semplice fetta di pane e pomodoro pugliese.

MARCO CLARONIL'Osteria dell'Orologio, Fiumicino (Roma)
N’alice
Il piatto si compone di tre elementi: tapioca fritta con lisca d’alice, brodo d’alice, alice marinata e affumicata con salsa di peperone, crema all’aglio e olio al prezzemolo. Scopo dello chef è lavorare la materia prima nella sua interezza e totalità, evitando totalmente gli scarti di lavorazione e nobilitando un prodotto, l’alice, per secoli considerato cibo “povero” pur essendo ricco di proprietà dal punto di vista nutrizionale e accessibile a tutti dal punto di vista economico. N’alice sposa perfettamente l’idea di cucina portata avanti a L’Osteria dell’Orologio sin dalla sua apertura, una cucina etica e responsabile che permette allo chef di raggiungere un duplice obiettivo: da un lato portare a conoscenza della clientela le diverse tipologie di pesce presenti in natura, a tanti meno note, dall’altro rispettare e tutelare la biodiversità marina. Il 2020 è stato un anno di incertezze e disorientamento, in cui abbiamo rivisto le nostre priorità e in cui risparmio, austerità e attenzione ai dettagli sono state parole all’ordine del giorno per le famiglie italiane: risparmio e austerità, rappresentate dall’utilizzo di una materia prima povera priva di scarto, e attenzione ai dettagli, nella lavorazione e presentazione del piatto. Per questo motivo abbiamo scelto un aperitivo, un amuse-bouche, come Benvenuto 2021: il piatto con il quale inizia un pasto e con il quale, seduti al tavolo, iniziamo questo 2021 carichi di aspettative, prospettive e ritorno alla normalità.

STEFANO SFORZAOpera, Torino
Velo di mela, cavolfiore fermentato, panna acida
È il primo degli antipasti del menu Cavolfiore, un percorso degustazione tematico interamente dedicato all’ortaggio. Il piatto è nato da una prova che abbiamo fatto sulla fermentazione del cavolfiore, nella quale abbiamo scoperto che il cavolfiore assume dei sentori di liquirizia. Abbiamo quindi deciso di abbinargli la mela, che apporta freschezza e aiuta a pulire il palato, e la cipolla disidratata, che ci aiuta a conferire una nota affumicata. Per me è il piatto Benvenuto 2021 perché guarda al futuro, soprattutto in ottica di sostenibilità. La materia prima è popolare ma è qui trattata in un modo nuovo, che gli conferisce un gusto totalmente inedito, inaspettato e che evita qualsiasi tipo di spreco in cucina.

GIANMARCO DELL'ARMIMateria Prima, Castel di Sangro (L'Aquila)
Sagne, nocciola, lenticchie 
Il piatto prende ispirazione da una ricetta della tradizione povera tipica di montagna: sagne e lenticchie, piatto semplice che veniva preparato in inverno come una calda zuppa che ha come protagonista il più antico dei legumi. Questo piatto reinterpreta un grande classico della tradizione presentandolo in una nuova forma: un’acqua di lenticchie con dei tortelli di pasta all’uovo in farcia di nocciole. Una preparazione aromatica che riporta alla memoria i sapori del passato, unito al gusto intenso della nocciola, che viene fuori con un’esplosione di gusto e una consistenza cremosa. Le lenticchie secondo la tradizione simboleggiano la prosperità e il denaro, motivo per cui vengono consumate a San Silvestro come buon auspicio per l'anno nuovo. Noi abbiamo invece scelto questa ricetta per iniziare il nuovo anno, come piatto beneaugurante per il 2021.