Vulcanico Contraste: nasce la rosticceria in delivery ROC, ed è già pronto Exit Pastificio Urbano

Matias Perdomo racconta i progetti del gruppo e riflette sul periodo di crisi: «La seconda chiusura è stata più dura della prima. Le nuove idee servono anche al morale delle brigate»

29-12-2020
Matias Perdomo, uruguaiano e milanese d'adozio

Matias Perdomo, uruguaiano e milanese d'adozione, con Simon Press e Thomas Piras ha aperto Contraste nel 2015

Rosticceria Origine Contraste, in arte ROC. E' il nuovo progetto lanciato in questi giorni da Matias Perdomo, Simon Press e Thomas Piras, affiatato tridente che negli ultimi anni a Milano ha fatto nascere Contraste ed Exit, e di cui solo tre settimane fa raccontavamo la nuova insegna Empanadas del Flaco, un locale pop dedicato a una delle più amate specialità argentine. ROC è stato presentato immediatamente dopo, a confermare la creatività di questo gruppo e anche la voglia di interpretare il periodo complicato che stiamo attraversando con idee e investimenti sul futuro.

Il claim scelto per descrivere l'identità di ROC è "The usual rosticceria, the inusual delivery": se dunque i riferimenti di partenza del progetto portano alla tradizione delle rosticcerie italiane, il funzionamento di ordini e consegne si distingue dalla media per approccio e modalità. Tutto il resto ce lo facciamo raccontare direttamente dallo chef Matias Perdomo, sicuramente soddisfatto di aver raggiunto un nuovo obiettivo insieme ai suoi soci, ma anche occupato a scrutare l'orizzonte per capire come gestire le riaperture dei suoi ristoranti e...l'inagurazione di un altro locale già pronto ai blocchi di partenza. 

Il packaging di ROC

Il packaging di ROC

Ma andiamo con ordine e partiamo dall'idea di ROC: «Abbiamo sempre avuto il sogno nel cassetto di aprire una boutique di Contraste, un luogo da cui poter prendere e portare a casa i piatti del ristorante. Durante il primo lockdown abbiamo iniziato a ragionare su nuovi progetti e il delivery è stata chiaramente una delle idee su cui ci siamo confrontati. Per decidere molto presto che la cucina di Contraste non si poteva proporre con un delivery: non vendiamo semplicemente dei piatti, ma un'esperienza speciale, di condivisione, basata su un percorso di circa venti portate. Abbiamo lavorato molto per costruire l'identità di Contraste e non volevamo metterla in discussione. Così abbiamo iniziato a ragionare sull'idea di una Rosticceria Origine Contraste: quindi piatti che vengono dalla nostra esperienza, che hanno il nostro stile, ma che siano anche influenzati dalle classiche rosticcerie anni '80».

Perché definite il vostro delivery "inusual"?
Perché ROC è una rosticceria lenta, che richiede tempo: non risponde alle esigenze dell'ultimo minuto, che caratterizzano molti delivery. E' rivolta invece a un pubblico che si organizza, che ordina e sa che riceverà tutto il giorno successivo. 

Le vaschette termo-sigillate

Le vaschette termo-sigillate

Come avete lavorato sull'identità della proposta gastronomica?
Abbiamo avuto bisogno di ragionare e confrontarci parecchio: io sono partito immaginando di proporre dei piatti combinati, completi, mentre Simon e Thomas non erano di questo avviso e abbiamo seguito la loro impostazione. Per questo abbiamo lavorato sulle monoporzioni, in qualche modo rispettando uno stile di proposta che si trova anche da Contraste, dove presentiamo tanti piccoli piatti, mettendo al centro i diversi prodotti, permettendo al cliente di comporre quel che vuole mangiare. Così a ROC voglio presentare l'agnello, o la guancia di manzo, e propongo un'idea di agnello o di guancia, non un piatto già finito. Ma la cosa più difficile, almeno per me, è stato lavorare in sottrazione.

Ceviche di ombrina

Ceviche di ombrina

Sottrazione di cosa?
Del lato estetico della nostra proposta: abbiamo dovuto togliere il bello, che in un delivery non ha spazio. E' stata una cosa del tutto nuova per me, e ci tengo a sottolineare che già da qualche anno ho completamente eliminato gli elementi decorativi dai nostri piatti, che fossero fiori, germogli... Ma qui non c'è il piatto, c'è una vaschetta. L'unica bellezza su cui puoi lavorare è la bellezza del buono, del vero, della trasparenza: della rosticceria insomma. Significa pensare la cucina in un modo diverso, seguendo una nuova melodia. 

Parmigiana di melanzane

Parmigiana di melanzane

Delivery significa anche packaging, tempi preparazione, istruzioni da dare ai clienti per rigenerare i piatti...
Anche su questo abbiamo ragionato molto: intanto facendo del nostro meglio per eliminare la plastica dai nostri box, che sono tutti in cartone biodegradabile. Per le consegne lavoriamo con GoVolt, che usa solo motorini elettrici e affida il delivery a personale regolarmente assunto. Ci siamo accorti che in questo contesto i passi avanti da fare sono ancora tanti, ma non ci interessa fare certe scelte per sventolare una bandierina, facendoci belli, non è nel nostro stile. Vogliamo solo lavorare in modo responsabile. Per rispettare l'identità della rosticceria, abbiamo pensato a piatti che non richiedano operazioni in cucina diverse dal riscaldare al forno o nel microonde quanto si riceve a casa, o anche in ufficio. Infatti vogliamo rivolgerci anche a persone che desiderano organizzare i propri pranzi nei luoghi di lavoro: già essendo in due, ordinando un paio di piatti a testa, si può mangiare molto bene, cose sane, fresche, golose. Per raggiungere questo obiettivo, abbiamo dovuto lavorare tanto anche sulle cotture.

Agnello, ketchup di peperoni e capperi fritti

Agnello, ketchup di peperoni e capperi fritti

Guancia di vitello, vino rosso e mirtilli

Guancia di vitello, vino rosso e mirtilli

In che modo?
Per riuscire a fermarci un passo prima in laboratorio: la rigenerazione in forno deve dare quell'ultimo punto di cottura che permetta di avere prodotti perfetti, non asciutti o stopposi. E' stato un lento avvicinamento all'equilibrio che cercavamo, fatto di tanti esperimenti. 

Avete profuso molte energie in un progetto che chiaramente è fatto per restare, non è solo legato al periodo del Covid...
Certo, ROC è stato pensato per durare nel tempo. Tutte le preparazioni avvengono nel laboratorio, quindi anche quando potremo riaprire Contraste, non ci sarà nessun intralcio al lavoro del ristorante. E' un progetto che vogliamo far crescere, lavorando anche sulla stagionalità, proponendo circa quattro menu diversi all'anno. Poi, quando tutti i nostri locali saranno aperti, vedremo come lavora la macchina e metteremo a punto tutti gli ingranaggi. Abbiamo anche un altro locale pronto, Exit Pastificio Urbano, di cui siamo felicissimi e in cui esploreremo la pasta in ogni modo: ma non apriremo prima di poter accogliere il pubblico sia a pranzo che a cena. Vogliamo far conoscere questo nuovo progetto nel modo migliore, potendo riempire il locale e facendolo lavorare come dovrebbe lavorare ogni ristorante, senza limitazioni. 

La Torta di rose è un classico amatissimo di Contraste, proposta anche dal menu di ROC

La Torta di rose è un classico amatissimo di Contraste, proposta anche dal menu di ROC

E che prospettive vedi a riguardo?
Chi lo sa? E' una situazione davvero difficile. Sinceramente credo proprio che questo secondo giro di chiusure sia stato più difficile e doloroso del primo: la prima volta era una novità, eravamo tutti preoccupati per la pandemia, ci siamo chiusi in casa e abbiamo aspettato che passasse. Questa volta è stata più dura, perché avevamo aperto, poi chiuso, poi aperto di nuovo: quando abbiamo avuto il via libera per riaprire Contraste a dicembre abbiamo lavorato per tre giorni, con il ristorante sempre pieno, e con le prenotazioni che lo riempivano fino al pranzo di Natale, e poi abbiamo dovuto richiudere. Con una macchina come Contraste, con circa 26 piatti in linea e le preparazioni da modificare in base ai gusti dei clienti, con una squadra di persone che arrivano anche da altre città, riaprire per soli tre giorni costa molto di più che restare chiusi. E restare chiusi comunque pesa molto e influisce tanto anche sul morale dei ragazzi della squadra.

Perdomo fotografato da OnStageStudio nella sala di Identità Golose Milano

Perdomo fotografato da OnStageStudio nella sala di Identità Golose Milano

Che cosa dite a questi ragazzi?
E' difficile dire qualsiasi cosa e quando mi chiedono come andranno le cose faccio fatica a dare loro delle certezze, perché non ne abbiamo. Anche per questo è importante lavorare su dei nuovi progetti, è un modo anche per dare stimoli alle brigate, per tenere alto il morale. Sono tante le persone che lavorano con noi: da Contraste sono 22, 10 a Exit, 10 lavorano nel laboratorio, 6 sono alle Empanadas del Flaco, 10 lavoreranno a Exit Pastificio Urbano: ci sono quindi altrettante famiglie che contano su questi stipendi e noi non abbiamo aperto i nostri ristoranti per tenere le persone a casa in cassa integrazione, a perdere motivazioni e preoccuparsi per il proprio futuro. Non voglio assolutamente criticare le scelte sulle chiusure, abbiamo a che fare con una pandemia molto seria e con la salute delle persone non si scherza. Però è veramente difficile non poter programmare nulla: cosa succederà dal 7 gennaio in poi, quando lo sapremo? Al momento l'unica cosa che possiamo fare è far girare i ragazzi sui progetti che stanno lavorando, con dei turni a chiamata, facendo sentire loro che ci sono idee, investimenti sul futuro, e dando così nuove motivazioni. 


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