Cautela, senso pratico, fiducia: otto storie dalle Marche che resistono

La regione adriatica, "gialla" da pochi giorni, si rimette in moto. Le testimonianze di Abouzaki, Ciotti, Citeroni, Mazzaroni, Rapisarda, Recanati, Rossetti e Gilebbi

13-12-2020
Da in alto a sinistrra, in senso orario: Alessandr

Da in alto a sinistrra, in senso orario: Alessandro Rapisarda, Errico Recanati, Tiziano Rossetti, Stefano Ciotti, Michele GilebbiRichard Abouzaki, Enrico Mazzaroni e Daniele Citeroni

Per gli effetti dell’ultimo Dpcm la notte tra il 4 e il 5 dicembre le Marche sono tornate in zona gialla. Anche per le migliaia di attività di questa regione gli effetti delle 3 settimane passate “in arancione” sono stati pesanti e il downgrade - incoraggiato dal migliorare dei numeri epidemiologici - ha alleggerito le misure restrittive e permesso a molti ristoratori di iniziare a riorganizzare l’apertura dei locali (anche se, per il momento, limitandola all’unico servizio del pranzo e legandola a orari ben definiti). 

Qui il ritorno alla normalità non sta seguendo (e verosimilmente non seguirà) logiche, modi e tempistiche uguali per tutti. Ognuno sta immaginando e lavorando autonomamente al proprio futuro: non perché manchi visione corale, ma perché opportunità e condizioni delle riaperture vanno fortemente contestualizzate ai luoghi dove vengono applicate. Una soluzione può andar benissimo in un territorio e rivelarsi disastrosa in altri (fare o non fare delivery, ad esempio), e i margini d’errore sono ormai ridotti al minimo: non si può più sbagliare nulla. C’è però un aspetto comune che si può individuare, ed è il caso di darne conto: il bisogno di dare continuità al lavoro, anche se al momento sono ancora troppe le incognite e le variabili da considerare per focalizzare strategie e programmare a lungo termine. Si è quasi obbligati a navigare a vista, perché un senso profondo di incertezza tiene a freno la ripartenza, e c’è il timore - per una categoria particolarmente vessata dalle decisioni governative - di nuove eventuali restrizioni post festività.

Ma c’è bisogno di fare, e le Marche hanno già abbondantemente dimostrato straordinario senso pratico e capacità di visione fuori dall’ordinario. Ecco come alcuni dei protagonisti della ristorazione stanno gestendo questa fase:

ERRICO RECANATI. “Nelle scorse settimane abbiamo deciso di restar fermi, dedicandoci a cose di cui non siamo riusciti a prenderci cura in precedenza” racconta lo chef stellato di Andreina, a Loreto (Ancona). “La nostra è stata una vera e propria riorganizzazione interna: volevamo essere pronti nel momento della riapertura, quindi ci siamo concentrati a migliorare manualità e conoscenze di alcune ricette, ricalibrato food cost e cantina, concretizzato nuove proposte che tireremo fuori quando sarà il momento giusto. I nostri progetti sono dovuti evolvere con i piedi di piombo: ogni volta che iniziavamo a programmare cambiavano le carte in tavola, e per guardare al futuro con un minimo di serenità è troppo importante capire cosa accadrà. Qualcosa adesso si sta muovendo, i clienti sono tornati a frequentare il ristorante, ma avviene tutto a un ritmo diverso. È un modo nuovo di interpretare il nostro lavoro”.

Andreina ha riaperto immediatamente, non appena è stato possibile, tutti i giorni a pranzo, ma per i motivi che abbiamo spiegato hanno deciso di non proseguire con il delivery (nel primo lockdown Errico aveva mandato in giro per l’Italia una griglia pret à porter con un menu appositamente studiato) “Per farlo come si deve occorre un impegno importante, deve avere un senso. Oggi c’è più competizione su quel terreno, soprattutto serve che le persone ne siano attratte e lo consumino. Io onestamente voglio fare il ristoratore e l’imprenditore, quello che sceglie gli ingredienti migliori e li valorizza per servirli ai propri clienti. Preferisco fare il cuoco su un piatto piuttosto che su una scatola”. Ci saranno menu speciali dedicati alle festività natalizie, e “I regali di Natale di Andreina”, una selezione di prodotti rigorosamente fatti in casa firmata da Errico che includono, tra gli altri, cappelletti della tradizione, l’olio nuovo,  e - grande novità di quest’anno - un panettone al caramello salato e burro affumicato (quest’ultimo venduto anche separatamente). Per prenotarli (entro mercoledì 16 ficembre): +393479572088, 

STEFANO CIOTTI. Quella tra i 110mila cittadini di Pesaro e Stefano Ciotti è la storia d’un amore corrisposto. Pare nato per sbaglio a Rimini, tanto s’è connesso con questa comunità. Non ne ha sbagliata una dal 2015, anno d’inaugurazione del Nostrano a qualche passo dal mare e dalla Palla di Pomodoro, tenendo giri del motore sempre alti e focus fisso sull’eccellenza. I pesaresi contraccambiano, lo seguono e assecondano, riempiendogli il ristorante. “Nei momenti del lockdown il Nostrano ha pensato a un delivery che fosse il modo per tener vive le relazioni speciali che abbiamo con i nostri clienti”, racconta lo chef, “ma anche un atto di riconoscenza verso la città, che ci ha sempre sostenuti. Per questo non abbiamo organizzato alcuna distribuzione al di fuori dei 15km del territorio comunale. E non gli abbiamo fatto neanche troppa pubblicità, perché non ne abbiamo avuto bisogno: la domanda ha abbondantemente coperto l’offerta. Lavorare solo per la comunità pesarese ci ha permesso di contenere costi, disporre di liquidità, e tenere lo zoccolo duro della brigata in cucina, a mandare avanti il lavoro ma anche a sperimentare piatti nuovi”. Adesso però è tempo di concentrarsi di nuovo sul ristorante: com’era naturale il Nostrano è tornato a rianimarsi non appena è stato possibile, riprendendo da dove si era interrotto ed esattamente dove i clienti si aspettavano di ritrovarlo. La ripartenza porta i nomi di due degustazione “Classici” e “Inediti”, ma si ricomincia anche con i menu speciali per i pranzi del 31 e dell’1. Con una chicca che ci racconta lo chef: “Era un po che volevo cimentarmi con la cacciagione, quindi ho approfittato e mi sono messo a lavorare sulla lepre, sul daino. L’ho inseriti in menu. Mi sento con qualche mio collega, ci scambiamo consigli, informazioni: condividere porta sempre buone cose, ho adottato questa mentalità da anni anche per dare alle persone gli strumenti per apprezzare meglio quello che facciamo nel ristorante”. 

ALESSANDRO RAPISARDA. “Probabilmente sono stato uno dei primi a credere nel delivery e a puntarci con convinzione”, racconta Alessandro Rapisarda da Numana (Ancona),“non abbiamo trascurato nessun aspetto per farlo buono, pratico, bello da vedere. Quest’estate portavo crudità in spiaggia, poi sono arrivati i ghiaccioli: è un discorso che per noi è andato molto bene, faticoso da far marciare in parallelo all’attività del ristorante, ma abbiamo già in mente come evolverlo, perché siamo intenzionati a continuare quest’esperienza. Vogliamo guardare alle situazioni con la flessibilità che ci siamo guadagnati: siamo capaci di intervenire tempestivamente in ogni aspetto del nostro lavoro quotidiano. La mia fortuna, se di fortuna si tratta, è che la mia è un’azienda piccolina, ed io sono partecipe in ogni aspetto. Casa Rapisarda ha riaperto continuando a guardare il mare e quello che i miei fidati pescatori hanno da offrire dalla pesca del giorno (in questo periodo ci sono rombi favolosi). Conosciamo i nostri punti di forza e i nostri limiti, quindi cerchiamo di rimanere il più coerente possibile con la strada che avevamo iniziato a tracciare, e che ci ha fatto conoscere e apprezzare. Ho tante energie, tante idee. Spero però che le cose evolvano presto in meglio, così che possano darci la possibilità di riaprire a cena: a Numana il pranzo può andar bene nei week end, ma è innegabile che gli incassi arrivino la sera”. 

RICHARD ABOUZAKI. Quella tra Richard Abouzaki e Pierpaolo Ferracuti è un’unione che ha letteralmente messo le ali al Retroscena di Porto San Giorgio (Ascoli Piceno). I due soci hanno preso la decisione di tenere chiuso - per il momento - il ristorante, rinunciando all’opzione pranzo, ma allo stesso tempo (affidandosi all’esperienza molto positiva del primo lockdown) hanno scelto di investire sul delivery, nei fine settimana e nei festivi. “Per un locale giovane come il nostro, con radici non ancora ben salde nel terreno, gestire la seconda “tempesta” poteva essere davvero complicato” ammette Richard “abbiamo lavorato tanto e molto bene in estate e grazie a questo possiamo permetterci di dedicarci senza soffrire ad una soluzione del genere”. Ogni settimana al menu viene affiancato un piatto speciale: ramen, bun, costine bbq, tacos. E per vigilia, Natale e capodanno sono pronti tre menu, con piatti da ultimare a casa in pochissimi passaggi, prenotabili chiamando il ristorante, o sul sito, o sui social di Retroscena. Consegne da Ancona ad Ascoli Piceno, entroterra incluso, una grandissima fascia di territorio.

Per la ripartenza del ristorante tutto rimandato al 2021: “vogliamo riaprire come se per Retroscena fosse un anno zero, un nuovo tutto. Adesso approfittiamo per valutare ciò che abbiamo fatto bene e ciò che possiamo migliorare per ripartire - quando sarà - anche con il servizio serale: la cena ha tutto un altro appeal, altre atmosfere. Una degustazione di cinque-nove portate a pranzo non la fai, perdi qualcosa dell’esperienza”. Piccolo spoiler: si riaprirà potenziando la sala, affiancando ad Audrey Croccel l’ex sommelier di Locanda Locatelli Luca Luciani, marchigiano anche lui e profilo che corrisponde perfettamente al lavoro e alla crescita che stanno portando avanti in via Largo del teatro.

ENRICO MAZZARONI. Mille vite ha vissuto Mazzaroni, compresse nelle pieghe lente degli anni. Da Montemonaco (Ascoli Piceno) ha sofferto i capricci del mondo, rivestendo il suo lavoro d’una poesia struggente, esatta, definitiva. È così che l’ha protetto, accompagnandolo nei tribolati percorsi e nei coraggiosi ritorni. “Se fosse una situazione definitiva sarebbe meglio” ci dice “così la sento come una ripartenza a metà, una ristorazione monca. Il Tiglio è una locale isolato, di destinazione, in un paese di poco più di 500 abitanti: abbiamo bisogno che le persone possano raggiungerci. Durante il lockdown abbiamo fatto delivery, ha avuto successo ma sentiamo di dover concentrare le nostre energie sul ristorante. Spero soltanto che questo momento sia propedeutico ad una futura apertura, anche perché tasse, spese e i costi fissi delle attività sono rimasti: non voglio immaginare un nuovo fermo.  Ma gente come noi, che ha subìto anche il terremoto, è abituata a tenere duro e fare sacrifici. Con Il Tiglio abbiamo ripreso il filo da dove l’avevamo lasciato, ma con la “formula invernale”: da quando era di mio papà in questo periodo dell’anno ha sempre lavorato il sabato e la domenica, per poi riprendere in estate tutti i giorni con il doppio servizio. È nato così e continuerà ad esserlo. E per le festività stiamo preparando menù speciali, della tradizione: i nostri clienti ce lo hanno chiesto, vogliamo potergli essere vicini”.

MICHELE GILEBBI - Mister “Nana", assieme a Valentina Greco e alla squadra, non sono mai rimasti fermi. Il progetto, partito con il bistrot di via Carducci a Senigallia, negli anni si è costruito un sistema di attività satelliti e vasi comunicanti: il mondo Patatas Nana (ha una rete di più di 350 distributori, in Italia e in Europa), l’alimentari, le lampade termiche di design. È sulla visione imprenditoriale e sulla sostenibilità economica delle attività che pone la sua attenzione: “Ammetto di sentirmi sempre più un imprenditore che ama cucinare” esordisce “Il gruppo Nana è un modello solido, che lavora tanto, bene, soprattutto: genera profitto. E questo ci permette di affrontare situazioni difficili come questa mantenendo calma e lucidità. Durante questo periodo ho mantenuto tutti i miei collaboratori in servizio, a pieno stipendio. All’inizio erano preoccupati, mi chiedevano se sarebbero andati in cassa integrazione: ho detto loro che non sarebbe accaduto nulla, perché questa situazione sarebbe ricaduta sulle mie, di spalle. La situazione ha consolidato il rapporto umano con chi lavora con noi: ma tutto sta in piedi perché ci sono visione imprenditoriale e solidità economica dietro. 

Ecco: credo ci sia bisogno di iniziare a parlare di ristoranti come vere e proprie aziende: in troppi aprono facendo passi più lunghi della gamba, pensando di saltare alcune tappe verso il successo. Ma è vero che se oggi apri un tuo locale, mettendoci i tuoi soldi, e poi fallisci difficilmente riuscirai ad avere una seconda possibilità: ti rovini per sempre.  Non bisogna trovare la ricetta che ti cambia la vita, ma il contenitore dove farla funzionare, a lungo”. I locali sono aperti, dunque, e segnaliamo il super box natalizio con le patatine, il “Panettone artigianale di papà Felice”,  e il vino bianco “Oca Nana”, da poter acquistare online.

TIZIANO ROSSETTI. “L’Angolo Divino è rimasto aperto con il delivery e l’asporto, ma capendo che questo secondo lockdown sarebbe stato molto diverso dal precedente abbiamo iniziato a proporre alla clientela sughi artigianali, in vasetto. Una proposta che è piaciuta e stiamo pensando di mettere a sistema, da affiancare alla quotidiana attività del ristorante. Rimanere aperti in una Urbino senza turisti, con i palazzi e i musei chiusi è stato complicato, ma lo zoccolo duro dei nostri clienti ha dimostrato che nei quattro anni che siamo qui siamo riusciti a farci apprezzare. Rimanere “acceso” mentalmente e operativo è stato importante, anche l’ansia dell’ultimo momento della preparazione mi ha dato energia, mi ha spinto a creare qualcosa di nuovo. 

Amo fare il ristoratore e l’oste, spero di tornare presto a prendermi cura dei miei clienti senza vincoli, nel frattempo ho riaperto il ristorante, non sono più solo in cucina ma son tornati i miei ragazzi, sono arrivati ingredienti buonissimi - tartufi, burro di Bretagna, l’olio di Cartoceto. Le prenotazioni arrivano e io…sono felice. Per le festività vorrei proporre un menu molto “classico”, ma classico di Urbino, per capirci. Ho studiato molto, ascoltato le persone anziane della città, recuperato ricette, sapori e identità di questi luoghi. Filtrerò gli input e li interpreterò in maniera contemporanea, per leggerezza e tecniche. Ci saranno il Cappone alla gosutta, il bollito, i cappellacci: classici che vorresti sempre trovare. È così che vogliamo dare una carezza sul cuore di chi ci è vicino”.

DANIELE CITERONI. L’osteria Ophis di Offida (Ascoli Piceno) stava vivendo un decisivo momento di crescita: Daniele Citeroni, ha trovato la quadra con i team di sala e cucina e stava spingendo fortissimo sull’acceleratore. Un all in che stava dando il suo riscontro. Poi i lockdown, che non hanno però scalfito minimamente il morale: “Abbiamo impiegato vent’anni per riempire il ristorante tutte le sere” spiega lo chef “Stare fermi ad aspettare o a lamentarsi non avrebbe avuto alcun senso. Questo momento lo abbiamo vissuto per cementare le nostre consapevolezze, definire ancor più la nostra strada, restare curiosi, crescere. Avevamo tre menu degustazione, abbiamo riaperto in estate lasciandone uno da 10 portate, oltre alla carta. Questa volta ricominciamo dal menu al tartufo bianco (5 piatti più il dolce) che avevamo iniziato a proporre ad inizio novembre e nel frattempo, visto che abbiamo metà giornata per concentrarci sulle cose, abbiamo studiato: storicamente sgombro, acciughe, baccalà, aringhe, stoccafisso salati e affumicati erano prodotti utilizzati più del fresco a Offida, quindi ad anno nuovo affiancheremo agli altri questo terzo menu di pesci “conservati”. Nel frattempo arriva un menu natalizio dei piatti storici dell’Osteria, a prezzi davvero generosi: 4 piatti a 20 euro 7 a 35.

Del ciclo "la ristorazione che resiste", leggi anche: 
Sicilia
Liguria
Trentino
Roma e Lazio
Sardegna
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