Ciaosergio, da Milano un esempio di piattaforma virtuosa di delivery

Solo ristoranti d'autore, più take away e meno consegne, niente voti, commissioni sotto al 10%. Intervista a Luca Giulianelli, fondatore di una start-up che sta dalla parte del ristoratore

11-12-2020

Questa è la storia di Ciaosergio, neonata piattaforma di asporto e delivery. Un brand dal font fifties che negli ultimi tempi vediamo associato a tanti ristoranti milanesi che amiamo: Fratelli Torcinelli, Serica, Vasiliki Kouzina, Sine, Bentoteca, Ciciarà… (ma la lista è ben più lunga).

È un sito sito mobile-friendly (non ancora un’app) che cerca di distinguersi per un approccio che definiremmo “etico” e “sostenibile” se solo i due vocaboli non fossero stati svuotati del loro significato a causa di mille utilizzi impropri. Fuori da ogni etichetta di comodo, Ciaosergio (solo "Sergio" in via colloquiale) è una realtà che cerca di ragionare sulle luci e soprattutto sulle ombre di un mondo finito spesso nell’occhio del ciclone. Un'industria che troppo spesso alimenta un'economia insostenibile e sbagliata.

È il frutto di un’idea di Luca Giulianelli, 35enne milanese che, dopo una laurea in Letteratura inglese, ha lavorato a lungo a New Yerok, Berlino, Londra e Amsterdam, prima come cuoco - in diversi ristoranti fine dining - e poi al servizio di Rekki, una start-up anglo-americana che aveva lanciato una app di ordini che metteva (e tuttora mette) gratuitamente in comunicazione chef e fornitori. Un ragazzo che conosce i due lati della medaglia, insomma. Abbiamo scambiato due chiacchiere con lui.

Quando e perché nasce Ciaosergio?
In quest’ultimo anno, assurdo e tragico per il mondo della ristorazione. Abbiamo pensato che molti servizi di delivery non siano sostenibili, sotto tanti punti di vista. Noi cerchiamo innanzitutto di aiutare i ristoranti in questa transizione anomala, per molti una vera e propria ‘nuova vita’, senza che snaturino la loro essenza. La piattaforma è costruita attorno all’esperienza gastromomica e alla qualità del cibo. Sviluppa un servizio sostenibile per l’industria. Siamo attenti a soddisfare tanti aspetti che vadano oltre al desiderio di poter ordinare tutto e subito.

Vi ispirate a modelli simili?
No. Sarebbe stato più semplice, ma dopo lunghe ricerche abbiamo capito che non esisteva nulla di simile. Negli ultimi mesi vedo nascere modelli affini in Gran Bretagna, ed è un buon segno.

Delivery purtroppo fa rima spesso con caporalato. Qual è il vostro pensiero?
Il caporalato è un problema grave ma non è nemmeno l’unico del mondo delivery. Il primo è lo sfruttamento dei rider, certo: l'infimo livello delle paghe e il modo totalmente incontrollato con cui sono organizzate le consegne. In tanti casi, poi, le app non creano un valore aggiunto per la ristorazione, ma solo un mercato per loro stesse. Le faccio un esempio concreto: quando un ristorante apre, la sua app non sa prevedere quanti ordini potrebbero arrivare. Ma il ristoratore come fa a calcolare quanto cibo ordinare il giorno prima? A capire quanto gli serve se non sa quanti ordini arriveranno? Nel nostro sistema, l'ordine eseguito con l'anticipo adatto al singolo ristoratore è concetto basilare.

Molti lamentano anche la percentuale troppo alta delle commissioni.
Sì perché, se un’app chiede dal 25 al 35%, il ristoratore deve fare enormi tagli alla spesa per guadagnare un minimo. Ma i tagli spesso incidono sulla qualità degli ingredienti e sulle preparazioni. In questo modo si sminuisce e quindi si snatura. Per questo noi cerchiamo di stare sotto al 10%.

Favorite l'asporto sul delivery, perché?
Perché, oltre agli ovvi motivi economici, in questo momento il ristoratore soffre molto l’assenza dei clienti nel suo ristorante, il rapporto umano, lo scambio vis a vis. Fare ristorazione vuol dire instaurare un rapporto di fiducia e l'asporto mantiene questa modalità, in un certo senso. Per lo stesso motivo, anche nel delivery incoraggiamo i ristoratori stessi a eseguire le consegne. Poi, scoraggia le pratiche di sfruttamento dei rider.

Per ora il vostro sistema non prevede giudizi o voti.
È un altro punto sensibile per noi. Non dare voti significa tenersi fuori dai sistemi anonimi e spesso in malafede, in positivo o in negativo, di stelle o stelline. Crediamo che i giudizi li debbano dare le persone competenti. Anche qui, non comprimere un’insegna in un numero o in stelline significa schierarsi dalla parte della ristorazione.

Se la qualità del cibo è importante per voi, quali sono i criteri minimi?
C’è una valutazione sulla ricerca delle materie prime, sulla sperimentazione gastronomica, sulla voglia di mettersi in gioco con proposte audaci e ambiziose. Il cibo è l'ingrediente, ma è il cuoco che lo rende pietanza con il suo lavoro, con la sua esperienza, la sua storia. Sono i profili che a noi interessano.

Avete piani di espansione?
Abbiamo cominciato con Milano, con l’obiettivo di portare Ciaosergio in tutta Italia e all'estero. Abbiamo molte altre idee legate alle attività di comunicazione, consulenza, branding, eventi live. Non vogliamo chiudere la gastronomia in un ghetto ma dialogare cion altri ambiti: l'editoria, il design, la moda… Diamo tempo al tempo.

Un'ultima curiosità: perché proprio quel nome?
È nato di getto. Ci siamo chiesti: come potrebbe chiamarsi il cameriere del nostro ristorante del cuore, quello a cui chiedere il menu del giorno? E come ci rivolgeremmo a lui? Con ‘Ciao Sergio’. Dove Sergio è uno di cui mi fido ma anche uno con cui posso scambiare due chiacchiere in libertà.


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