Amm Pappa Buona: una luce sul bagaglio culturale dei territori - Seconda parte

​Le declinazioni a tavola, tra tradizioni, contemporaneità e avanguardie, di un lavoro di importante valorizzazione dei prodotti e della cultura gastronomica locale

01-12-2020
Lo staff al completo dell'Osteria Billis di To

Lo staff al completo dell'Osteria Billis di Tortona, una delle insegne protagoniste di questo progetto

Seconda parte di un racconto di Amm Pappa Buona, ambizioso progetto (il nome arriva da un’idea dell'ideatore di Identità Golose, il nostro Paolo Marchi) intrapreso nel 2019 da Beatrice Brollo. Partito dal tortonese, dove il progetto ha trovato il fermento e i requisiti ideali per prender piede (con Amm Tortona Buona, ne abbiamo parlato qui), Amm Pappa Buona oggi vive la propria evoluzione in maniera naturale, incisiva, inevitabile. Allargando il proprio raggio d’azione e abbracciando aree nuove del Piemonte, muovendosi tra valli e città, botteghe e vigneti, aziende, sale e cucine. Aiutando il meglio di ognuna a uscire allo scoperto: lo scopo è accendere delle luci sui territori, sul lavoro di persone straordinarie che quegli spazi non soltanto abitano, ma hanno contribuito a generare animandoli ogni giorno, costruendo e conformandone l’identità.

Qui trovate la prima parte di questo approfondimento.

Le declinazioni a tavola: tradizioni, contemporaneità, avanguardie

Amm Pappa Buona tira fuori dalle persone, dai luoghi e dai gesti forme struggenti di bellezza e bontà. Ammirevole è la volontà di realtà tanto diverse di mettersi insieme: il risultato è una sorta d’artigianato della fantasia, un formidabile esempio di libertà d’inventiva che spalanca le mappe geografiche della cucina e apre ai viaggi d’esperienza territori che molte cose hanno da raccontare.

Oggi nel microcosmo delle eccellenze locali si muove un gruppo eterogeneo (e sempre più folto) di ristoratori e imprenditori - uniti tra loro dal lavoro di Beatrice Brollo e Amm Pappa Buona - che sulle opportunità di dare al proprio operato connotazioni piuttosto definite impostano la loro identità e - soprattutto - le loro prospettive. Rilasciando all’esterno output diversi tra loro, che partono dallo stesso punto e poi prendono declinazioni che rendono davvero interessanti i risultati, soprattutto se li si guarda in un’ottica nuova: quella dello sforzo e della visione corale, secondo standard qualitativi molto elevati.

Nel momento in cui il lavoro collettivo arriva sulle tavole trova avanguardie più o meno avanzate e interpretazioni più classiche, dove la tradizione piemontese è viva, contemporanea e suadente più che mai.

Vineria Derthona

Vineria Derthona

Succede per esempio tra le mura di Vineria Derthona, locale di Gianni Respighi, oste colto e grande ambasciatore (e divulgatore) del territorio: il suo ristorante è un luogo dove la storia gastronomica locale è valorizzata con caparbietà, in piatti come i ravioli al sugo derthona (ripeno e salsa, anzichè di stufato come da tradizione, sono di arrosto di manzo), un vitello tonnato da caderci dalla sedia, le succulente acciughe con lardo e burro o le carni da lunga cottura. Fiore all’occhiello qui è anche la generosa cantina: quattrocento etichette (di cui si ha sempre un’ ampia offerta al bicchiere, diversa ogni giorno) che raccontano a dovere queste valli ed esplorano con intelligenza Italia ed estero.

Ravioli al sugo della Vineria Derthona

Ravioli al sugo della Vineria Derthona

Un must quando si visitano queste zone è provare la cucina di Anna Ghisolfi, nel suo omonimo ristorante: una gran cuoca. Animo educato e riservatezza fuori dal comune, dopo un clamoroso successo nei catering di altissima qualità ha deciso di concretizzare la sua idea d’accoglienza e ristorazione nel cinquecentesco ex oratorio del crocifisso. La Ghisolfi innesca cortocircuiti a tavola in maniera disarmante: tanto mite è l’attitudine, tanto deflagrante la potenza gustativa delle portate che si susseguono, secondo le sequenze ben precise che s’è data.

Anna Ghisolfi con il marito Enrico

Anna Ghisolfi con il marito Enrico

L’esperienza a tavola - essenziale, diretta, sofisticata - vive momenti diversi: il benvenuto, aperitivo al bancone della cucina a vista (adesso servito, per motivi intuibili), poi il gioco, ossia gli antipasti a tavola, in cui vengono declinati e interpretati la tradizione e il territorio, basandosi sugli ingredienti e sull'intenzione di preservarne le peculiarità, i contrasti e le assonanze: tutto in bocconi veloci, carichi di gusto e audacia (la granita di Timorasso e uva cortese, l’acciuga impanata, l’indimenticabile cipolla e zucca, ma anche il bon bon di campari e pompelmo, la tartare di trota sulla sua pelle croccante, la coscetta di quaglia da sgranocchiare).

Ravioli di patate, paccasassi e porcini di Anna Ghisolfi

Ravioli di patate, paccasassi e porcini di Anna Ghisolfi

Non bastasse, anche i primi e i secondi vivono la loro precisa contestualizzazione e la loro identità (il risotto è un marchio di fabbrica, così i ravioli di patate, paccasassi e porcini), mentre per i dolci Anna ha ideato la “Scorpacciata”, che affianca quelli al cucchiaio e che ognuno mangia quando e come vuole.

La nouvelle vague

Alessandro in cucina, Filippo in sala: per inquadrare il progetto che stanno portando avanti, da metà 2018, i gemelli nella loro Osteria Billis c’è un aggettivo preciso: è un lavoro esplosivo.

Alessandro e Filippo Billi con Paolo Marchi

Alessandro e Filippo Billi con Paolo Marchi

Sono loro la nouvelle vague della ristorazione da queste parti. Un po' bacaro, un po' bistrot, un po' fine dining. E un po' anche tapas, wine e cocktail bar (le carte di vini e cocktail le sviluppano ed evolvono con un vero fenomeno: Luigi Barberis, bartender e proprietario del Caffè degli Artisti di Alessandria e vecchia conoscenza di Identità Golose. I fratelli Billi si muovono ed esplorano più livelli, innovano, accelerano. In una sola parola: spaccano.

Gli sforzi si moltiplicano in esponenziale, perché i precursori - nell’imprimere il proprio cambio di passo - sono sempre quelli che devono anche sapersi costruire un audience tutto nuovo, e far comprendere agli altri la propria visione. Loro ce la stanno facendo (il locale ha molto successo) concentrando e centrifugando esperienze e input provenienti da tutto il mondo e sparandole a una velocità supersonica nel futuro: è il globale che si cala nel locale e ci dialoga benissimo, perché ci sono senso, conoscenza, criterio ed empatia.

Oyster Ponzu dell'Osteria Billis

Oyster Ponzu dell'Osteria Billis

Menu e wine pairing - ça va sans dire - sono tutti all’attacco: dopo aver divorato con le pinzette carnose acciughe del Cantabrico (con dulce de leche, limone e issopo), il Timorasso finisce in salsa (ponzu) su un’ostrica succosa e metallica, il mais ottofile tortonese in una polenta bianca con miso arrosto, calamaretti cotti e crudi e miyagawa (un mandarinetto cinese) che va a scandagliare le profondità dell’acido e dell’amaro; il pane nel gelato alle mandorle siciliane e ricci di mare che separa i primi dai secondi, tra cui l’anguilla alla brace (con tartufo nero del Giarolo, latte di mandorla inacidito, uova di muggine e finocchietto selvatico) e il secreto di maiale Iberico (accompagnato da salsa au Jus al tamarindo, lardo di Valli Unite e insalata di patate Garbagnole e topinambur). Sono da tenere d’occhio, nessun dubbio.

Federico Ferrari

Federico Ferrari

La pagina moderna della cucina del monferrato è invece nella mani di Federico Ferrari, ragazzone grande e grosso appena trentenne, passato (tra varie esperienze) da Matias Perdomo. Era a Rivalta Bormida, oggi ha portato il suo Mirepuà (nome che italianizza il taglio francese) al Cascinone di Acqui terme, legando a doppia mandata la sua cucina di gran carattere e grandi ingredienti ai microartigiani di qualità, all’orto, alla vigna, al bosco (nei periodi giusti ha dei funghi fuori di testa).

Ramen del Monferrato di Mirepuà 

Ramen del Monferrato di Mirepuà 

Questo è un progetto in cui la sensibilità del cuoco e tutto il suo attaccamento alla terra e all’intorno emergono in tutta la loro potenza gustativa: peperoni Carmagnola ripieni, un indimenticabile raviolo di bagna cauda, o l’arguto ramen del monferrato (tajarin in brodo di manzo, uovo di quaglia in carpione, erba cipollina, fassona cruda (cotta leggermente dal brodo), soya e aceto (servito - in modo davvero intelligente - con del vermouth rosso da uve moscato Gancia). Non ultimo: hanno un carrello dei formaggi da sogno. La squadra è giovanissima, piena di idee e voglia. In sala ci sono le brave Gaia Fassone e Martina Dagelle: insieme si occupano dell’accoglienza e del servizio, curando, tassello dopo tassello, la spigliata carta dei cocktail e dei vini (andando di persona per vigne e per cantine a conoscere personalmente i produttori). Onestamente: hanno un potenziale enorme e notevoli margini di crescita.

Mauro Enoch e sua moglie Cecilia

Mauro Enoch e sua moglie Cecilia

Chi invece scombina le carte in tavola e spinge sull’acceleratore in quel di Voghera è Rimulas (è così che in dialetto si chiama il ravanello), locale davvero ben concepito e condotto da una giovane coppia: Mauro Enoch e sua moglie Cecilia. Lei regge la sala con un’eleganza rara (assieme a sua sorella Virginia, stessi modi leggerissimi, sussurrati), e gestisce una carta dei vini appassionata e di grande senso.

Cipolla, Grana Padano e caffè di Rimulas

Cipolla, Grana Padano e caffè di Rimulas

L’attenzione e il rispetto maniacale per le materie prime di lui (che mai sono prevaricate dall’esasperazione della tecnica) sono la stratificazione delle esperienze in grandi maison (Cracco, San Domenico e Villa Naj su tutte). Per una serie di scelte molto precise sostengono il territorio e il tessuto dei piccoli artigiani in maniera netta e davvero convinta. E i piatti - per quanto orientati alla pulizia e alla semplicità - non sono semplici assemblaggi, ma la chiara intenzione di valorizzare le potenzialità di ogni singolo ingrediente. I piatti dimostrano davvero grande intelligenza: cipolla, grana padano e caffè; uovo, rapa rossa e casanova (prodotto di nicchia di una piccola azienda di Cavanna di Rivanazzano); fegatini, fichi caramellati e pane tostato, ma anche di malfatti, burro nocciola e tartufo nero e un gran risotto carnaroli agro, colatura di alici e pepedroni arrosto: sono queste le vie per dare nuove opportunità di espressioni a un luogo che aveva fortemente bisogno di una scossa del genere.

CONTATTI E RIFERIMENTI

Anna Ghisolfi Restaurant
via Giulia 1, Tortona
tel. 0131 894219
www.annaghisolfi.it | info@annaghisolfi.it

Osteria Billis
via Piave 5, Tortona
tel. 0131 1710587
www.osteriabillis.itosteriabillis@gmail.com

Mirepuà Food Lab al Cascinone
Reg. Boschi, 2, 15011 Acqui Terme
tel. 0144 594602
www.mirepuacascinone.cominfo@mirepua.it

Rimulas
Via Severino Grattoni 8, Voghera
tel. 0383 175 0434
www.rimulas.itinfo@rimulas.it

Caffè degli Artisti
via Vochieri 7, Alessandria
tel. 0131 040040
www.civediamoalcaffe.it | civediamoalcaffe@email.it


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