Roberto Serra
Triglia, foie gras e topinamburdi Enrico Panero
Capolavori Italiani in cucina I Tortellini bugiardi? Un capolavoro di ricca povertà
Lo staff al completo dell'Osteria Billis di Tortona, una delle insegne protagoniste di questo progetto
Seconda parte di un racconto di Amm Pappa Buona, ambizioso progetto (il nome arriva da un’idea dell'ideatore di Identità Golose, il nostro Paolo Marchi) intrapreso nel 2019 da Beatrice Brollo. Partito dal tortonese, dove il progetto ha trovato il fermento e i requisiti ideali per prender piede (con Amm Tortona Buona, ne abbiamo parlato qui), Amm Pappa Buona oggi vive la propria evoluzione in maniera naturale, incisiva, inevitabile. Allargando il proprio raggio d’azione e abbracciando aree nuove del Piemonte, muovendosi tra valli e città, botteghe e vigneti, aziende, sale e cucine. Aiutando il meglio di ognuna a uscire allo scoperto: lo scopo è accendere delle luci sui territori, sul lavoro di persone straordinarie che quegli spazi non soltanto abitano, ma hanno contribuito a generare animandoli ogni giorno, costruendo e conformandone l’identità. Qui trovate la prima parte di questo approfondimento.
Seconda parte di un racconto di Amm Pappa Buona, ambizioso progetto (il nome arriva da un’idea dell'ideatore di Identità Golose, il nostro Paolo Marchi) intrapreso nel 2019 da Beatrice Brollo. Partito dal tortonese, dove il progetto ha trovato il fermento e i requisiti ideali per prender piede (con Amm Tortona Buona, ne abbiamo parlato qui), Amm Pappa Buona oggi vive la propria evoluzione in maniera naturale, incisiva, inevitabile. Allargando il proprio raggio d’azione e abbracciando aree nuove del Piemonte, muovendosi tra valli e città, botteghe e vigneti, aziende, sale e cucine. Aiutando il meglio di ognuna a uscire allo scoperto: lo scopo è accendere delle luci sui territori, sul lavoro di persone straordinarie che quegli spazi non soltanto abitano, ma hanno contribuito a generare animandoli ogni giorno, costruendo e conformandone l’identità.
Qui trovate la prima parte di questo approfondimento.
Le declinazioni a tavola: tradizioni, contemporaneità, avanguardie
Amm Pappa Buona tira fuori dalle persone, dai luoghi e dai gesti forme struggenti di bellezza e bontà. Ammirevole è la volontà di realtà tanto diverse di mettersi insieme: il risultato è una sorta d’artigianato della fantasia, un formidabile esempio di libertà d’inventiva che spalanca le mappe geografiche della cucina e apre ai viaggi d’esperienza territori che molte cose hanno da raccontare.
Oggi nel microcosmo delle eccellenze locali si muove un gruppo eterogeneo (e sempre più folto) di ristoratori e imprenditori - uniti tra loro dal lavoro di Beatrice Brollo e Amm Pappa Buona - che sulle opportunità di dare al proprio operato connotazioni piuttosto definite impostano la loro identità e - soprattutto - le loro prospettive. Rilasciando all’esterno output diversi tra loro, che partono dallo stesso punto e poi prendono declinazioni che rendono davvero interessanti i risultati, soprattutto se li si guarda in un’ottica nuova: quella dello sforzo e della visione corale, secondo standard qualitativi molto elevati.
Nel momento in cui il lavoro collettivo arriva sulle tavole trova avanguardie più o meno avanzate e interpretazioni più classiche, dove la tradizione piemontese è viva, contemporanea e suadente più che mai.
Vineria Derthona
Ravioli al sugo della Vineria Derthona
Anna Ghisolfi con il marito Enrico
Ravioli di patate, paccasassi e porcini di Anna Ghisolfi
La nouvelle vague
Alessandro in cucina, Filippo in sala: per inquadrare il progetto che stanno portando avanti, da metà 2018, i gemelli nella loro Osteria Billis c’è un aggettivo preciso: è un lavoro esplosivo.
Alessandro e Filippo Billi con Paolo Marchi
Gli sforzi si moltiplicano in esponenziale, perché i precursori - nell’imprimere il proprio cambio di passo - sono sempre quelli che devono anche sapersi costruire un audience tutto nuovo, e far comprendere agli altri la propria visione. Loro ce la stanno facendo (il locale ha molto successo) concentrando e centrifugando esperienze e input provenienti da tutto il mondo e sparandole a una velocità supersonica nel futuro: è il globale che si cala nel locale e ci dialoga benissimo, perché ci sono senso, conoscenza, criterio ed empatia.
Oyster Ponzu dell'Osteria Billis
Federico Ferrari
Ramen del Monferrato di Mirepuà
Mauro Enoch e sua moglie Cecilia
Cipolla, Grana Padano e caffè di Rimulas
Osteria Billis via Piave 5, Tortona tel. 0131 1710587 www.osteriabillis.it | osteriabillis@gmail.com
Mirepuà Food Lab al Cascinone Reg. Boschi, 2, 15011 Acqui Terme tel. 0144 594602 www.mirepuacascinone.com | info@mirepua.it
Rimulas Via Severino Grattoni 8, Voghera tel. 0383 175 0434 www.rimulas.it | info@rimulas.it
Caffè degli Artisti via Vochieri 7, Alessandria tel. 0131 040040 www.civediamoalcaffe.it | civediamoalcaffe@email.it
Fabio Zanotti, detto il Cianta, sull'uscio della sua cantina quattrocentesca in alta val Curone dove custodisce prelibetezze come quella che tiene in mano, un salame tipologia "gentile" vecchio almeno quattro anni
Casa della seteria Sironi di Tortona, sede dell'associazione
Giorgio Bartolucci, ossolano classe 1979, è lo chef dell'Atelier a Domodossola, stella Michelin da quest'anno. Nel suo curriculum tante esperienze all'estero, prima di tornare "a casa" otto anni fa: gli inizi al Majestic di Pallanza, poi Dolomiti, Costa Smeralda, Francia, Svizzera (a Sankt Moritz), Caraibi (Saint Barth), poi di nuovo Italia, a Portofino per quattro anni, poi al Piccolo Lago di Mergozzo e al Regina Palace di Stresa. Quella dei Bartolucci a Domodossola è una tradizione familiare, il padre Sergio dopo avere gestito per anni la trattoria Moncalvese
abruzzese, classe 1979, nel mondo della comunicazione dal 2001. Negli ultimi anni ha maturato una specie di ossessione per la ricerca continua di cuochi emergenti. Mangia, beve, scrive: di territori e ingredienti, di produttori e cuochi. E scatta tante foto, per non dimenticare nessun particolare
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose