20-11-2020
Massimiliano Alajmo, 46 anni, chef del ristorante Le Calandre di Rubano (Padova) e di numerose altre insegne tra il Padovano, Venezia, Milano, Parigi e Marrakech. In mano regge il Moro di Venezia, uno dei tanti panettoni della linea di Natale (foto Marco Peruzzo - Different Media Productions)
Come resiste la ristorazione nelle regioni gialle d’Italia? Quali idee esprimono le insegne che possono restare aperte al pubblico (fino alle ore 18)? Per il Veneto, diamo inizio al ciclo interpellando il suo cuoco più rappresentativo, Massimiliano Alajmo. Per la fredda cronaca è il cuoco più giovane al mondo capace di meritare 3 stelle Michelin (accadde il 27 novembre 2002, quand’aveva 28 anni); per noi di Identità è una coscienza tra le più nitide del paese, indicata a rischiarare i tempi foschi. Buongiorno Massimiliano, quali ristoranti del gruppo Alajmo sono attivi in questo momento? Alle Calandre siamo aperti a pranzo 6 giorni su 7. Il Calandrino è aperto 7 su 7, dalle 8 alle 18, così come il negozio In.gredienti. Alla Montecchia operiamo nel fine settimana, sempre a pranzo. A Venezia è aperto Amo e chiuso Quadri. L’Hostaria in Certosa è chiusa e ci saranno dei lavori per prepararci alle prossime stagioni. A Milano è chiuso Amor, così come Caffè Stern a Parigi; mentre a Marrakech è aperto Sesamo. Credo di non aver sbagliato nulla ma non ne sono certo: in questo momento è difficile anche per me essere aggiornato perché le strategie cambiano di continuo. I rubinetti sono semichiusi, abbiamo molta cassa integrazione in atto, ma cerchiamo di far lavorare i ragazzi il più possibile. Come fate a mantenere i nervi saldi? Il panico è buono solo a deviarti dalla visione complessiva. È necessario dare l’esempio, a maggior ragione ora. Per me è un periodo molto intrigante perché ti spinge a impegnarti più a fondo, ad affinare la concentrazione. È come se stessimo allenando i muscoli in una gara di triathlon: di certo saranno molto utili per le mezze maratone che verranno. Affronteremo il domani con più scioltezza, gusteremo il sapore più vivo della corsa. Proprio ieri mi ha mandato su questo un bellissimo messaggio Carlo Cracco. Cosa dice? Gli avevo scritto di quanto sia necessario concentrarsi sulla bellezza, in questo momento. Lui mi ha risposto: ‘sì, ma anche sulla generosità e sul rispetto’. Sono concetti che valgono il doppio in tempi in cui vediamo dilagare la diffidenza tra la gente. Oggi, condividere forze ed energie vale doppio.
THE ALAJMOS. Erminio, Raffaele, Rita, Massimiliano e Laura Alajmo
DELIVERY. I nuovi Nudi e Crudi di Max, per Padova e Venezia
CAPPUCCINO TO GO. Il Cappuccino di seppe al nero, piatto firma delle Calandre, questo weekend anche d'asporto col menu In Viaggio con Alajmo, 90 euro
L'OC DOWN. Venerdì 20 e sabato 21 novembre, a La Montecchia di Selvazzano, pranzo a base d'oca (anche asporto)
CALANDRINO. Colazioni dolci e salate
DISPENSA: In.gredienti, la dispensa Alajmo, proprio di fronte alle Calandre
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
di
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt
Dall’Italia è una narrazione in continua evoluzione di tutto il buono che racchiude in lungo e in largo il nostro Belpaese. Una rubrica che ci porta alla scoperta delle migliori trattorie, i ristoranti più esclusivi, osterie, tra le vette più alte o in riva al mare. Delizie che non possono sfuggire alle rotte dei più entusiasti viaggiatori.