10-11-2020
Francesco Apreda al lavoro nella cucina di Idylio, fotografato da Carlo De Gori
L’alta cucina è l’emblema dell’organizzazione, a ogni livello: dall’approvvigionamento delle materie prime alla meticolosità delle preparazioni, dalla strutturazione della linea ai tempi di servizio in sala. Un insieme di gesti e sincronismi necessari per assicurare una costante qualità dell’esperienza gastronomica. È quindi evidente quanto stia incidendo l’incertezza dell’attuale momento storico, originata dall’emergenza sanitaria. L’alternanza di decreti e restrizioni richiede un enorme dimostrazione di flessibilità da parte delle realtà legate al mondo fine dining, e tra menu dedicati al pranzo e soluzioni rivolte al Delivery, c’è chi si è mosso in un’altra direzione. La ristorazione alberghiera ha infatti ancora la possibilità di lavorare a cena, ma solo per gli ospiti delle strutture, e questa opportunità ha fatto nascere una nuova formula ribattezzata “Staycation”: prenotare una camera (a prezzi estremamente vantaggiosi) per poter cenare in albergo.
La sala (foto di Alberto Blasetti)
«È un momento durissimo per tutti, per me, per i miei ragazzi, per la proprietà. Mi sono ritrovato dopo il lockdown con un gruppo esiguo di ragazzi in cucina, e ho detto loro che non essendoci certezze di alcun tipo dobbiamo ripartire dalla gioia di stare in cucina, dobbiamo divertirci e sfruttare questo momento per lavorare a nuove idee». Il nuovo approccio di Apreda è sottolineato anche dalla proporzione relativa all'utilizzo di vegetali, pesce e carne (40-40-20) e nell'approvvigionamento di materie prime da produttori artigianali, a rappresentare la ferma volontà di proporre una cucina sostenibile dai sapori autentici.
Vellutata di topinambur, alici salate e ricci di mare (le foto dei piatti sono di Carlo De Gori)
Lampuga in carpaccio, porcini e erba cedrina
Polpo affogato, cavolo nero e fagioli
Tagliatelle di Kamut al porro stufato, nocciole e foie gras
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
classe 1975, napoletano di nascita, romano dí adozione. Giornalista, presentatore e moderatore, laureato in Statistica, collabora da free lance con varie testate nazionali. Nel 2018 ha dato vita a Radio Food Live, la prima web radio italiana che racconta ogni aspetto del mondo dell'enogastronomia
Il bancone di Kohaku, via Marche 66, Roma
La maestosità del Colosseo non distrae lo chef e non distrae neanche l’ospite che viene assorto dalla vista di piatti che mantengono l’attenzione della vista fino all’ultimo boccone così come il gusto
Una delle affascinante sale dell'Hotel Locarno, a Roma dal Giubileo del 1925 (le foto sono di Adriana Forconi)