Cucinare è arte? Difficile a dirsi: ma penso di sì, quando il gusto è emozione

Un brillante intervento dello chef Pasquale Caliri, tra Ferran Adrià e Maurizio Cattelan, Caravaggio e Paco Torreblanca. Che forse ci dà la chiave di lettura definitiva: “Primero el sabor”

05-11-2020
Una celebre foto di Ferran Adrià, tratta dal Cale

Una celebre foto di Ferran Adrià, tratta dal Calendario Lavazza 2014

È più facile inseguire Caravaggio con un uovo alla coque, una sogliola alla mugnaia o destrutturando un coniglio all’agrodolce?

L’ego dello chef lo sussurra, giornalisti e blogger strizzano l’occhiolino, e pure il commensale dinnanzi a un arrosto ben cotto (non si diceva "a regola d’arte"?) tuona al cuoco: sei un artista. Ma il concetto è fumoso, quasi come l’arrosto. Come a cercare il giusto punto di cottura, c’è da capire: ma quando la cucina è arte?

Partire dal Caravaggio scoraggia. Un certo sposalizio tra schizzi, schiume, salse, action painting e patate al forno possiamo celebrarlo solo dopo il Novecento. È solo con la  nascita dell’arte contemporanea che si fa bye bye alla riproduzione contemplata della natura lasciandosi sedurre dalla concettualizzazione. Niente più riproduzione di ciò che è, ma produzione di quello che si pensa.

Pasquale Caliri, autore di questo articolo. È chef del Marina del Nettuno a Messina

Pasquale Caliri, autore di questo articolo. È chef del Marina del Nettuno a Messina

Così, se prima arte era un affresco, adesso si può arrivare sino al gabinetto. Maurizio Cattelan installa un wc d’oro al Guggenheim Museum di New York. Non solo nuove idee quindi, ma prospettive, tecniche, combinazioni e strumenti.

Il paragone balza sul pennello, tra le cucine rimbalza sul rondò: non più solo mestoli e padelle, ma roner, sottovuoti, essiccatori, sonizzatori...

Ma come e quando (e soprattutto se) la parmigiana della nonna è opera da museo? A fuoco lento, bisognerà aspettare Adrià. Sarà il buon cuoco catalano a scardinare la stessa idea del gusto come garante del prodotto gastronomico. Idea peraltro presa non a prestito da Renè Redzepi del Noma. Emozionare prende il posto del saziare. È l’avanzata dei nuovi verbi: stupire, concettualizzare, comunicare.

La professione gastronomica subisce il processo di cambiamento e la parannanza svela più sostanza. Il giro di boa è alle porte: il cuoco vuole cucinare ma non banalizzare. Il genio italico fa il resto.

Dripping di pesce di Gualtiero Marchesi e un dettaglio di Mural di Jackson Pollock

Dripping di pesce di Gualtiero Marchesi e un dettaglio di Mural di Jackson Pollock

E così, via via, si  trascende la tradizione viaggiando verso l’innovazione. Destrutturare diventa un mantra, rivisitare un’esigenza, inventare la costanza. Implode la tradizione che fa rima con ripetizione. Il pubblico si divide: c’è chi ama l’affresco e chi l’arrosto, chi preferisce il gelato movente di Jordi Roca e chi rimpiange la Coppa del Nonno.

Ma se un piatto fa gola o fa arte, da quali intrinseci inequivocabili fattori è stabilito: la creatività? La riproducibilità? L’estetizzazione? L’interrogativo sotto la cappa è pure dietro la tela. Anche nel mondo artistico il dibattito resta in campo.

«La cucina come arte si gioca tra la fascinazione del nuovo e il richiamo del noto in una pluralità di varianti e contaminazioni che possono rigurdare la materia utilizzata, le teniche, le idee, le forme e – parzialmente – il gusto», sostiene Nicola Perullo, docente di estetica.

Nel difficile compito di definire, anzi di apprendere, cosa sia l’arte contemporanea ritorniamo in cucina con l’interrogativo sul cui prodest il cuoco artista. Giocoforza il verdetto si rimanda all’expertize del commensale, chiamato egli a giudicare tra una uovo apparente di Pietro Leemann da mangiare o la banana di Cattelan da appiccicare.

La banana di Maurizio Cattelan

La banana di Maurizio Cattelan

E se l’artista può esistere senza pubblico, il cuoco non esiste senza commensale. Nel tentativo di una reductio ad unum, viene il mente il principio sostenuto da Paco Torreblanca: “Primero el sabor”.

La considerazione del gusto come garante di ogni cosa giova anche al processo culinario. La ricetta si completa con un tocco di psicanalisi: per creare occorre che venga meno l’io. Quindi è arte cucinare in quanto lo è emozionare, cosa che può accadere non solo viaggiando nel nuovo ma anche spostandosi con passi all’indietro.

Per dirla in soldoni: chiedere al ristorante uno spaghetto alle cozze non parrebbe offensivo come chiedere di verniciare un comò a Henri Matisse.


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