Bartolini: tutto un pericolo dopo le 18? Generalizzare è sbagliato, chi rispetta le regole dovrebbe poter lavorare

Enrico Bartolini ha commentato le recenti disposizioni del Governo italiano sulle chiusure dei ristoranti a margine del suo intervento nel programma di Identità Golose On The Road Digital Edition, in cui ha incontrato Paolo Marchi per una approfondita conversazione. L'intervista, come tutti gli altri contenuti della prima versione digitale del Congresso, sarà disponibile in streaming sulla piattaforma dedicata a partire dal 16 novembre. Questi i pensieri dello chef più stellato d'Italia.

Sono personalmente rammaricato, e credo lo sia buona parte della ristorazione italiana, per come il Governo sta generalizzando: le categorie nel panorama dei pubblici esercizi, e all'interno della ristorazione, sono tante e diverse tra loro. Mi aspettavo che in un paese come il nostro, ma anche in Europa, ci fosse la consapevolezza necessaria per comprendere questa realtà. Per comprendere che ogni attività che rispetta le regole, non mette in pericolo i propri clienti e quindi avrebbe potuto serenamente continuare a lavorare. Il messaggio che arriva è invece un allarme generico, tutto dopo le 18 diventa un pericolo. E' una scelta che ci mette in discussione, soprattutto la conseguenza più diretta è che la ristorazione viene penalizzata.

Abbiamo rispettato tutte le regole: le distanze, le mascherine, gli igienizzanti. Avrei compreso molto meglio una penalizzazione per chi non avesse seguito le regole, ma io credo che, con l'attenzione che io e tantissimi miei colleghi abbiamo dimostrato, i nostri ristoranti fossero luoghi più sicuri di molti altri. Così invece finiamo in ginocchio: già molte categorie in questo settore erano state massacrate, ora lo saranno ancora di più. In ogni caso continueremo a rispettare le regole e le disposizioni del Governo: però in questo paese è giusto parlare, confrontarsi, dialogare. Non ci serve la polemica, dobbiamo invece avere l'occasione di mettere sul tavolo del Governo elementi utili alla comprensione della situazione. 

Con l'obbligo di chiudere alle 18, io avrò più di 100 collaboratori che probabilmente staranno a casa: la cassa integrazione può essere d'aiuto, anche se è deprimente per chi lavora, ma non è sicuramente sufficiente per farci ripartire, e purtroppo al momento è difficile essere ottimisti sul rilancio del nostro paese. Per fare grande la nostra ristorazione ci serve altro: non è giusto che quando serve raccontare l'Italia nel mondo veniamo messi in primo piano, ma poi siamo i primi a essere messi da parte in una fase complicata. Dobbiamo parlare, dobbiamo confrontarci, dobbiamo trovare insieme una soluzione affinché la ristorazione possa ricominciare a lavorare, mantenendo alta la propria qualità.

Bartolini nelle cucine di Identità Golose Milano

Purtroppo durante l'estate, quando la diffusione del virus si è molto attenuata, è calata anche l'attenzione. Sapevamo che ci sarebbe stata una seconda ondata, avremmo dovuto iniziare a ragionare prima su come affrontarla. In questo modo i ristoratori avrebbero avuto degli elementi di consapevolezza, avrebbero potuto organizzarsi con le assunzioni, i magazzini, gli acquisti. Adesso tante di queste aziende sono in crisi di liquidità, ed è un grosso problema. Noi durante l'estate abbiamo fatto buone performance nelle località di villeggiatura estiva, ma per un periodo troppo breve per dare solidità al piano economico. Nelle città invece continuano gli alti e bassi, e questo colpisce anche nell'umore chi lavora, rischiamo di perdere concentrazione, determinazione: è una fase complicata anche per l'equilibrio psicologico delle persone. 

Nutro perplessità anche rispetto alla possibilità di stare aperti a pranzo: con tutte le attività che ritornano in smart working, come viene loro raccomandato di fare, il servizio del pranzo viene offerto a una quantità limitata di pubblico, il rischio di rimetterci economicamente è concreto. Soprattutto viene dato un messaggio a metà: se si rende necessario un lockdown, lo si faccia. Se non si chiude, non si chiude. Poi a questa disposizione si accompagna la promessa di aiuti: si parla di un accredito diretto da parte dell'Agenzia delle Entrate sui conti correnti. Però non si specifica oltre, né sul metodo né sui temi: già con lo scorso lockdown molti colleghi non hanno visto arrivare questi aiuti. Al Governo credo sia giusto chiedere una visione più moderna, più competente, più responsabile. E credo si debba chiedere lo stesso anche all'Europa. Non possiamo permetterci altri ritardi, altra mancanza di determinazione nei nostri confronti rischia di essere catastrofica.