Nuovo Vecchio Ristoro

L'insegna storica di Aosta riscrive le sue ambizioni con due ragazzi che proiettano nel presente la cucina della Vallée

24-10-2020
Filippo Oggioni e Paolo Bariani, chef e maître

Filippo Oggioni e Paolo Bariani, chef e maître del ristorante Vecchio Ristoro di Aosta, ristorante stellato per circa 20 anni. Entrambi sono reduci dall'esperienza al Dandelion di Courmayeur

Andare ad Aosta e trovare questa storica insegna, in una forma, dinamica, e con approccio alla modernità, è significativo. Molto significativo. È un turn around rappresentativo di chi vuole girare pagina e far girare la testa, scrivendo una nuova storia. 

Entrando nella sala, ecco pareti bianche difformi, travature a vista e poltrone damascate a scaldare un ambiente già antico per il suo essere un vecchio mulino, un edificio storico del Seicento non distante dalla cinta muraria e il teatro romano di questa città anche nota come la Roma delle Alpi.

In cucina e in sala albergano due giovani da luglio 2019: Filippo Oggioni e Paolo Bariani che mettono a fuoco le ricette valdostane, e i suoi ingredienti, alleggerendole per renderle più contemporanee e soprattutto piacevoli in un palato che sospira quasi sempre alla fine del piatto chiedendone "ancora un assaggio". Ma il tutto è perfettamente voluto e studiato. L'Insalata con 7 erbe di montagna, materie prime fiduciarie della qualità e della ricerca si accompagnano a cipolla rossa e una panna acida. Insieme, regalano un volano amaro, tra gli amari, e una folata che trasforma la cavità orale in una grotta. Lo stesso piatto è stato poi riproposto in un sol cucchiaio a metà del percorso di degustazione non solo per rinfrescare il palato, ma anche per ripartire e ricordare cos'è, per il Vecchio Ristoro, l'idea del contrasto.

Si percepisce tutta la libertà e la volontà di Oggioni di voler fare qualcosa di propio, nuovo ed economicamente funzionante. Dalle sue esperienze pregresse - che lo hanno visto impegnato in ogni reparto della cucina - ha raccolto una formazione d'ispirazione nettamente francese. Il suo obiettivo è proporre piatti non troppo concettuali ma neanche scontati, che possano incuriosire target sia di tipo escursionistico ma anche locale.  

Uovo alla carbonara

Uovo alla carbonara

Limone e liquirizia sono largamente impiegati, sia perché apprezzati dallo chef, sia per il beneficio che si ottiene dal loro uso in una cucina valdostana dai sapori molto forti, quasi sonniferi, che invece diventano più aerei. Si accelerano, si appuntiscono e si sollevano le sensazioni già solide e corpose. Si dà ritmo insomma e si riporta il palato a singole concentrazioni e forme, che appaiano così più definite e con un contorno per renderle più visibili, e presenti, senza seguire modelli preallestiti.

Nei piatti ciò che più resta è il gusto, lunghissimo, un eco dei fondi di cottura e salse serviti direttamente da Filippo per completare il piatto che diventano quell'affondo in cui perdersi e ritrovare ad esempio la grassezza dell'Animella di vitello. Negli Agnolotti d'anatra con foie gras, il trentenne chef, dopo aver trovato la ricetta, la ripropone arricchendola con tartufo bianco, panna alla spremuta d'arancia e il fondo di carne. Il risultato è una consistenza che cresce, spinta da una salsa fresca e golosa che crea quasi appetenza. Meno incisivo il secondo piatto a base di cervo, in cui una sempre ottima materia prima è presentata in tutta la sua carnosità, quasi isolata, per sentirne ogni fibra. È quasi priva di sensazioni selvatiche e terrose perché foderata da un salsa con sugo di carne e gin. A fianco, si decide di contrastarlo con una carota croccantissima, dolcissima, che resta oltre 200 giorni sotto terra, pungolata dal suo stesso centrifugato.

Prima dei dolci, arriva un Gelato con caviale semplicemente in linea con l'idea del contrasto che si vuole dare a tutti i piatti. Si ultima con un classico, una Tarte tatin con pasta sfoglia morbida, caramellata, e una mela valdostana dalla souplesse decisamente melodiosa rinfrescata dal gelato alla vaniglia. Ottima la pasticceria, il cannolo è perfetto, fragrante così come il pane di Altamura o ai cereali che accompagnano tutto il percorso.

Crema di patate e porri con olio al limone

Crema di patate e porri con olio al limone

Riso oro e zafferano

Riso oro e zafferano

Soupe Aux Truffes VGE, omaggio a Paul Bocuse: sotto la pasta sfoglia, zuppa dell'Eliseo con foie gras tagliato a cubetti, consommè chiaro di pollo, tartufo nero

Soupe Aux Truffes VGE, omaggio a Paul Bocuse: sotto la pasta sfoglia, zuppa dell'Eliseo con foie gras tagliato a cubetti, consommè chiaro di pollo, tartufo nero

Filetto alla Wellington: scarola all'anice e alloro con salsa beurre blanc completato con la salsa del suo fondo

Filetto alla Wellington: scarola all'anice e alloro con salsa beurre blanc completato con la salsa del suo fondo

Dentice pescato del Mar Ligure con salsa al Martini Dry e anice, scarola brasata alla liquirizia e burro alla camomilla. Alla base un tocco di polvere di alloro

Dentice pescato del Mar Ligure con salsa al Martini Dry e anice, scarola brasata alla liquirizia e burro alla camomilla. Alla base un tocco di polvere di alloro

Sono due al momento i menu che si propongono, a 75 e 100 euro, presentati in sala da Paolo Bariani che, oltre a mettere in campo tutte le risorse apprese quando operava da Cracco, non si risparmia nella ricerca di chicche territoriali e dello Stivale - è già di buon livello la carta dei vini francesi. Sono oltre 200 infatti le etichette presenti in cui importanti punti di riferimento delle denominazioni di Langa o Franciacorta condividono la scena con piccole cantine per i curiosi e per chi ricerca stili di vinificazione ricchi di personalità.

Una formula ideale per un'esperienza che vale la pena di fare per immergersi in ricette storiche totalmente gratificanti in questa nuova veste del Vecchio Ristoro.

Vecchio Ristoro
via Tourneuve, 4
Aosta
+39016533238
Menu degustazione: 75 e 100 euro
Chiuso lunedì, a pranzo aperto solo domenica


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