Attenti a quei due

Cronaca di una cena firmata Stabile e Mancino. Amici e chef di due importanti insegne toscane

15-01-2012
A sinistra, Marco Stabile, 39 anni settimana pross

A sinistra, Marco Stabile, 39 anni settimana prossima, chef dell'Ora d'Aria in via de' Georgofili a Firenze, +39.055.2001699. A destra, Giuseppe Mancino, classe 1981, campano, cuoco del Piccolo Principe dell'hotel Principe di Piemonte di Viareggio (Lu), +39.0584.4011. Vantano entrambi una stella Michelin (foto Claudio Mollo)

È salda l'amicizia tra Giuseppe Mancino, chef de Il Piccolo Principe dell'hotel Principe di Piemonte di Viareggio, e Marco Stabile dell'Ora d'Aria di Firenze, a conferma di una tendenza sempre più radicata, in barba a chi spesso pensa che tra i fornelli ci sia solo rivalità. I due sono soliti alle collaborazioni ma la cena a quattro mani che ha avuto luogo il 12 gennaio al ristorante di via De' Georgofili, è stata la perfetta esecuzione di una sinfonia in crescendo con i due solisti di talento sostenuti da un'orchestra in piena sintonia.

Paccheri, peperoncini di fiume e gamberi rossi di Giuseppe Mancino

Paccheri, peperoncini di fiume e gamberi rossi di Giuseppe Mancino

Indovinato il menu che ha visto l'alternarsi di sapori di mare e di terra, perfettamente bilanciati, raccontati da alcuni dei piatti più rappresentativi sia per Mancino che per Stabile. Ad aprire, il Sogno della patata: superare il tartufo, nella versione 2011, che Stabile ha in carta da 5 anni e che restituisce dignità al tubero meno pregiato presentandolo in diverse consistenze: sul fondo una dadolata di patate condita con aceto balsamico di Reggio Emilia, coperta da un purè al miele di erica e parmigiano stravecchio, il tutto circondato da una spuma all'olio extra vergine d'oliva; a "chiudere" il piatto caviale di tartufo nero e lamelle di tartufo bianco di S.Miniato.

Tra i primi Paccheri, peperoncini di fiume e gamberi rossi in cui Mancino combina il gusto al contempo dolce e piccante del peperoncino di fiume, in salsa, omaggio alla sua Campania e golosissima scoperta per la sottoscritta, al pacchero cotto alla perfezione, guscio consistente di tenerissimi gamberi rossi di Mazara, esaltati da un rinfrescante olio al lime. Divertente e indovinatissimo, per la dimensione della porzione e il "ruolo" nel menu, il Calamaretto ripieno di ricotta affumicata, cime di rapa e briciole croccanti, piatto di sole e di Cilento che ha anticipato il Piccione in tre cotture con mostarda di peperoni e ginger a cui nessuno dei commensali è riuscito a rinunciare.

Il Piccione in tre cotture di Marco Stabile

Il Piccione in tre cotture di Marco Stabile

Nel pre dessert, Crema di riso, rape rosse e arance, cromatismo e pieno sapore vegetale, ingentilito dall'arancia, a preparare il palato a sciogliersi con il Morbidino di castagne e pere con sciroppo alla lavanda. Ad accompagnare le sopracitate leccornie un Franciacorta di La Montina come aperitivo; Narà, Vermentino biologico della zona del Montecucco, di Salustri, a seguire, il pinot nero il Chiuso 2010 del Castello di Ama e per concludere un Moscato d'Asti Moncucco 2009 di Fontanafredda. Nota finale: da Viareggio è arrivato anche il maître Emiliano Milza, a supporto di Federico Fametti dell'Ora d'Aria. In cucina, poi, c'era anche il sous chef del Piccolo Principe Alessio Bachini, a sua volta sostenuto dal secondo di Stabile, Matteo Gambi, a coordinare una brigata davvero in grande forma. I bene informati dicono che, per la stagione del mare, si replicherà l’evento in Versilia.