Roots: le radici pugliesi di Floriano e Isabella

La trattoria aperta dalla coppia di Bros vive di una declinazione fedele della convivialità rurale. E quando arriva l'inverno esalta la micro-stagionalità del suo orto

22-09-2020

Roots, la trattoria voluta da Floriano PellegrinoIsabella Potì nell’entroterra Salentino, a Scorrano, ha aperto a maggio del 2019 partendo dalla risistemazione di alcuni locali dell’azienda agricola di proprietà della famiglia Pellegrino. Il luogo, con alle spalle una storia che va indietro fino al 1600, era un tempo un fienile, poi riadattato nei secoli a locanda con cucina e ospitalità, come testimoniano i camini in pietra, uno per ogni sala. E questo tratto di convivialità rurale, ingentilito dalla ristrutturazione contemporanea, ben accompagna il concetto di commistione di tempi andati e la forte connotazione territoriale dichiarata nel nome scelto.

Dietro al locale, una trattoria contemporanea di ispirazione salentina, è l’idea dell’accogliere i clienti come aprendo le porte di casa. E come a casa il ritmo della settimana a tavola è scandito da menu differenti - non scritti perché cambiano quotidianamente in base alla disponibilità dei prodotti - che si configurano come proposta del giorno più che come percorso di degustazione.

Ecco che di domenica, per esempio, per pranzo è prevista la pasta al forno e la sera invece i pezzi, ossia i rustici, i calzoni, gli arancini, o la pizza con farina da grani locali e prodotti del territorio. Il venerdì non si mangia carne, ma come da tradizione pesce, il sabato il brodo, le altre sere è possibile optare per un menu più o meno esteso, la cui base è sostanzialmente vegetale.

«Il vegetale prevalente è una scelta dovuta proprio alle nostre usanze. Roots nasce in terra di contadini e l’alimentazione del contadino salentino è questa: io sono cresciuto così in masseria, mangiando molte verdure e poca carne. Gli animali si ammazzavano da vecchi nelle feste, per il resto sempre vegetali e legumi», dice Pellegrino.

In sala l’accoglienza è affidata a uno staff giovane e internazionale con una forte turnazione in quanto funziona anche da vivaio per Bros, così come nella brigata di cucina dello chef Bise Yuta non si sente parlare salentino ma molte lingue differenti. Una scelta, dice Floriano Pellegrino, dettata dalla voglia sua e di Isabella di vivere in un contesto di scambio internazionale pur restando a casa, in Puglia.

La cena del Menu Grande Trattoria si apre con una dozzina di antipasti, dal peperone cornetto in mollica fritto alla torta con foglia di barbabietola, passando per la melanzana cotta nel forno a legna con sale grosso e menta, contemplando altre proposte vegetali di stagione provenienti dall’orto a poco più di 500 metri dalla trattoria di cui lo staff, aiutato da manodopera locale, si prende cura per rifornire quotidianamente la dispensa di Roots.

I primi piatti sono all’insegna della semplicità e continuano nella scia delle prime portate, con i minchiareddhi alla ricotta ed erbe e le linguine aglio, olio, peperoncino, conserva di pomodoro. La tipologia dei piatti è fortemente influenzata dalla scelta di utilizzare quasi esclusivamente il forno a legna, che con i suoi 300 gradi di temperatura massima occupa buona parte della cucina. Così dalla cottura a fuoco vivo in forno viene lo spezzatino di manzo in pignatta, unica concessione carnivora della serata. E il forno viene utilizzato dallo chef anche per la cottura del pane, che oltre a essere utilizzato per le colazioni, i pranzi e le cene di Roots, finisce diretto sulla tavola di Bros.

Cosa ne è di Roots durante l’inverno? «La versione invernale di Roots è strettamente legata alla micro-stagionalità, all’orto che detta i canoni e i termini della trattoria, e al freddo, quindi immaginiamo fuoco, castagne, prodotti della terra. Questo aspetto ci entusiasma molto perché quando cambia la temperatura, cambiano i sapori. L’importante è seguire la natura, seguire le stagioni è fondamentale, se le sai ascoltare, ti danno tutto quello che ti serve per vivere bene».


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