Il Molo, attracco felice sul Trasimeno

Bisogna essere umbri, o meglio, perugini, per capire veramente cosa sia il Lago Trasimeno: è il nostro mare, il nostro tramonto, il luogo in cui ci si rifugia per una passeggiata e per respirare a pieni polmoni un’armonia naturale fatta di colori unici e riflessi argentei. E attorno al “Lago”, nel corso del tempo, è stata costruita una gastronomia ricca di suggestioni e tradizioni. Certo qui non ci sono spigole e mitili, sardine e triglie. I nostri pesci sono anguille, tinche e carpe, sono carni “terragne”, prive di sapidità, dal gusto difficile, ma che rappresentano perfettamente l’anima di questa terra, a priva vista un po’ chiusa, che quando decide di accoglierti lo fa con tutto il calore del mondo.

I ristoranti storici del Lago Trasimeno sono molti, tra questi c’è certamente Il Molo, fondato dalla famiglia Pellegrini nel 1978. Una differenza, però, lo definisce e lo distingue nettamente da tutti gli altri: la mentalità, il desiderio di innovare, lontano dal pericolo di una banale cristallizzazione della tradizione.

Nel 2013 Andrea Pellegrini, figlio di Gianfranco e Raffaela, sceglie di intraprendere un’altra strada, quella che ha portato in pochi anni Il Molo ad entrare nel XXI secolo: la sala innanzitutto, rinnovata completamente, adottando uno stile da moderno bistrot, luminosa, accattivante, ariosa. E poi, ovviamente, la cucina, dove gli stessi Gianfranco e Raffaela, accompagnati da Riccardo Forti, si sono messi in gioco. Hanno riflettuto sulla tradizione, una lezione che conoscevano bene, e l’hanno portata ad un livello nuovo, moderno, contemporaneo. E per l’Umbria un processo del genere non è un fenomeno scontato.

Oggi la cucina del Molo rappresenta la massima espressione della gastronomia lacustre regionale: un menù ben congeniato, piatti divertenti, pieni di storia e di idee. Il Lago è centrale, come nel Sandwich di anguilla, caponata, polvere di olive, scapece e vermuth, un gioco di consistenze e sapori che ruotano attorno al sapore affumicato. Dilettevole il Sashimi di capasanta, fico arrosto, vinaigrette di tosazu e alghe wakame, omaggio ad una suggestione orientale che distoglie l’attenzione dal cuore del gusto dominante, esaltato in un Tagliolino tirato a mano alla tinca affumicata, perfetto per consistenza ed equilibrio.

Il Lago ritorna nel Riso Acquarello, limone, alloro e luccio mantecato, dalla cottura ideale, poi una deviazione marina con Ricciola, fave e pecorino prima del gran finale, quella Carpa regina del Trasimeno in porchetta, hummus di ceci e chutney di cipolla, il piatto che vale il viaggio sulle rive del Lago. La preparazione è lunga e laboriosa: si scelgono solo le Carpe d’ascesa, quelle del centro lago, dove il fondo non è fango ma pietra. Pezzatura tra i 7 e gli 8 chili, la cottura arrosto e una cura maniacale nel ripulire la carne regalano una purezza gustativa mirabile: succulenta, burrosa, intensa, una meraviglia.

La cucina del Molo non è un viaggio in linea retta, ci sono curve a gomito, saliscendi, fermento e questo consente di non annoiarsi mai. Vive sull’entusiasmo quotidiano di una famiglia unita e laboriosa, che ha saputo capire che il loro futuro sarebbe passato attraverso una completa reinterpretazione del presente. Magari ogni tanto girano ancora la testa indietro, scrutando il passato, giusto per capire da dove sono partiti. Ma lo sguardo è sempre in avanti, perché sanno perfettamente dove vogliono arrivare.

Il Molo
via Aganor Pompili, 9
Passignano sul Trasimeno (Perugia)
+39.075.827151
Prezzi medi: antipasti 15, primi 14, secondi 18, dessert 10
Menu degustazione: 40 euro
Chiuso lunedì