Autoctono, autentico: al Terra, in val Sarentino, lo chef Schneider va alla scoperta della natura che lo circonda

Il due stelle sudtirolese ha creato un (eco)sistema coi piccoli produttori e racconta così la biodiversità delle sue montagne

05-08-2020
Lo chef Heinrich Schneider al lavoro nella cucina

Lo chef Heinrich Schneider al lavoro nella cucina del suo Terra, due stelle a Sarentino (Bolzano)

Il bosco in una finestra è lo sfondo alle spalle di Heinrich Schneider e anche è lo sfondo della sua storia, un sentiero di vita e lavoro che ha chiamato Terra. Questo, infatti, è il nome che lo chef della Val Sarentino e Gisela Schneider, sua sorella – responsabile del servizio e dell’accoglienza - hanno scelto sin da subito quale il più completo, il più vicino alla comune priorità di assolutizzare la generosità della natura. Così, a partire dal 1998, i due fratelli rilevano l’attività di famiglia, consapevoli che per resistere ad alta quota sarebbe stato necessario uno sforzo d’immaginazione e una capacità imprenditoriale tali da rendere quel rifugio accogliente, un posto davvero unico nel suo genere. E dopo i primi anni non del tutto semplici, e tenacia in abbondanza, il ristorante Terra, dall’alto delle sue vette, ha preso il volo e conquistato le stelle (ben due secondo la guida Michelin), mentre il resort alpino annesso rientra nella prestigiosa collezione dell’hospitality Relais & Châteaux.

Il ristorante

Il ristorante

Terra è quel posto in cui la materia prima deriva da un approvvigionamento totalmente locale, cosicché ogni diversa vallata dona un suo prodotto autoctono, autentico: burro, formaggio, carni, salumi, pesce... Ciascuno narra una fetta del territorio. È una garanzia qualitativa, ma è anche la maniera più efficace per creare una rete virtuosa per accrescere il senso di comunità: il contadino e lo chef stellato cooperano all’interno di un medesimo sistema. E oggi, più che mai, è fondamentale che l’economia locale si intrecci all’universo dell’alta gastronomia per beneficiare, entrambe, di un modus operandi lungimirante che dia priorità alla conservazione biodiversa di montagna, l’ecosistema congeniale all’energia creativa dello chef Schneider.

Spaghetti al lievito e, sulla destra, lo chef alla ricerca di erbe

Spaghetti al lievito e, sulla destra, lo chef alla ricerca di erbe

Gallina

Gallina

Erbe, funghi non sono mai mancati tra le mani di Heinrich e Gisela: bottini freschi, balsamici, terrosi venivano consegnati alla mamma, pronti per essere utilizzati nella cucina domestica. Gesti semplici, di una quotidianità lontana ma in grado, sin da allora, di generare conoscenza, la consapevolezza del buono e di quanto la natura mette a disposizione. I sapori, i profumi immagazzinati in un archivio sempre aperto si sono mescolati al gusto per la raffinatezza, coltivato alle tavole di ristoranti stellati italiani e francesi, come piaceva al papà. L’educazione dei fratelli Schneider ha quindi riservato un amore particolare per la cucina e la famiglia si è rivelata l’habitat più ospitale per tracciare una linea protesa nel futuro, arginata da fiducia reciproca, lealtà e disciplina.

Ma cosa accade quando mangi da Terra? Una visione di radici, finferli, di terriccio umido. Impronte, dita che accarezzano cespi odorosi. La scoperta della materia attraverso una seconda vita nel piatto. Libertà, perché Heinrich esula da condizionamenti di terzi: il confinamento nelle altitudini, che al principio pareva porsi come un limite, lo ha invece salvato da qualsiasi forma di omologazione e il suo processo creativo è un vis à vis con le vette, là dove l’idea prende pieno il respiro. È la misura del giusto tempo, come per esempio il servizio del pane pensato come una portata, per assaporarlo, allineandosi al lento processo di preparazione, a quello spaccato di vita bucolica della merenda contadina: pane di segale, burro e birra.

Concretezza, perché tutto quanto è nel piatto deve avvicinare l’ospite senza lasciare spazio all’esitazione: ebbene, «se trovi un fiore è perché i suoi petali, il suo profumo hanno una propria funzione specifica». E questa formula non è meno valida per la bellezza: «Il bello – spiega Heinrich - attrae naturalmente i nostri occhi, proprio come un uomo è naturalmente attratto da una bella donna. Provo quindi un’immensa gioia nel dare al gusto che offro la più sublime delle forme».


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