La rinascita della ristorazione campana, in 20 piatti di altrettanti grandi chef

Abbiamo chiesto alle maggiori toque italiane quale sia la loro proposta-simbolo in questa fase di ripartenza. Terza puntata

27-07-2020

Abbiamo chiesto a tanti chef italiani tra quelli i cui ristoranti sono inseriti nella Guida Identità Golose 2020 di raccontarci il loro "piatto della rinascita", insomma la preparazione - vecchia e nuova che sia - che ritengono essere il simbolo migliore di questa fase certo difficile, ma anche di ripartenza. In tantissimi ci hanno risposto narrandoci le loro idee; le passeremo in rassegna per aree geografiche. Dopo i ristoranti lombardi, e dopo quelli di Piemonte, Liguria e Valle d'Aosta, ora tocca ai campani. 

Don Alfonso 1890, Sant’Agata sui Due Golfi (Napoli)
Spaghetti aglio, olio e peperoncino con palamita in carpione, battuto di pan grattato, pinoli, prezzemolo e cipolla con emulsione di tonno
La parola ad Alfonso Iaccarino: «Questo piatto esprime l’idea della nostra cucina che si ispira alla dieta mediterranea: carboidrati, pesce azzurro, erbe e olio extravergine di oliva . Esprime quindi un'idea di cucina che, oltre a catturare il palato, si preoccupa di cucinare sano. Oggi, dopo tutto quello che è successo, deve diventare un must per ogni chef».

 

50 Kalò –Napoli
Pizza alla parmigiana di melanzane
La parmigiana di melanzane è rito e tradizione a Napoli. È il piatto dell'estate, è gusto e piacere irrinunciabile. È piatto unico, pieno e succulento; è meravigliosa merenda in mezzo al pane. Versatile, profumata di basilico e pomodoro, sontuosa nella sua stratificazione è ora anche in versione pizza con Ciro Salvo. La Pizza alla parmigiana di 50 Kalò è un omaggio a questo piatto antico della tradizione napoletana che richiede lentezza e devozione in cucina. Come la Pizza e patate, altro cult di Ciro Salvo che ripropone i sapori e la base della “pasta e patate” di una volta, la Pizza alla parmigiana porta sul disco pizza la ricetta classica di un altro grande piatto della cultura culinaria partenopea. Da abbinare a un Gragnano freddo o a un Piedirosso dei Campi Flegrei.

 

Piazzetta Milù –Castellammare di Stabia (Napoli)
Spaghettone di Gragnano al limone e n'duja di gamberi rossi
Dice lo chef Maicol Izzo: «È un'idea nata dalla mia passione per la pasta e per i sapori intensi. Ho cercato di unire la grande espressione gustativa dei gamberi all'intensità della 'nduja fondendoli insieme e ricavandone una 'nduja di gamberi liquida. Abbinamento al limone di Sorrento con un'infusione nella quale cucio la pasta».

 

La Notizia –Napoli
Pizza con i fiori di zucca
La pizza con i fiori di zucca è una pizza che da sempre segna l’arrivo della bella stagione. Fresca, saporita e delicata al palato, è sicuramente una delle pizze più richieste in questo periodo dell’anno.

 

Le Trabe – Capaccio (Salerno)
Melanzana sott’olio
Dalla melanzana lunga campana, lo chef Marco Rispo nel suo stile minimalista dà valore all’essenziale del piatto, proponendo ai suoi clienti la Melanzana sott’olio. Per lui è una proposta «nel nome del ricordo», ossia del ritorno a casa dopo tante esperienze lavorative lontane dalla sua amata Napoli. Un ricordo che rimanda ai pranzi in famiglia, durante i quali era presente sempre questa fantastica preparazione nel barattolo di vetro. Così nasce l’idea di presentare un piatto proveniente da una preparazione tipica del territorio campano.

 

Taverna del Capitano, Massa Lubrense (Napoli)
La melanzana
Dice Alfonso Caputo: «L’impegno continua. Nel nostro piccolo stiamo creando un circuito di cose buone con i fornitori locali per salvaguardare la produzione di eccellenza di Massa Lubrense. In un momento così difficile il ritorno alla Terra ci salverà; il futuro è nel rispetto dell’ambiente, delle biodiversità, del mare, dell’aria, di tutto il nostro ecosistema. Non perdiamo tempo. La melanzana vuole essere l’esempio di questo processo di cambiamento, l’esaltazione del territorio».

 

Kresios –Telese Terme (Benevento)
Spaghetto allo scoglio
La parola a Giuseppe Iannotti: «Lo spaghetto allo scoglio è sicuramente il piatto che più mi rappresenta sia dal punto di vista tecnico e che da quello emozionale. Il mare ti esplode letteralmente in bocca nel cuore della campagna sannita. Qui si lavora sull’estrazione e sulla concentrazione di pesci e crostacei, per ottenere una salsa liquida dal colore rosso acceso, di grande sapidità, in cui ultimare la cottura – quasi risottata – degli spaghetti, che così ne acquisiscono colore, gusto e iodio marino».

 

I Masanielli –Caserta
Futuro di Marinara
Francesco Martucci è un grande conoscitore di materie prime, a lui piace approfondire, perché solo conoscendo il prodotto fino in fondo lo si può sviluppare in toto. L'idea in questo caso è di rivisitare la Marinara Casertana - quella con capperi, acciuga, aglio e origano - e riportarla in una veste futuristica, usando sempre lo stesso impasto di altre pizze che Martucci ha proposto tramite varie cotture in successione, una a vapore a 100 gradi, poi una frittura a 180 gradi e infine un passaggio in forno a 400 gradi. Questi choc termici creano una consistenza diversa, che caratterizza la Futuro di marinara.

 

Re Maurì –Salerno
Astice con tortino di melanzane al funghetto e provolone del monaco
«Questo è un piatto che ho creato pensando ai gusti dei nostri clienti e al mio modo di fare cucina accostando prodotti di eccellenza e ricette della tradizione - spiega lo chef Lorenzo Cuomo - Da qui nasce l'incontro tra l'astice e un classico della cucina napoletana: le melanzane al funghetto. Il tutto suggellato da una crema soffice di provolone del monaco».

 

La Serra dell’hotel Le Agavi –Positano (Salerno)
Nastrine alle alghe con ricci di mare, tartufi, pomodori confit ed erba cipollina
Luigi Tramontano: «Questo è un piatto dove la nota marina iodata è molto presente. Nella mia cucina il mare è sempre il protagonista: ma come potrebbe essere diversamente? Ho da sempre avuto la fortuna di guidare cucine di alberghi sul mare. Qui all’hotel Le Agavi di Positano l'elemento marino è presente come non mai: la terrazza del ristorante La Serra domina Positano e lo sguardo spazia dalle coste cilentane fino agli isolotti dei Galli. La Nastrina alle alghe è un mio piatto storico, da sempre in menu».

 

Josè Restaurant – Torre del Greco (Napoli)
Scapece di melanzane, frutta, verdure e pomodoro San Marzano
Nella bella stagione estiva l'orto di Villa Guerra si arricchisce di tante verdure; non può dunque mancare nella proposta del José un piatto che valorizzi il territorio per freschezza e consistenze. «Di solito siamo abituati a mangiare la scapece con le zucchine - spiega Domenico Iavarone - Io la preferisco con le melanzane condite con peperoncini verdi e aceto di champagne. Ovviamente il profumo del basilico riccio del Vesuvio non deve mancare. A questo aggiungiamo solo il tocco che la natura ci dà in questi mesi stupendi, quindi frutta e verdura in diverse consistenze e cotture per rendere il piatto semplice, riconoscibile e inevitabilmente goloso».

 

Il Comandante –Napoli
Assoluto di Gambero 3.0
Salvatore Bianco: «L’Assoluto di Gambero 3.0 è un piatto nato per valorizzare la mia terra nella selezione di prodotti provenienti unicamente da essa (dai gamberi al limone). È una ricetta che prevede l’utilizzo integrale di tutta la materia prima, recuperando ogni sua parte al fine di ottenere diverse consistenze ed espressioni nel rispetto integrale dell'ingrediente».

 

Sensi –Amalfi (Salerno)
La Linguina al tè Smokey Lapsang
Dice Alessandro Tormolino: «Durante la degustazione della nostra nuova lista di tè e infusi sono rimasto colpito dagli aromi di questo tè affumicato con legno di cedro. Dopo varie prove ho trovato il giusto equilibrio regalando armonia ai i vari ingredienti. L’idea era quella di creare un piatto che unisse l’aromaticità di questo tè alla sapidità del calamaro e alla dolcezza del gambero».

 

Li Galli – Positano (Salerno)
Raviolo di genovese, pollo, mela verde, brodo di gallina al parmigiano
Si tratta di un raviolo di genovese con brodo e petto di gallina alla soia, guanciale croccante e mela verde. Il raviolo di pasta all’uovo è ripieno di verdure con sapori di genovese e aggiunta di provolone del monaco. Adagiato sui ravioli c'è un piccolo bocconcino di pollo marinato alla soia dolce, poi agrumi con guanciale croccante e brunoise di mela verde. Tutto accompagnato e finito in sala con un brodo di gallina montato al parmigiano reggiano. Savio Perna: «Il piatto nasce dall’indimenticabile tradizione culinaria della nostra terra, la Campania, mantenendo il giusto equilibrio tra gli ingredienti con un tocco armonioso e creativo. Voglio dare risalto alla storia, alla cultura e alle tradizioni del territorio».

 

Gerani – Santa Maria la Carità (Napoli)
OrtoMare
Ossia mezzi paccheri di Gragnano al ragù di pescatrice, melanzane, provola abbrustolita ed erba cipollina. Racconta lo chef Giovanni Sorrentino: «Questo piatto si incastona con precisione nella mia idea di cucina, fatta di rispetto per la materia prima e di tecnica asservita a essa. È un piatto che parla di prodotti dell’orto, chiaro riferimento all’origine contadina della mia famiglia; della pasta, regina del mio territorio; e infine del mio amore per il mare».

 

Quattro Passi – Massa Lubrense (Napoli)
Manzo, ostrica e caviale
Il piatto è composto da una tartare di manzo - scottona di chianina toscana, taglio filetto - con aggiunta di ostriche Gillardeau, foglia d’ostrica, caviale Oscietra e aceto di Barolo di Cesare Giaccone. «Questa proposta fa parte degli antipasti in carta; rappresenta una danza in senso rotatorio di uccelli sul mare, richiamato dal pesce disegnato sul fondo del piatto. Il connubio di questi tre elementi dà come risultato qualcosa di inaspettato».

 

George del Grand Hotel Parker’s – Napoli
Omaggio a Napoli
Si tratta di un raviolo farcito con genovese di coniglio ischitano, crema di cipolla bruciata, gel di menta e acidità di kefir di latte di bufala. La parola a Domenico Candela: «Il piatto ricorda la tradizione napoletana, la nostra salsa genovese, che a Napoli si mangia solitamente la domenica in famiglia. È per questo motivo che l’ho chiamato Omaggio a Napoli. Volevo dedicare una ricetta alla mia città e alla sua tradizione, racchiudendo in un raviolo la memoria di momenti felici e conviviali. Ho alleggerito e rinnovato la preparazione con una carne bianca di coniglio, abbinando l’acidità del kefir e la freschezza della menta con il gusto amaro della cipolla bruciata per spezzare la dolcezza della lunga cottura del ragù di cipolle».

 

President – Pompei (Napoli)
Astice Ubriacato
Paolo Gramaglia: «Ubriacare qualcuno è un delitto? E se ad essere “ubriacato” fosse un meraviglioso astice che la notte prima nuotava sui fondali di scogli ricoperti di alghe e sulle praterie di poseidonia? Il profumo, il gusto e il sapore che avrà quel fantastico crostaceo, a cottura ultimata, vi ripagheranno del “reato” commesso».

 

Il Segreto di Pulcinella –Montesarchio (Benevento)
Rosso di Mazara
Dice Giuseppe Bove: «La montanara Rosso di Mazara è stata concepita mentre osservavo un acquario. Fui attratto dal mondo subacqueo e il mio pensiero si proiettò verso una ricetta fresca ed estiva che potesse abbracciare un gusto marino. Questo piatto è composto da stracciata di bufala, taglierini di zucchina, ribes bianchi e rossi, gambero rosso di Mazara del Vallo, basilico, olio evo Seleca dell’Alto Beneventano e aria di limone di Sorrento. Proprio quest’ultima idea è stata suggerita dall’osservare l’aeratore dell’acquario che poi ho utilizzato per creare l’aria di limone; per me simboleggia la spuma delle onde del mare, adagiata su questa montanara».

 

Lo Stuzzichino –Sant’Agata sui Due Golfi (Napoli)
Caponata Sorrentina
La Caponata Sorrentina ha come ingrediente principale la “fresella”, nasce dunque come piatto povero. Si racconta infatti che fosse il cibo più consumato da quei marinai che trascorrevano mesi sulle navi senza toccare terra. Spiega Paolo De Gregorio: «Preparavano questa pietanza sul mare e con il mare, “spugnando” fette di pane direttamente nell’acqua salata in modo da ammorbidirla. Io ripropongo questa bontà il cui elemento principale è l'assoluta stagionalità. Questo per me è un grande piatto di ripartenza».


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