Il parco giochi di Magenes: appena fuori Milano, un’antica osteria parla gourmet

Un indirizzo storico che la nuova generazione - rappresentata dai fratelli Dario e Diego Guidi - ha portato sulla strada del fine dining. Cucina in evoluzione, si sta davvero bene

27-07-2020
Dario Guidi al lavoro. Col fratello Diego in sala,

Dario Guidi al lavoro. Col fratello Diego in sala, rappresenta la nuova generazione fine dining all’Antica Osteria Magenes, a Barate di Gaggiano, nella campagna milanese

I fratelli Guidi hanno le stesse iniziali. Sicuramente ci saranno anche tanti altri punti in comune, ma intanto è facile trovare la prima differenza: Dario è dietro ai fornelli, mentre Diego è maître e sommelier. Sono le due anime che dirigono l’Antica Osteria Magenes, a Barate di Gaggiano, nella campagna milanese.

Il ristorante è davvero ben (ri)strutturato, con ambienti caldi e dai colori appaganti, in cui coesistono le vestigia di un’antica osteria, per l’appunto, e tocchi di design più contemporanei. L’accoglienza di Diego è impeccabile, lui è solare e sornione al punto giusto: la sua cultura sui vini si è rivelata preziosa per gli abbinamenti consigliati, davvero validi.

L'insegna la sera e, sotto, la sala durante il giorno

L'insegna la sera e, sotto, la sala durante il giorno

Chef Dario a volte compare in sala, traghettando dalla cucina le sue creazioni e spiegando “le regole del gioco”. Proprio questo è infatti il nome di due dei menu degustazione presenti da Magenes (oltre a Milano ritorno al futuro, che rivede i piatti della tradizione meneghina in chiave contemporanea): Mini Gioco e Il Gioco, rigorosamente a sorpresa.

Ma è probabilmente riduttivo definire “menu degustazione” questa esperienza: non è come un concept album musicale, dove viene portato avanti un filo rosso che lega ogni traccia. Si tratta piuttosto di tante piccole scosse che accendono ognuna una lucina: la cui somma crea una cornice luminosa attorno al locale. Pensiamo che il talento dei giovani fratelli possa ancora evolvere. Basandosi sullo spirito libero di due amanti del gioco; ma sempre con l'idea di far star bene l’ospite che deciderà di divertirsi con loro.

I fratelli Diego e Dario Guidi

I fratelli Diego e Dario Guidi

I nostri assaggi. Si comincia con un turbinio di amuse bouche (riduttivo definirli così), quasi come un carosello di crippiana ispirazione: forme e consistenze che tradiscono altro all’assaggio, come un numero di prestigio. Colpisce l’alberello di ulivo a cui sono state appese delle finte olive ripiene di tartare di vitello (una citazione dei mitici Roca?); appagano il palato i Tacos con insalata di bollito, guacamole e misticanza, divertono la Cialda di tapioca soffiata al nero di seppia (leggerissima) e i Bon bon con ripieno liquido di Campari e aranciata amara. In tutta quella abbondanza, non potevano mancare il pane e i suoi derivati, come i grissini al parmigiano, i cracker al vino rosso e la focaccia di farina di canapa (crea dipendenza). Burro al silene e un inusuale lardo pestato e ricomposto come fungo, spolverato di funghi trombette della morte, accompagnano una pagnotta al lievito madre e un pane sfogliato al curry: davvero irresistibili.

Bon bon con ripieno liquido di Campari e aranciata amara

Bon bon con ripieno liquido di Campari e aranciata amara

Dopo una micro foglia di lime kefir marinata e una “tequila boom boom” a mo’ di spuma, compaiono le Olive Martini sferificate: il cocktail è dentro all’oliva, quasi come una rivincita del frutto, spesso considerato solo come un ornamento nel bicchiere a coppa. Il Rocher di foie gras, nocciole e cioccolato seduce, mentre l’Uovo in cereghin, omaggio a Milano, è una dimostrazione di gioiosa sapidità, anche grazie al caviale di lompo.

Un poker a base marina proietta verso i primi: Gambero all’antartico, servito in una semi sfera con tanto di martelletto per rompere una lastra di ghiaccio e far tuffare il crostaceo nel buco dove troverà del fumo al muschio ad affumicarlo; Sandwich Amsterdam, con astice Bbq, cipolla rossa e avocado piccantino (molto goloso); Lollipolp, cioè polpo cotto a secco, infilzato come un lecca-lecca, servito con maionese ai fichi e maionese di acqua di polpo; Capasanta a mo’ di tartare, con salsa thermidor e olio alle erbe spontanee.

Gambero all’antartico

Gambero all’antartico

Lollipolp

Lollipolp

Capasanta, salsa thermidor e olio alle erbe spontanee

Capasanta, salsa thermidor e olio alle erbe spontanee

Come un disco volante, atterra su questa ricca e divertente tavola un piatto rosa, contenente un’icona dei primi piatti: il risotto. Ci troviamo di fronte ad un climax di tonalità: Risotto al pompelmo, gamberi e Campari; ma siamo anche di fronte a una sorpresa per il palato, con Dario Guidi che ci offre un giro sulla giostra dell’acidità, spinta fino alla massima forza centrifuga (pompelmo e Campari), per poi ritrovare il bilanciamento perfetto col dolce gambero.

Non è da sottovalutare nemmeno lo Spaghettone con ostriche del Po, burro affumicato alla quercia e bergamotto: una vera sorpresa di golosità, ma assemblata in modo rigoroso e con gli ingredienti che si parlano tra di loro. L’ostrica è meno salina e aggressiva di quanto ci si aspetti, ma non è sciapa: lascia aperto il dialogo con il burro affumicato (eccellente il suo uso) e il bergamotto, che dona una freschezza tagliente.

Risotto al pompelmo, gamberi e Campari

Risotto al pompelmo, gamberi e Campari

Spaghettone con ostriche del Po, burro affumicato alla quercia e bergamotto

Spaghettone con ostriche del Po, burro affumicato alla quercia e bergamotto

Filetto di manzo, tosazu e kimchi

Filetto di manzo, tosazu e kimchi

Il gioco tiene poi sempre il timone verso sapori acidi, con un filetto di manzo, preparato con tosazu e kimchi. Un assaggio di formaggi dal carrello (tra cui si segnalano quelli del Boscasso e dell’Agriturismo Ferdy) ed è subito pre-dessert, con il Frattale, piatto simbolo di Magenes, molto scenografico. Si tratta di idromiele, aglio nero, crumble al mais, caviale di peperoncino, lamponi e litchi, presentati in maniera scenografica, con una ramificazione rossa che si espande nel piatto di servizio e cresce, come una pianta vera.

C’è anche una rosa senza spine, ma non c’entrano la genetica o gli Ogm: è ricreata con mela e rapa rossa, avvolte su di loro e presentate dentro a un vasetto di ceramica verde, proprio tipico di questi fiori. Completano la portata un croccante di sesamo bianco e un sorbetto allo yuzu: i tre elementi insieme regalano un effetto rinfrescante e di pulizia raro.

Frattale, piatto simbolo di Magenes

Frattale, piatto simbolo di Magenes

Nebbia a Milano

Nebbia a Milano

Nebbia a Milano conclude il gioco dei fratelli Guidi: una finta caldarrosta, affumicata sotto una campana sollevata al momento, viene inserita nella composizione di cioccolato, gelato al marron glacé, cachi, whisky e meringa al caffè. Nella piccola pasticceria si ripete il carosello di elementi, con tanti piccoli bon-bon, tra cui il Pan de Mej, dolce a base di mais della tradizione meneghina.


Rubriche

Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose