Il nuovo menu di Moreno Cedroni alla Madonnina del Pescatore è una bomba

Il percorso "Luca e Moreno", «esplosione di colori, profumi, sapori; susseguirsi d'emozioni e ricordi». Parola di Alan Jones

23-07-2020
Moreno Cedroni fotografato nel novembre scorso, du

Moreno Cedroni fotografato nel novembre scorso, durante una sua trasferta giapponese

Sono tornato da Moreno Cedroni alla Madonnina del Pescatore di Senigallia per provare il nuovo menu Luca e Moreno. Dalla mia prima e unica visita sono passati quasi sette anni e quindi, siccome Moreno è uno chef che ammiro da tanto tempo, era proprio giunto il momento di farci nuovamente un salto.

Rientrando dalla Slovenia, dove avevo passato qualche giorno di vacanza, sono stato contentissimo di stabilire una “breve” deviazione di circa 500 km, perché il percorso degustazione è davvero una bomba: un’esplosione di colori, profumi, sapori; un susseguirsi di emozioni e ricordi. Cedroni ha dato vita nei suoi piatti alle diverse esperienze fatte durante i viaggi in giro per il mondo, soprattutto in Asia, senza però mai tralasciare l’anima italiana e mediterranea. Ogni preparazione è quindi un connubio perfetto d'ingredienti e aromi; tutte risultano armoniose ed equilibrate.

Il team Cedroni-Abbadir-Organi sulla spiaggia di Marzocca

Il team Cedroni-Abbadir-Organi sulla spiaggia di Marzocca

Durante la serata mi sono proprio divertito ed emozionato non solo per la cucina curata da Moreno, dal suo sous chef Luca Abbadir e da tutta la brigata, ma anche per l’impeccabile e cortese servizio guidato dalla padrona di casa Mariella Organi con l’aiuto di Paolo Rossi (maître), di Silvia Tassi (sommelier) e di uno staff giovane ed affiatato. E anche per l’ottima selezione di vini al calice in abbinamento.

I menu degustazione sono tre: il Ricordi d’infanzia e il Mariella entrambi a 150 euro, il Luca e Moreno a 170. La degustazione di vini al calice da abbinare ha prezzi che variano dai 50 ai 60 euro. Lo chef mi ha preparato un percorso speciale in cui ha arricchito il Luca e Moreno con alcuni piatti presi anche dagli altri due. (Prima di parlare dei piatti, però, nota di merito per la sala: curata ed elegantemente apparecchiata, i tavoli sono ben distanziati gli uni dagli altri e la vista attraverso le ampie vetrate sul lungomare è suggestiva. Mi ha fatto piacere constatare come anche l’illuminazione sia studiata nei minimi dettagli). 

 

Cannolicchio e margarita
Si parte con un antipasto fresco e scenografico: un cannolicchio - con il guscio ricostruito ed edibile - è accompagnato da un rinfrescante cocktail margarita. Avvio sprint con i profumi e i sapori del mare.

 

Ricordo di un viaggio in Vietnam: ostrica alla griglia mangia e bevi
Non sono un grande amante delle ostriche, ma questa mi ha davvero piacevolmente sorpreso. Avevo già assaggiato e apprezzato un’ostrica alla griglia all'Asador Etxebarri, nei Paesi Baschi; quella che mi ha presentato è altrettanto eccezionale, arricchita anche da cipolla croccante, olio al prezzemolo e gocce al peperoncino che donano un tocco piccante fantastico. Piatto perfettamente bilanciato tra sapidità e piccantezza e che gioca anche sulle consistenze (morbidezza dell’ostrica e croccantezza della cipolla).
In abbinamento: Scloss Reinhartshausen Rheingau Riesling Sekt Brut.

 

Crema cotta ai ricci di mare, pane croccante, olio al prezzemolo, grani di pompelmo rosa e alga uva di mare
Adoro i ricci di mare, prodotto che o si ama o si odia, perché il suo sapore è veramente intenso. Moreno lo presenta sotto forma di crema e l'aroma prevalente viene mitigato grazie alla sapiente aggiunta di pane croccante, olio al prezzemolo, grani di pompelmo rosa ed alga uva di mare. La morbidezza della crema in equilibrio tra sapidità e dolcezza è perfettamente controbilanciata dall’acidità del pompelmo e dalla croccantezza del pane.
In abbinamento: Domaine Marcel Deiss Alsace 2017.

 

Ricciola fritta poco cotta, panzanella, olio al basilico e sedano croccante
Un altro piatto di mare molto piacevole: un’ottima ricciola fritta, cotta all’esterno e cruda all’interno, con l’aggiunta di panzanella, olio al basilico e sedano croccante.

 

Tra una catalana ed una panzanella di crostacei, sedano, cipolla in agrodolce e maionese di pomodori verdi
Un piatto “indeciso” (visto che si gioca sulla combinazione tra una catalana e una panzanella) e molto creativo, in cui troviamo diversi crostacei cotti e crudi in un mix di sapori, profumi, colori e consistenze diverse.
In abbinamento: Domaine Delaporte Sancerre Les Monts Damnés 2016.

 

Moro oceanico in olio cottura, salsa di mandorle al curry, misticanza ed olio al dragoncello
Interessante l'oliocottura di questo moro oceanico: rimane molto tenero e delicato e viene esaltato perfettamente dalla salsa di mandorle al curry e accompagnato da una misticanza condita con un olio al dragoncello.

 

Capasanta fritta in tempura al nero di seppia, salsa di vongole e zucchine, daikon (piatto dal menu Ricordi d’infanzia)
Primo piatto fuori menu. Si tratta di una golosa capasanta fritta in tempura al nero di seppia con una delicata salsa di vongole e zucchine sopra la quale troviamo del daikon croccante.

 

Polpo alla griglia, avocado e cavolfiore marinato nel miso
Il polpo alla griglia viene finito con salsa montata ricavata dagli scarti della cottura del polpo stesso. Alla base troviamo invece una dolce crema di avocado mentre sopra ne troviamo una di cavolfiore marinato nel miso. Il polpo è tenerissimo e ha un fantastico sentore di griglia che viene mitigato dalle altre componenti.
In abbinamento: Borgo Paglianetto Vertis Verdicchio Matelica doc.

 

Risotto, ostrica, alghe e panna acida, ostrica lyo
Uno dei piatti che mi hanno colpito di più e che valgono da soli il viaggio. È un risotto cotto a regola d’arte, perfettamente al dente, con ostrica, alghe e panna acida. È sicuramente uno dei risotti più buoni che abbia mai assaggiato e ho trovato geniale l’idea di portare un’ostrica liofilizzata al tavolo, così ogni cliente può divertirsi a sbriciolarla sopra finendo il piatto a proprio piacimento. Chapeau!

 

Penne rigate “Gentile”, burro ai ricci di mare, capesante essiccate, erbe spontanee e seppia ai carboni (piatto dal menu Mariella)
Secondo fuori menu. Anche questo piatto da solo vale il viaggio. Le penne rigate sono cotte al dente e l’abbinamento con il burro ai ricci di mare, le capesante essiccate, le erbe spontanee e la seppia ai carboni è davvero perfetto. È un piacevole mix di sapori e di consistenze, un piatto equilibrato e armonioso. L’ospite può finirlo a proprio piacimento sbriciolando un riccio di mare liofilizzato a forma di stella marina che viene portato a parte. Molto divertente anche il fatto che lo si gusta usando una pinzetta e una spatola. (Ne abbiamo già parlato qui)

 

Testa di ricciola marinata con soia e zenzero, salsa di carota
Terzo fuori menu. Al tavolo arriva una testa di ricciola intera, marinata con soia e zenzero e accompagnata da una delicata salsa di carota. La testa di ricciola è davvero tenera e gustosa e ho apprezzato molto il fatto che fosse servita intera -  guance comprese, mi fanno impazzire - lasciando tutto il divertimento al commensale.
In abbinamento: Gruss Vin d’Alsace Pinot Gris Les Argiles Blanches 2018.

 

Anguilla di mare alla brace, profumata all’alloro, rapa rossa e cavolo fermentato (piatto dal menu Mariella)
L’anguilla è cotta alla brace e ha quindi quel sapore tipico di griglia, è croccante all’esterno e morbida all’interno. Viene accompagnata con rapa rossa e cavolo fermentato. Ho trovato il piatto molto bilanciato.
In abbinamento: Maria Pia Castelli Stella Flora 2014.

 

Piccione in tre cotture: piccione alla brace, melanzane affumicate, salsa masala e centrifugato di alloro; filetto di piccione ed acciuga del Cantabrico; tortellino di ali e cuore di piccione, raguse, salsa di champignon e chartreuse
Altra mia passione, ma solo se viene cotta correttamente, come in questo caso. Moreno e Luca presentano il piccione in tre versioni. Sul piatto troviamo la coscia, il petto e la testa intera. Il petto viene prima brasato e poi passato alla brace, quindi servito con melanzane affumicate, salsa masala, estratto di alloro e ravanello fermentato. La coscia viene arrostita al miele; la testa viene gratinata con cavolo viola fermentato. A parte, infilato su un bastoncino di legno, troviamo invece il filetto praticamente crudo insieme a un’acciuga del Cantabrico, abbinamento perfetto. Da ultimo arriva un saporito tortellino ripieno di ali e cuore di piccione e raguse, accompagnato da una delicata salsa di champignon e chartreuse.
In abbinamento: Moroder Dorico Conero Riserva.

 

15 grammi al cubo: gelato al cioccolato bianco, salsa al frutto della passione, timo grigliato e pomelo
Un pre-dessert fresco e leggero a base di cioccolato bianco arioso con salsa al frutto della passione, timo grigliato e pomelo.

 

L’Ape Regina: tacos di acetosella e gelatina di miele; gelato al miele addensato alla cera d’api, pan di Spagna alla carota, spuma di sambuco e peperoncino, grattata di polline
Il primo dessert si chiama Ape Regina e viene servito in due parti. La prima consiste in un tacos di acetosella sul quale troviamo una gelatina di miele a forma di ape. La seconda parte invece è un delizioso gelato al miele addensato alla cera d’api con un pan di Spagna alla carota, spuma di sambuco e peperoncino e finito con una grattata di polline. Anche in questo caso è un dessert molto equilibrato grazie alla dolcezza del gelato al miele che si controbilancia perfettamente con la piccantezza del peperoncino.
In abbinamento: Sauternes Château Roumieu 2015.

 

Tarte tatin – spuma di mela, caramello, mela croccante e salsa di earl grey (piatto dal menu Mariella)
La tarte tatin di Moreno e Luca sembra una mela cotta che racchiude invece una sorpresa. Al suo interno troviamo il gusto vero della tarte tatin con una spuma di mela, caramello, mela croccante e salsa di Earl Grey. Una splendida idea e un modo diverso e creativo di presentare un dessert classico.

 

Alice nel paese delle meraviglie
La piccola pasticceria viene presenta sempre in maniera giocosa alla Madonnina del Pescatore. Quando ero stato la prima volta, nel 2013, c’erano i Vulcani Attivi, poi c’è stato il Risiko e adesso è la volta di Alice nel paese delle meraviglie. Troviamo una pralina dedicata al Bianconiglio, che in realtà è una gelatina di rum Santa Teresa con carota, zenzero, arancia e lime. La seconda e la terza pralina sono invece dedicate al Brucaliffo: unaè con cioccolato al latte, pompelmo e ginepro, l'altra con cioccolato fondente, Lapsang Souchong, whisky e polvere di porcini fermentati. La quarta pralina è dedicata al Cappellaio matto ed è con cioccolato al latte, tè Earl Grey e polvere di biscotti. Il quinto e ultimo assaggio, anch’esso sotto forma di gelatina, è dedicato alla Regina di cuori ed è composta da rosa e pepe rosa.

Estro, creatività, curiosità, sperimentazione: sono le quattro parole che mi vengono in mente volendo riassumere la figura di questo grande chef, che ha già al suo attivo trentasei anni di “vita spericolata”, di duro lavoro ma anche di genialità.


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