Cime goduriose

Se i navigatori fossero strumenti intelligenti, capaci di fornire anche “dritte” esperienziali, alla richiesta “haute cuisine + neve”, non potrebbero che indicare un’unica meta possibile, senza possibilità di errore: la Val Badia o, allargando un po' il campo, l'Alto Adige. Una sorta di San Sebastian italiana e in alta quota, tale è la concentrazione di insegne di alto livello, stellate o meno. Ma qui, appunto, si viene innanzitutto per gli sport invernali, sebbene sospettiamo che il numero di quelli che vengono per abbandonarsi ai piaceri della tavola e poi, forse, dello sci alpino – ma con calma, in tarda mattinata e solo se il tempo è buono – è in vertiginoso aumento. In ogni caso, qui un tour tra alcune delle tavole migliori d’Italia, è possibile quasi sci (o tavola) ai piedi.

Non si fa nemmeno in tempo a uscire dall’autostrada, in direzione Val Gardena, ché subito bisogna fermarsi, per capire come mai l’eco del Jasmin dell’Hotel Bischofhof, +39.0472.847448, sia rimbalzata di valle in valle, tanto da tornar indietro in forma di due stelle Michelin. Di certo non ci si ferma per caso, una volta pagato il (sempre più caro) pedaggio, perché Chiusa non è la Val Badia in quanto a charme e posizione e il Bischofhof non ha certo le ambizioni luxury di altri hotel della zona, pur essendo un curato e super accogliente tre stelle, come è norma da queste parti.

E invece è qui che si esprime libero e anticonvenzionale (a volte può sbagliare il colpo, ma perché prova sempre la giocata, come tutti i grandi) il talento di Martin Obermarzoner. Qui il territorio non è un dogma, il piatto finito sì: sorprendente il Cervo in crosta di pistacchi con purea di bietole e sedano, polenta di grano saraceno al ginepro e salsa di cioccolato.

Si prosegue la corsa. Prossima sosta a Selva di Val Gardena, più precisamente a Plan de Gralba, cuore del comprensorio e della Sella Ronda, già sulla ripida salita per il Passo Gardena. Un tempo si sganciavano gli sci per la miglior sosta all’insegna della tradizione (per la verità anche per la bellezza delle figlie del proprietario, Nives e Alexa) allo Chalet Gérard, +39.0471.795274. Anche oggi. Ma lo chalet si è da poco evoluto in un mountain lodge moderno, elegante e curato, dove per fortuna si mangia sempre bene e i piatti – tra cui i canederli e spätzle di spinaci da primato – sono ancora rassicuranti nella loro semplicità.

Guadagniamo il passo e riscendiamo verso Colfosco e poi Corvara, proseguendo la Sella Ronda in senso orario, fino alla partenza del Col Alt. La Perla non è un semplice hotel. È un modo diverso e intimo di intendere la montagna. Di sentire il respiro di queste valli e di rispettarne i tempi. Al suo interno Michil Costa ha creato uno scrigno a sua immagine e somiglianza, La Stüa de Michil, +39.0471.831000, un luogo di autentica accoglienza ladina e di romanticismo sfacciato. In questa stube del Quattrocento – come fosse nato qui - il marchigiano Arturo Spicocchi crea piatti dall’anima “green”, biologici, equosolidali e locali fin dove è possibile, come gli Gnoc di pucia con ragù di selvaggina, crema di zucca e pan di spezie.

Da Corvara, pochi chilometri in macchina – oppure una gran bella sciata, salendo dal Col Alt e riscendendo da Piz Sorega – e si arriva a San Cassiano. Anche qui c’è l’imbarazzo della scelta, a partire da due degli altri hotel che hanno fatto la storia di questa valle. A Ciasa Salares – la casa di Stefan Wieser, che vi aprirà anche le porte di una delle cantine più belle d’Europa, soprattutto per gli amanti dei vini biodinamici - il cambio al timone de La Siriola, +39.0471.849445, non ha intaccato rotta e andatura, che si conferma capace di sublimi interpretazioni sul tema selvaggina. Ma non solo. Vedi alla voce Trancio di baccalà in brodo di tartufi di mare, fave e cocco, uno dei nuovi piatti di Fabio Cucchelli, degno sostituto di Claudio Melis. Prima di cena, piscina panoramica a parte, c’è il wine bar, lo spazio informale per un aprés-ski di qualità.

Una passeggiata di pochi minuti per attraversare il paese ed ecco il Rosa Alpina con la storica insegna St. Hubertus, +39.0471.849500, quartier generale del pioniere della grande cucina dolomitica: Norbert Niederkofler. Oggi gli ospiti possono scegliere tra due menu degustazione che sono un viaggio. Il primo nel passato, presente e futuro di Niederkofler, con i suoi classici più o meno nuovi: dalle Variazioni di fegato grasso al Filetto di manzo al fieno di montagna cotto in crosta di sale. L’altro –  Cook the mountains – è un omaggio alle tradizioni e alle materie prime di queste valli, secondo l’interpretazione dello chef, come il Risotto con graukäse pücia ed erba cipollina.