Borgo Affinatori ad Asti: cultura dei formaggi

Barbara Cecchellero e Lorenzo Borgo per arrivare a Borgo Affinatori, al centro di Asti, sono partiti da lontano. Il loro cammino verso il mondo dei formaggi è cominciato tra i banchi dell’Università di Pollenzo, per poi portarli a far pratica dai grandi affinatori, i maestri che insegnano questo straordinario mestiere artigiano, antico e prezioso, che da vita ha prodotti unici, vere e proprie interpretazioni della qualità del territorio.

L’affinatore prende i formaggi quando sono freschi (da due a cinque giorni dalla cagliata) quando sono ancora delle mattonelle di latte rancido, e gli dona il gusto, gli fornisce con spezie, conciature e il giusto tempo, un sapore nuovo, unico. Dopo la laurea Barbara e Lorenzo hanno iniziato il loro cammino di apprendistato che li ha condotti nelle cantine di Guffanti ad Arona (qui un nostro racconto), e poi in Francia, che non può mancare, da Hervé Mons, meilleur ouvrier de France nel 2000, un’istituzione d’oltralpe, che nel cuore nel cuore della Roanne, ha dato nuove prospettive alle produzioni casearie.

Quindi in Australia, nel nuovo mondo, per capirne gusti e tendenze e per comprendere quanto e come il nostro made in Italy possa essere apprezzato. Hervè Mons dice che per fare questo mestiere bisogna viaggiare per capire ogni tipo di maturazione per ogni formaggio: insomma il loro apprendistato, Barbara e Lorenzo lo hanno fatto proprio così, viaggiando e imparando, come da sempre hanno fatto gli artigiani per apprendere il mestiere nelle botteghe dei maestri.

Nel 2018, a meno di 30 anni, il viaggio è finito e sono ritornati in Italia con tutta la volontà di mettersi alla prova in un progetto su misura. L’idea di recuperare una vecchia macelleria di paese nel centro storico di Asti è l’occasione di partire con un punto vendita e poi una cantina, in un casale fuori città, per fare il lavoro vero, la cura dei formaggi, la strada verso un gusto proprio. Si parte dalla valorizzazione delle produzioni locali ovviamente, che nell’astigiano non mancano.

La Robiola di Roccaverano innanzitutto, una DOP, che da un formaggio fresco a pasta molle, un formaggio di capra (è consentita anche la produzione misto caprino/bovino) di antica tradizione casearia. Nei 15 giorni di affinamento medio bisogna garantire quelle caratteristiche organolettiche che fanno la firma dell’affinatore e la sua fortuna sulle tavole dei golosi clienti. Ecco allora che a seconda della stagione la piccola forma di cacio può essere avvolta a foglie di fico, di castagno, posta sotto cenere o semplicemente al naturale.

Prima di arrivare in cantina si selezionano i produttori, visitandoli e assistendoli per garantire un prodotto che possa essere plasmato e su cui l’affinatore può rischiare, può investire nel suo lavoro in cantina. I caseifici selezionati sono quasi tutti piemontesi e lombardi, con qualche fuga verso la Francia, per garantire la freschezza del prodotto e la coerenza con il proprio territorio di origine; quindi le Tome, il Murianengo, da Moncenisio, lo stracchino stagionato presidio Slow food, il Taleggio e davvero molti e molti altri gusti, quasi fossimo davanti al banco di una gelateria.

Il covid19 non ha fermato l’affinatore di formaggi qui nell’astigiano e Leonardo, ha continuato senza troppe remore e con il solito entusiasmo il suo lavoro sia in bottega che nella cantina. «Certo abbiamo dovuto interrompere le degustazioni, ma con il delivery (ndr: una bella scatola con il meglio dei loro formaggi) e con un buon aumento della clientela di passaggio, siamo riusciti ad uscire bene dal lockdown».

Da questo momento evidentemente la strategia dell’affinatore è quella di anticipare le scelte del consumatore e quindi comprendere dove andranno le richieste della ristorazione. «Cambierà la modalità di somministrare il formaggio, occorrerà spingere di più sulle forme piccole, quasi a monoporzione. Forse diminuiranno i locali che lo somministrano e rimarranno solo quelli che lo sanno davvero valorizzare».

I cambiamenti esterni spingono a puntare anche sulla sperimentazione, per cui si fanno test sul formaggio prodotto con caglio vegetale, utilizzando il fiore di carciofo, oppure partendo dal kefir come base acida per la fermentazione. Spingono a lavorare sulla comunicazione e l’informazione per il consumatore finale, che deve avere sempre più notizie su quello che compra e deve esere in grado di capire le differenze tra un prodotto artigianale e uno industriale, anche se dovutamente garantito e buono.

«Stiamo lavorando su schede informative che possano raccontare il prodotto e la sua produzione, dalla stalla per comprendere l’alimentazione degli animali e il loro benessere, al pascolo per capirne la durata e le conseguenze sui gusti, fino a quanti sono i litri di latte che l’animale è in grado di produrre, perché meno latte si produce più questo è in grado di trasmettere sostanze nutritive e gusti».

Un piacere seguire i profumi di questi formaggi fino al bancone di Borgo Affinatori e ritrovare lì in negozio, di nuovo tra le mani di Lorenzo e Barbara: la giusta ricompensa per il viaggio di quei semplici pezzi di latte stagionato che bisogna non solo saper comprare, ma scoprire.