Alessio Vabres, passione per il caffè in tutte le sue forme

Cinquantuno anni fa, quando nonno Felice aprì per la prima volta il bar, l’ambizione era di diventare un punto di riferimento per il quartiere. Oggi che è arrivato alla terza generazione, il bar Vabres a Palermo, ha orizzonti molto più ampi che passano innanzitutto dalla conoscenza e dalla divulgazione della cultura del caffè.

Artefice di questo cambiamento di rotta è il giovane Alessio, nipote di Felice, barista per passione, innamorato del caffè in tutte le sue forme ed estrazioni. Classe 1992, una serie di successi in gare nazionali del circuito Sca, la Specialty Coffee Association, (l’organizzazione che fissa a livello mondiale gli standard professionali per chi vuole intraprendere un percorso nel mondo del bar e del caffè), fino alla vittoria nel 2017 nella gara di Bargionale per la categoria espresso.

Il bar pasticceria che gestisce con la sua famiglia in via Michele Cipolla, poco distante dalla Stazione centrale e dallo splendido Orto botanico cittadino, oggi, a sentir lui «è radicato nella tradizione ma proiettato verso il futuro». Con il sostegno del padre Antonino, coadiuvato dallo zio Angelo, e con il supporto del fratello Mauro e del cugino Marco, il bar Vabres oggi è diventato un solido punto di riferimento - non più solo per il quartiere - per chi vuole gustare un buon espresso, vuole scoprire le ultime novità sul mercato, vuole godersi una bevanda con tempi e modalità di estrazione più lunghi.

Ma non solo. Perché Vabres è anche sinonimo di ottima rosticceria, con le arancine che ogni anno si piazzano tra le migliori della città, tanto da richiedere una persona dedicata solo alla loro preparazione quotidiana, con una media di quindici chili di riso al giorno cotti e mangiati. E poi ci sono croissant e viennoiserie per la colazione, portati anche a domicilio durante il lockdown, e i dolci della tradizione che i Vabres, grazie ad un efficace e-commerce, spediscono da tempo in tutta Italia.

«Oggi a lavorare al bar siamo tutti giovani e, con la supervisione di papà e dello zio, siamo riusciti a dare lo sprint che era mancato negli ultimi quindici anni – dice Alessio -. Lavoriamo con un obiettivo sempre ben presente in mente, la qualità, seguendo le linee guida che ci appartengono da anni».

Ma struttura e modalità di quello che fino a qualche anno fa era un semplice bar di quartiere, oggi sono cambiate e questa definizione ad Alessio comincia a stare un po’ stretta: «ci siamo evoluti», dice e racconta di clienti sempre più giovani e attenti alla qualità di quello che consumano, disposti a farsi guidare e consigliare alla scoperta del caffè che qui smette di essere una bevanda "bevi e fuggi" e diventa un’occasione per fare cultura.

«Per divulgare la cultura del caffè partiamo dall’espresso che tutti sono abituati a bere – spiega Alessio Vabres – e iniziamo il nostro discorso sulla qualità da tre elementi: pochi difetti all’assaggio, una buona tostatura, un’estrazione da manuale. Qualcuno si incuriosisce e quando torna al bar è disposto ad affidarsi a noi in un cammino di scoperta di altre mono origini o di altri metodi di estrazione».

Oggi Alessio si occupa anche di formazione, collabora con alcune aziende per la formazione dei baristi e ha nel cassetto un progetto, rallentato dall’emergenza Covid ma mai accantonato, dar vita a corsi di pasticceria e caffetteria anche per appassionati.

E dire che la prima volta che ha assaggiato un caffè, a sedici anni, non gli è piaciuto affatto. «Mi sembrava un vezzo da grandi di cui non apprezzavo il gusto, una specie di accessorio di cui si poteva tranquillamente fare a meno». Ma poi ha cominciato a conoscerlo, studiarlo, apprezzarlo, costruendo la strada per il suo futuro: caffè in tutte le sue forme.