28-06-2020
Michela ed Emanuele Scarello, fratelli, rispettivamente responsabili di sala e cucina del ristorante Agli Amici di Godia (Udine), 2 stelle Michelin
Il lockdown - di cui confessa di non voler più parlare perché “adesso si deve guardare avanti!” - è stato per Emanuele Scarello di Agli Amici, due Stelle Michelin a Godia (Udine), un momento di riflessione importante. Mentre funzionava nel raggio di 15 km il delivery del suo Gnocchi Kitchen Bar, laboratorio e format che si è andato ad affiancare da pochi anni al gourmet con alcune proposte in vasocottura, lo chef ne ha approfittato per mettere a punto nuove idee per la carta.
Così, dalla riapertura di inizio giugno, il menu si presenta tripartito: “Nuovamente Agli Amici”, selezione creativa con qualche classico, “Go green…”, una sequenza di assaggi vegetariani e paesaggi commestibili e “Grand Tour: cuore e storie d’Italia”. Quest’ultimo, evoluzione del precedente “Cartoline dal mondo”, è un divertente compendio culinario nazionale, con piatti che solleticano la memoria gastronomica ricordando, citando, talvolta ammiccando. “Si tratta di un percorso volutamente più semplice allo sguardo - racconta Scarello - ma di gran gusto. Un viaggio dentro al sapore, che riflette la ricerca di prodotti regionali unici”.
Il Grand Tour d’Italia in 7 portate - più numerosi fuori programma – è anticipato da una mediterranea Zuppetta di lemongrass, acqua di burrata, caviale di pomodoro e melanzana affumicata per aprirsi subito dopo sulla Laguna veneziana, con le Frittelle di schie, saor e gelato di cipolla.
In Friuli riporta il secondo assaggio: Pane al vapore con zafferano friulano, burro salato ai semi di frutta e doppio brodo di gallina impreziosito da un ovetto di quaglia, citazione della tradizionale panade, zuppa di pane raffermo e formaggio su cui era opzionale aggiungere i tuorli d’uovo al momento di servirla in tavola.
A Napoli poi, con una Nuvola di pane con mozzarella e polvere di cappero ripiena di concentrato di pomodoro del Piennolo, a occhi chiusi una pizza margherita a pieno titolo. Il viaggio prosegue verso la Sardegna con un piatto iconico del territorio, la fregola, qui in una versione umami risottata al midollo di tonno pinna gialla, alici, scaglie di tonno essiccate e un tocco fresco di spuma di limone.
Veneto: Frittelle di schie, saor e gelato di cipolla
Campania e Sardegna: Finta Margherita e Fregola
Mediterraneo: Semifreddo al limone
Piemonte: Bollito con cren e salsa verde, in un tortello
La chiusura spetta ironicamente a una tappa quasi obbligata durante il viaggio, l’autogrill: Treets, come la marca di snack al cioccolato da fermata veloce e ripartenza, qui un wafer a forma di arachide con crema di cioccolato, arachidi e wasabi.
La ricerca alla base di questa degustazione altro non è che una naturale estensione geografica della metodica selezione portata avanti da Scarello, che ha creato un vero e proprio modello di business territoriale che vede coinvolti numerosi attori locali. Agli Amici la materia prima è ormai quasi completamente regionale, dalle uova ai formaggi, dal pesce pescato in una valle di pesca biologica della Laguna di Grado alla carne della Pezzata Rossa friulana allevata a erba, fino al cotechino della Carnia. La parte vegetale che compone i piatti, poi, proviene da un orto di Godia: “Un ragazzo del paese aveva una piccola bottega di ortofrutta e alcuni anni fa è stato costretto a chiudere, schiacciato dalla grande distribuzione. Allora ci sedemmo al tavolino e iniziammo a ragionare delle quantità e varietà che avrei potuto usare durante l’anno al ristorante. Ora lavora quasi esclusivamente per noi. Questo è il tipo di lavoro che mi interessa portare avanti e che sarà sempre più l’essenza della mia cucina”.
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
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Napoletana di nascita e lucchese di adozione, parte dalla critica letteraria per arrivare poi a raccontare di cibo e di vino (che sono anche le sue passioni). Adora viaggiare e va matta per la convivialità che si crea intorno alla tavola
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In basso a destra Michela Scarello, anima della sala e della cantina, e accanto, sempre sulla destra, Emanuele Scarello, suo fratello e chef del ristorante Agli Amici 1887, a Udine; assieme a loro, la brigata di chef Scarello.
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