Identità, prodotto, ricerca e qualche cambiamento: la ripresa secondo quattro giovani (e bravi) chef siciliani

Terra, paesaggi e luce in Sicilia descrivono più di mille parole: dopo il faticoso inverno e la dubbiosa primavera, un’estate su cui scommettere va invadendo l’isola e, tra gli odori dolci del gelsomino e quelli intensi di fichi maturi, nell’aria si percepisce, giorno dopo giorno, una voglia sempre più forte di vita e di ripartenza. Anche il mondo della ristorazione, tra quelli più economicamente penalizzati dal blocco delle attività, si prepara a riaccendere i fornelli e a riaccogliere i clienti; essere giovani significa tenere aperta la finestra della speranza anche quando, diceva Bob Dylan, il mare è cattivo e il cielo si è stancato di essere azzurro, così, quattro giovani chef siciliani under-35, a capo delle brigate di quattro insegne dell’isola decorate da stella, hanno rivelato speranze e progetti per le rispettive riaperture.

 

MARTINA CARUSO - «Questa sosta è stata un’occasione di riflessione, di approfondimento, di studio e di confronto – ci dice Martina Caruso, classe 1989, chef e patron con il fratello Luca del Signum di Salina – Un periodo costruttivo, che ci ha permesso di ampliare le nostre vedute, lanciare idee e pianificare al meglio la ripartenza in programma il prossimo 25 giugno con tante novità e, tengo a sottolineare, con tutto lo staff della scorsa stagione che, con volontà e forza, abbiamo riconfermato per intero: siamo fieri della nostra squadra che ha saputo aspettare e che ora non vede l’ora di ricominciare».

«La mia cucina, stabilmente al centro del progetto aziendale, avrà un’identità ancora più forte, si arricchirà di ulteriori prodotti autoctoni dell’isola e sarà sempre basata su ricette della tradizione rivisitate in chiave moderna, in particolare, per tecnica di cottura e di preparazione – prosegue la migliore chef donna dell’anno per la Guida Michelin Italia 2019 (la Guida Identità Golose l'aveva premiata già nel 2017) – Ritengo poi che la creatività debba avere i suoi tempi e debba essere nutrita e alimentata per dare i suoi frutti al momento giusto, senza fretta; non sono quindi una cuoca che, per forza, a ogni stagione, tira fuori dal cilindro il suo “nuovo” menu come fosse un timbro di fabbrica. L’obiettivo è continuare a lavorare su una cucina “paziente” e sostenibile, che rispetti la natura e i suoi cicli, ricca di prodotti locali, frutti dell’isola e del suo mare, dalle erbe spontanee al pesce fresco; una cucina caratterizzata da alta considerazione per la materia prima, attenzione per gli sprechi, ridotti al minimo, e grande riguardo nei confronti di chi produce, alleva, coltiva. Perché dietro ogni prodotto c’è un uomo con il suo lavoro».

 

GIUSEPPE BIUSO - Sempre dalle Eolie ma dall’isola di Vulcano, Giuseppe Biuso, classe 1988, chef de Il Cappero del Therasia Resort, annuncia la data: «Riapriremo il 26 giugno. Durante il lockdown mi sono riposato e ho avuto tempo e modo di stare con la mia famiglia per due motivi: l’assenza di certezze sull’apertura della stagione e il fatto che, da novembre a febbraio, era già stato fatto un periodo di lavoro importante sui piatti da presentare al ristorante questa estate. È da premettere che, alla fine della scorsa stagione, con il direttore Umberto Trani, avevamo deciso di modificare l’offerta formulando una proposta diversa da sfincioni e caponate rivisitate. Per questo motivo, chi quest’estate ci verrà a trovare potrà scegliere tra due menu degustazione, uno da tredici e uno da dieci portate, viaggiando senza regole e senza limiti tra ingredienti italiani e mediterranei e divertendosi con una cucina fondata sul rispetto della materia prima e del cliente. Ogni menu sarà bilanciato tra proteine e vegetali, con pochi carboidrati, non ci sarà più la suddivisione tra antipasti, primi e secondi, ma sarà un percorso di tanti piccoli assaggi».

«Finora ho fatto una cucina siciliana rivisitata in chiave moderna ed è stato utile per confermare la forza del ristorante – continua il cuoco palermitano classe 1988 – Ma credo sia arrivato il momento di iniziare a presentare la cucina che sogno, non relegata alle rivisitazioni, ma organizzata, aperta, internazionale e mai priva di ironia e divertimento. Se dovessi indicare due piatti imperdibili del nuovo menu, direi l’Ostrica al barbecue con salsa di mela e scaglie di tartufo e la Crostatina di granchio con avocado e mango».

 

ALESSANDRO INGIULLA - Classe 1992, Alessandro Ingiulla, chef e titolare del ristorante Sapio di Catania, è già attivo da alcune settimane: «Porte aperte dal 9 giugno con una proposta di tre menu degustazione differenti per numero di portate; la mia cucina è rimasta quella che era, non ho modificato né filosofia di lavoro né stile, stiamo anzi cercando di valorizzare i prodotti locali accorciando ancora di più la filiera. Sarebbe quanto mai azzardato fare programmi dopo quello che è successo: abbiamo chiuso pensando di farlo per venti giorni e invece ci siamo ritrovati a casa per tre mesi. Se mi limitassi a ragionare da imprenditore, facendo un po’di calcoli, resterei chiuso, ma sono un cuoco e un professionista dell’accoglienza con tanta voglia di ripartire. Per questo, anche se a giri limitati, riapro e attendo i miei ospiti con immenso piacere».

«Durante il lockdown mi sono dedicato molto all’azienda agricola di famiglia, – afferma il cuoco stellato da novembre 2018 – Mi è mancata la quotidianità della cucina, il contatto con i clienti e i miei collaboratori, è mancato incontrarci tutti i giorni e sviluppare il lavoro fianco a fianco. Non abbiamo abbassato i prezzi dei menu perché il costo di un piatto è determinato dal lavoro che c’è dietro e dalla materia prima utilizzata; occorre dare tranquillità all’ospite distanziando i tavoli senza però dimenticare la trasparenza e la sicurezza alimentare. Tra i piatti recenti consiglierei la Cicala di mare cotta alla brace con bottarga di tonno e verdure selvatiche e il nostro Spaghetto freddo in acqua di pomodoro siccagno con gambero crudo ed erbe aromatiche».

 

GIUSEPPE RACITI - Giuseppe Raciti, classe 1985, chef di Zash, resort e ristorante a Riposto, in provincia di Catania, non ha dubbi: «I riconoscimenti ricevuti ci dicono che la strada che stavamo percorrendo è quella giusta, perché cambiare? Zash è operativo dal 12 giugno e la mia filosofia di cucina è rimasta quella che era prima della chiusura ampliando l’impiego di prodotti locali per agevolare il piccolo produttore del territorio. In fase di blocco, sentivo pareri insistenti su un ritorno quasi obbligato a una cucina della tradizione, invece io ritengo che chiunque a casa si sia preparato la pasta alla carbonara o la parmigiana oggi abbia voglia e bisogno di cose nuove. Durante il lockdown ho studiato e ho lavorato su nuove idee sperimentando anche tanto sulle lievitazioni, per questo la nostra proposta si è arricchita di nuovi piatti e nuove tipologie di pane, confermando però i cavalli di battaglia del locale. La scelta è tra cinque “lunghezze” di menu degustazione, di terra, di mare o vegetariano, e una carta con meno portate rispetto alla precedente».

«Da noi non è cambiato nulla né in sala né in cucina – conclude il cuoco classe 1985 – e siamo prontissimi a mostrare ai nostri ospiti la bellezza dei nostri giardini, della piscina, dell’agrumeto, della terrazza, seguendo le prescrizioni e rassicurandoli per fargli godere l’esperienza gastronomica senza ansie o paure. Tra le novità, l’Astice pochée con mango, spuma di avocado e yuzu e il Tonno con melanzana fondente, salsa d’arancia e lemongrass».