La formula a tutto tondo di Gigliola, lo spin-off che fa Lucca ancor più golosa

Pochi giorni prima del lockdown, alla fine di febbraio 2020, a Lucca ha aperto Gigliola, un format concepito e gestito congiuntamente dai tre giovani chef - Lorenzo Stefanini, Stefano Terigi e Benedetto Rullo - che sono l’anima del ristorante Giglio.

In una zona del centro storico di Lucca che non rientra nel classico giro turistico della città, a pochi passi dalla cerchia delle mura urbane, Gigliola è gastronomia nel senso più ampio del termine: fulcro del locale è un lungo bancone dove è possibile acquistare salumi e formaggi di qualità ma anche decidere per l’asporto di alcuni piatti legati alla tradizione, così come pronti per il take-away sono anche i dolci e le etichette dell’ampia carta di vini - perlopiù di impronta naturale - che il trio ha selezionato.

E poi il pane e la focaccia, che da alcuni anni sono oggetto di una costante sperimentazione - in particolare di Benedetto Rullo - e che sono fra i prodotti freschi disponibili ogni giorno a partire dalle 10,30 del mattino.

Il menu si diversifica fra il pranzo pensato più veloce - con una buona scelta di proposte indicate in lavagnetta - e la cena, inserita a maggio al momento della riapertura post quarantena, dove invece l’anima della gastronomia cede il passo al bistrot contemporaneo, emanazione disinvolta di Giglio quanto a tecniche e retaggio personale dei tre chef.

Ecco che la carta diventa tripartita fra gli snacks pensati per cominciare, i piatti - i cui prezzi, pur trattandosi di main course, restano decisamente popolari e invitanti - e le creazioni del laboratorio di panificazione, in bella mostra sulla sinistra appena si entra. Si può partire, per esempio, con una Focaccia, ricotta e melanzane speziate con il tocco deliziosamente fresco dello zest di limone, e proseguire con il Crostone burrata, peperoni e acciughe. A spezzare il refrain dei lievitati, che pure verrebbe voglia di assaggiare tutti, le Onion Bhaji, polpettine fritte di cipolle, ceci e cumino accompagnate da chutney di mele.

Un salto nella tradizione con le Tagliatelle home-made al ragù, il Vitello tonnato e bottarga, preparato secondo tradizione e arricchito di una insalatina di puntarelle condite con il sugo dell’arrosto, o la Tartare di manzo in versione small o large. Ma si può spaziare e scegliere anche un piatto di felafel e tzatziki o l’Indivia honeymustard e Stilton, o viaggiare ancor più lontano con il Pollo fritto thay o le Arepas, burrata e sarde in saor.

Una ventina di posti a sedere all’interno della sala dalle linee piacevolmente essenziali e qualche tavolino all’esterno, per l’estate che avanza. Da Gigliola è previsto anche il momento dell’aperitivo con sbicchieramento di vini e assaggi scelti fra le opzioni al bancone. In un momento in cui il fine dining sta ripensando se stesso - essendo a oggi i numeri e il futuro prossimo piuttosto incerti - la formula flessibile di Gigliola si propone come una risposta - teorica e pratica al tempo stesso - alla soddisfazione del palato di tutti, con piatti informali e in cui la componente del gusto è assolutamente preponderante.