Cosa abbiamo imparato in questi mesi. E cosa dobbiamo ancora imparare

Venerdì 12 giugno riapriamo Accursio Ristorante. Non sarei sincero se dicessi che questa scelta è stata per noi scontata: tutt’altro.

Le indicazioni da rispettare in questa complicata fase di ripartenza, il desiderio di riuscire a garantire ai miei ospiti una totale sensazione di sicurezza senza però rinunciare al nostro consueto modo di intendere l’ospitalità a tavola, la consapevolezza di entrare in una congiuntura socio-economica inedita: ecco, non nego che questi siano stati pensieri complessi da maturare e superare.

Ma la voglia di tornare finalmente a cucinare per gli altri e la convinzione – rafforzata durante il tempo “vuoto” della quarantena – che per affrontare le criticità serve vederle e considerarle anche come opportunità, mettendosi in gioco con accortezza ma senza titubanze, hanno avuto la meglio e mi hanno spinto a riaprire al pubblico. A riprendere il cammino interrotto o anzi, per meglio dire, a ricominciarne uno da capo.

So infatti che il 12 giugno prenderà per noi il via una fase nuova. Come un nuovo inizio. Sia sotto il profilo strutturale dei locali che sotto il profilo della mia visione in cucina.

Infatti, il restyling che avevo immaginato prima della pandemia, ora sarà ancor più significativo. In questo lungo periodo di chiusura, abbiamo scelto di intervenire sul locale con importanti novità che riguardano innanzitutto la sala, riducendo inevitabilmente il numero dei coperti, e rendendola più minimale nell’allestimento ma più accogliente nell’atmosfera.

Accanto all’obiettivo di raggiungere un livello sempre più elevato nella sobrietà minimalista della sala, ho scelto di incrementare la qualità del servizio e della cucina. Mi sono convinto a considerare questo periodo di chiusura prolungata come il momento opportuno per assecondare un’esigenza di ispirazione, ovvero a spingere ancora oltre il mio orientamento all’innovazione. Mi sono concesso di riguadagnare il tempo – prima così difficile da trovare – per immaginare nuove ricette e nuovi piatti. Ve ne cito uno su tutti, tra quelli che saranno nel mio nuovo menu: i Sassolini di ceci, gnocchi di ceci con ricotta, mandorle, tenerumi e pomodori secchi. Un piatto che rivela come questa chiusura forzata non abbia fatto altro che rafforzare la voglia di immergermi sempre più nella natura e raccontare la sensazione di libertà che si sperimenta nell’armonia con la purezza che ci circonda. 

 

«Proprio per attraversare con coraggio questo momento di incertezza, credo convintamente che la mia ricerca gastronomica non possa che ruotare sempre di più intorno a un concetto-chiave: innovare partendo da una radice che non è più tanto nella memoria della tradizione, ma nell’impronta del territorio, di ciò che l’essenza delle sue materie è in grado di suggerire alla cucina»

Proprio per attraversare con coraggio questo momento di incertezza, credo convintamente che la mia ricerca gastronomica non possa che ruotare sempre di più intorno a un concetto-chiave: innovare partendo da una radice che non è più tanto nella memoria della tradizione, ma nell’impronta del territorio, di ciò che l’essenza delle sue materie è in grado di suggerire alla cucina, se si torna a posarvi sopra uno sguardo vergine, privo di ogni sovrastruttura, vacua e superflua, che la stessa tradizione vi ha stratificato.

Mi incamminerò dunque in questo nuovo inizio, come è successo al debutto del mio percorso di chef, facendo un passo dopo l’altro, senza accelerazioni repentine ma dandomi il tempo di seguire la strada dell’attenzione, della cura, della reciprocità con i clienti, facendo in modo che il mio tempo di ricerca corrisponda, come valore, al tempo della degustazione, costruendo con loro una condivisione di quegli ingredienti, a partire da quelli umani, che rendono di alta qualità ogni viaggio culinario.

Non mi resta dunque che dirvi: vi aspetto, per compiere insieme almeno un tratto di questo viaggio.