Una nuova era, dunque un'opportunità. Domani sarà un altro giorno e noi ci saremo, a Palermo

Franco Virga, imprenditore della ristorazione, narra le lacrime del lockdown, la voglia di reagire, ora la riapertura dei suoi locali. Con una scommessa fertile: Mauricio Zillo al Gagini

03-06-2020
Franco Virga con la moglie Stefania Milano. Hanno

Franco Virga con la moglie Stefania Milano. Hanno creato la Good Company Sicily, dando vita a insegne come Gagini, Bocum, Buatta, Aja Mola, tutte a Palermo

Era l’11 marzo. Si intuiva che l'aria era pesante. Si attendeva la conferenza stampa di Giuseppe Conte. Ascoltavamo increduli le sue parole con una specie di sorriso spezzato, comunicava che avremmo dovuto chiudere tutte le attività! Sconforto, lacrime, notte insonne, pensieri sconnessi, un'idea chiara: il lavoro di una vita andato in fumo, in un attimo. La notte per l'indomani mattina, 60 dipendenti, 60 famiglie, 60 "figli" dovevano rimanere a casa. Ti senti cadere nel vuoto, una sola domanda che rigira inesorabile nella mente: e adesso? Notti in bianco e giorni a guardare la tv, incredulo su ciò che accadeva. Migliaia di voci nella mente. L’arrivo della primavera che come sempre ci fa rinascere. Il lockdown. Ma cos’è? Dentro quale regia ci troviamo? Quale film di fantascienza stiamo vivendo? Un messaggio ai collaboratori. Qualcosa di molto più grande di noi avrà enormi conseguenze su tutti. È già più che una percezione. 

Distribuiamo le scorte alimentari, il pesce, la carne, le verdure acquistati uno, due giorni prima. Abbiamo la chiara sensazione che ogni piccola cosa che davamo per scontato diventa un bene inestimabile. Le luci dei ristoranti si spengono. Abbiamo quasi la sensazione di abbandonarli. Lo sconforto.

«Reagisci! - mi dico - Lotta! Non sei mai stato fermo ad aspettare le cose che accadono, sei artefice della tua vita, della tua attività!». Ma oggi no, non è cosi. Chi è il mio nemico? Non è una crisi di settore. Cosa posso fare per reagire, per combattere? Abbraccio gli chef, i camerieri, i fattorini, mi impongo un contegno ma le lacrime sono inevitabili, i sorrisi di speranza forzati. Sgomento. Smarrimento.

 

Finisce la fase 1, comincia la fase 2. Sento la forza motrice della mia natura che mi induce sempre a reagire, mai ad arrendermi. La forte motivazione di dover proteggere la mia famiglia, i miei collaboratori mi conduce verso la prima azione/reazione. Attivo il delivery con la consapevolezza che è un modo per riaccendere i fuochi. Per noi la speranza. Ci sentiamo vivi.

Le call con i ragazzi, i progetti di aprire a Londra, la consapevolezza che il mondo era già cambiato, prima del lockdown, e la ricerca di nuove formule, la nuova cucina di cui già parlavamo da due anni e l'incontro con Mauricio Zillo che interpreta perfettamente il nostro concetto di cucina. Lui arriva tre giorni prima del lockdown, con il suo modo di considerare la Sicilia il parco giochi degli chef. Via il sottovuoto, via le basse temperature. Bello sì, ma buono in primo luogo!


Nuova era. Dunque un’opportunità. La Natura ringrazia. Non avevo mai sentito cinguettare gli uccellini nella mia terrazza in pieno centro. Il mare ha ristabilito il suo ecosistema, la primavera esplode. Non saremo ciechi, non torneremo a sfruttare e a distruggere il nostro pianeta.

Rinascita è il concetto che sento più forte in me. La notte è lunga, difficile, triste ma l'alba arriva sempre...


La riapertura. Emozionati come bimbi al primo giorno di scuola, riaccendiamo le luci, i fuochi, sanifichiamo, disinfettiamo. Tanto verde nei nostri ristoranti, tante piante che creano piccole isole per i nostri clienti perché per ora socializzare è pericoloso e allora circondiamoli di bellezza, di speranza e non di plexiglass, rispettiamo le distanze ma con gusto.

Dice bene il grande Ferran: il problema non è riaprire, è riempire. Tante storie sulle distanze sociali, ma il vero ostacolo è la psicosi. Forse il risultato del lungo lavoro che hanno fatto i media, nel bene e nel male. 


Il Gagini di Palermo

Il Gagini di Palermo

Ci hanno salvato la vita, sicuramente sì.  Il tempo trascorso con questa pandemia ha fatto nascere in noi la voglia di una nuova condivisione, un nuovo modo, a mio giudizio, di approccio alla ristorazione. È certo che tutto riprenderà. I numeri saranno confortanti. Ci vorrà del tempo e molti non riusciranno a sopravvivere a questo tsunami.

Il nostro dna ci porta a condividere e a sorridere. Avremo sempre meno voglia di balzelli, di lezioni di cucina, di appunti da prendere, di estetica esasperata, e saremo sicuramente più attratti dal sorriso che finalmente possiamo vedere sul viso di un commensale. Piatti più veri, più concreti, voglia di scoprire il territorio, e finalmente apprezzare le bellezze di Madre Natura. Personalmente, già da tempo accarezzavo questa idea, sarò propenso ad abbandonare tecniche estreme, a percepire l'essenza del cibo stesso. 
 

Mauricio Zillo

Mauricio Zillo

Lo chiameremo ristorante contemporaneo. Ho visto ciò che aveva fatto Alex Atala, così per nominare qualcuno, e ritengo che Mauricio Zillo, il nuovo chef del Gagini, sia lo chef giusto per questa filosofia. Il Gagini si vestirà di colori, di sorrisi, di purezza di contenuti. Sì, assolutamente credo che il Covid-19 ci abbia insegnato anche qualcosa di buono. Pensiamo di essere pronti per inaugurare un nuovo giorno. Non possiamo fermarci. Abbiamo un dovere verso noi stessi, i nostri dipendenti e anche verso il nostro Paese. 

Domani sarà un nuovo giorno e noi ci saremo.


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