Giancarlo Perbellini: «Riaprire il gastronomico era troppo rischioso. Riparto da una nuova formula»

«Giancarlo Perbellini è certamente, tra i grandi chef italiani, uno di quelli meglio dotati di spirito imprenditoriale»: scriveva così Carlo Passera in un articolo in cui chiedeva allo chef veronese "15 consigli per avere successo nel mondo della ristorazione". Articolo in cui, tra le altre cose, si raccontava la grande varietà di locali aperti in questi anni a Verona e non solo. Attento, creativo, capace in cucina, ma anche nella programmazione e nello spirito di impresa: il punto di vista di Perbellini in una situazione come quella che stiamo vivendo è dunque molto interessante.

Anche perché, come avevamo annunciato attraverso una news di pochi giorni fa, sabato 30 maggio aprirà un nuovo esperimento dello chef e della sua squadra, un pop-up restaurant in cui Perbellini si cimenterà, mettendo in pausa fino a settembre il suo ristorante gastronomico. Anche per tutto questo è stato ospite martedì 26 maggio delle interviste di Paolo Marchi, in diretta alle 16 sul nostro canale Instagram. Ecco un ampio estratto di quanto Giancarlo Perbellini ha raccontato al direttore di Identità Golose. 

Buongiorno Giancarlo, da dove ci parli? Sei nel locale che ospiterà il tuo nuovo pop-up?
Sì, esattamente. Stiamo lavorando per l'apertura, abbiamo iniziato a portare qui il vino e un po’ di altre cose che ci serviranno per sabato. Siamo in pieno centro di Verona, in una traversa di via Mazzini. Doveva essere una trattoria molto classica, che doveva aprire a marzo, ma abbiamo valutato che non fosse il momento di inaugurare un nuovo locale. A questo si è aggiunto il fatto che purtroppo a Casa Perbellini, il ristorante gastronomico, ci stavano al massimo dieci coperti, a causa delle regole sul distanziamento. Era una situazione che non ci avrebbe permesso di rientrare dei costi: anche riprendendo solamente in cinque, cioè la metà della brigata più me, l’asticella era comunque troppo alta. Avremmo dovuto fare il pieno sempre a cena e almeno otto coperti a ogni pranzo, i numeri quindi non credo che ci fossero. Anche perché adesso arriva l’estate, sicuramente non ci sarà il volume di turismo straniero degli altri anni, che per noi non arrivavano comunque a un 35% del nostro business, era complicato. 

E invece cosa accadrà in questo nuovo esperimento?
Qui siamo un po’ più fortunati, perché possiamo avere 12 coperti all’interno e 14 all’aperto. Abbiamo messo da parte l'approccio da ristorante gastronomico e vogliamo fare qualcosa in cui la gente possa stare bene. Per chi vuole, si incomincerà con un cocktail, una cosa che non fa parte del nostro dna, ma fa parte di quello della nostra direttrice Barbara Manoni, che l'ha voluta fortemente. Abbiamo scelto di riproporre otto classici, ma fatti con prodotti che abbiamo scelto noi, non scontati. Poi abbiamo una collaborazione con Maison Ruinart per le bollicine, e avremo un piccolo menu di snack, di tre fasce diverse. Poi avremo ogni sera un menu diverso, alla cieca, con sette o otto piatti che deciderò io in base alle idee che mi verranno. 

E come sono andate le prenotazioni per questi primi giorni?
Le prenotazioni che sono arrivate per i primi giorni sono principalmente locali, l'80% sono i nostri clienti abituali che forse devono sfogarsi per i due mesi in cui non sono potuti uscire. La settimana è ancora tutta da costruire, i fine settimana funzionano, il resto è un punto interrogativo. C’è anche da dire che partiamo con un locale che non esiste, una formula nuova. 

E i tuoi altri locali? Come sono andati in queste settimane?
Eravamo tutti in cassa integrazione, dopo Pasqua abbiamo riaperto tutti i nostri locali con la formula del delivery. Il problema è che in Italia la cultura della consegna a casa deve ancora crescere, la gente desidera ancora mangiare in una certa maniera, e nel delivery sicuramente si perde qualcosa dell'esperienza. La pizzeria e la trattoria di pesce hanno funzionato, tutto il resto ha fatto più fatica. La nostra fortuna è stata che in ogni locale avevamo uno dei soci che lavorava, per cui sono rientrati i soci con un dipendente in ogni locale. Io ad esempio ho fatto spesso il pizzaiolo, ho provato a tirare la pasta e facevo la mise en place alla mattina: la pizzeria l’abbiamo praticamente fatta andare noi di famiglia, con un pizzaiolo a turno. Molti pensano che tirare la pasta di una pizza sia una cosa facile, io sono vecchio e faccio un po’ più fatica, ma non è una cosa semplice. Ancora peggio è cuocere: farlo per una o due è un conto, ma già da tre in su contemporaneamente ci vuole allenamento, se mi ci metto tutti giorni, tra tre anni magari ci arrivo.

Ora invece state riaprendo tutti i locali, a parte Casa Perbellini, vero?
Sì, come prima cosa siamo partiti con la pasticceria e devo dire che è anche quella che al momento soffre meno la situazione, poi abbiamo aperto la pizzeria Du de Cope e Tapasotto, che funzionano soprattutto nel fine settimana, mentre a inizio settimana è scarico. Bisogna aspettare e capire cosa succederà, per ora possiamo contare soltanto sulla clientela di Verona e provincia. Adesso apriamo anche la trattoria di pesce, Capitan della Cittadella, e Locanda 4Cuochi. Su quest'ultima abbiamo un po' di dubbi, perché è nella zona dell'Arena, dove quest'anno non ci saranno spettacoli né turisti. Quindi è un grande punto interrogativo, passiamo da 85 coperti a 47/48, è tutto da inventare. A Milano abbiamo aperto ieri (mercoledì 27 maggio, ndr) e le cose sono andate bene, erano quasi tutti clienti abituali. 

E i locali all'estero?
A Hong Kong abbiamo chiuso il contratto a marzo dell'anno scorso, gli affitti erano davvero troppo alti. Adesso ci è rimasta Pergola Perbellini a Manama, capitale del Bahrein. Ma anche lì siamo chiusi da fine aprile e per ora non si prevede una riapertura in tempi brevi, stiamo valutando se proseguire. 

Questa crisi costringe a ripartire da zero.
Esattamente, ricominciamo da zero. In questo momento lo slogan può essere soltanto: "Attenzione a non farsi del male". Aspettiamo con trepidazione di capire se riapriranno le regioni, e quindi su che tipo di frequentazione potremo contare nelle prossime settimane. Siamo ripartiti, ma con cautela.

State anche lavorando a una nuova apertura in Sicilia, vero?
Sì, non sappiamo ancora quando apriremo, siamo ancora in una fase embrionale. Saremo a Bovo Marina (Agrigento) con una Locanda che sarà sullo stile di quella di Milano. Sarà un bistrot, non un ristorante gastronomico, con il grande fascino di essere proprio sulla spiaggia. Abbiamo scelto quel luogo perché dietro c’è una struttura con 12 suite e 15 appartamenti, il titolare è mio cognato. L’anno scorso è stato comprato questo piccolo ristorantino sulla spiaggia, che ora è stato ristrutturato e andiamo giù noi a gestirlo. Ma non sappiamo se quest’anno riusciremo effettivamente ad aprire, stiamo montando le cucine, in ogni caso sarà una partenza molto soft, perché è un rodaggio e soprattutto non sappiamo che cosa succederà.

Hai qualche sensazione sul futuro?
Mi auguro che si possa tornare alla normalità, perché se riusciamo a uscire da questa situazione, possiamo tornare ai numeri di una volta. Il grosso problema è capire se a settembre ci sarà una ricaduta: se a settembre va tutto bene, e ricominciano le fiere con il loro indotto, allora possiamo tornare a ragionare. Spero che soprattutto i giovani capiscano che serve ancora impegno e consapevolezza delle precauzioni che dobbiamo prendere: non possiamo ricadere nel baratro dei nuovi contagi, ci faremmo troppo male tutti quanti. Nei giri di questi giorni comunque a Milano mi sembra che ci sia molta più attenzione nel rispetto delle regole di quanto ne veda a Verona.