27-05-2020
La brigata dell'Uliassi, anno imprecisato. Ma tanto tempo fa
Trent'anni, ieri.
Sì, a un certo punto avevo deciso che avrei aperto un ristorante. Avevo già avuto una pizzeria, anzi la Pizza-ria con la A, ma durò poco. Non che non andassero bene gli affari, ma io ero troppo giovane, arrogante e presuntuoso per poter gestire dei soci. Finì tutto dopo 3 mesi.
Mio padre mi diceva sempre: «Mauro, quando vedi qualcosa che ti piace, che fa per te, dimmelo che ti aiuto a realizzarlo».
Passarono quattro anni dalla Pizzaria da Mauro e, dopo aver guardato in lungo e in largo tutti i locali di Senigallia, ne avevo individuati quattro: Marion, Da Carlo, Il Calipso e La Rotonda di Senigallia, il ristorante sul molo dei fratelli Mariselli. Quest'ultimo, ex-Pagoni, era il più accessibile, anche perché conoscevo bene i proprietari. A Massimo Mariselli dicevo sempre che caso mai avesse voluto vendere, io sarei stato disponibile all’acquisto.
L'Uliassi agli inizi
Con due falegnami e Galdino, un misto di elettricista, idraulico e fabbro, seguirono giorni febbrili lavori. Il ristorante era messo male, ma io ero fuori di testa. Quel posto tra il fiume, il mare e la città era bellissimo. Ci lavorammo per 6 mesi e lo rimettemmo in piedi. Ricilclammo tutto quello che altri buttavano o svendevano. Riutilizzammo e mettemmo in funzione macchine da ferrivecchi. In quel periodo feci da muratore, da assistente elettricista, da idraulico e da pittore. La capanna stava in piedi con lo stucco e la vernice, era tutto estremamente precario, se volevi aprire una finestra era meglio di no. Gli infissi erano fatti con le "T" tipiche delle officine dell’immediato dopoguerra, con il vetro sostenuto dal mastice. Il tetto era di eternit, c'erano spifferi di aria ovunque e quando verniciavamo, praticamente una volta al mese per far sembrare bello il posto, mandavamo via tutto: ragni, ragnatele, polvere e sabbia.
Mauro e Catia Uliassi in una foto degli inizi
Era il 27 maggio 1990: aprimmo senza inaugurazione, di domenica, con cinquanta persone prenotate. Un mio collega della scuola alberghiera, Carlo Allegrezza, ci aveva affidato la comunione della figliola. La gang di cucina: io, Mariano Faraoni, mio primo alunno e poi amico, Matteo Volpini, altro mio alunno, Susy la napoletana, Daniele Tantucci come extra. La gang di sala: Catia, due ragazzini della scuola alberghiera e Roberto Tiriboco, mio amico dai tempi di quando lavoravamo a Riccione, che per compassione venne ad aiutarci la prima settimana.
Mariano Faraoni e Mauro Uliassi, agli esordi
Avevamo la fila tutti i giorni, sia a pranzo che a cena. Ivano (Coppari, ndr), arrivato qualche mese dopo, metteva gente ovunque. La sera si stappava per festeggiare nuovi record. Il 4 novembre era l'ultimo giorno di lavoro e già il 5 eravamo su un aereo per lunghi viaggi.
Identità Golose 2006: Cedroni, Scabin, Bottura, Uliassi, Marchi, Cracco e Leemann
E ora, again: “Verso l'infinito ed oltre”, come avrebbe detto Buzz Lightyear.
Yeah!!!!
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
classe 1958, di Senigallia. Esistono molti modi per imparare a cucinare: c’è chi l’ha fatto sui libri, altri a scuola, altri ancora con mammà o per pagarsi gli studi. Uliassi no, lui ha iniziato nel bar dei genitori e ha proseguito in mezzo ai figli dei fiori negli anni ‘70. Ha aperto il suo Uliassi il 27 maggio 1990, con la sorella Catia. Quasi trent'anni dopo, nel novembre 2018, ha ottenuto le tre stelle Michelin
Mauro Uliassi, fotografato da Brambilla Serrani per Identità Golose alla Rotonda a Mare di Senigallia
La cerimonia della World's 50Best Restaurants 2023 avrà luogo questa sera alla Ciudad de las Artes y las Ciencias di Valencia, in Spagna. Diretta streaming a partire dalle ore 20.40
Mauro Uliassi