Il pane in tempo di Covid: Longoni e Polito raccontano il lavoro di queste settimane

Come hanno vissuto i panificatori il periodo del lockdown e quali spunti hanno cercato di trarre dalla crisi che ha toccato il nostro paese? Lo abbiamo chiesto a due di loro, Davide Longoni del Panificio Longoni e a Pasquale Polito di Forno Brisa.

Longoni esordisce all’insegna dell’ottimismo, sostenendo di non aver notato una grossa frattura rispetto a quanto accadeva prima della quarantena anche perché, oltre alla consueta vendita diretta nei due punti milanesi di via Tiraboschi e del mercato del Suffragio, mai interrotta, si sono aggiunti circa 150 ordini al giorno grazie al nuovo sistema di delivery che era stato già messo a punto – con quello che a posteriori si è dimostrato un proverbiale tempismo – alla fine di gennaio.

«Abbiamo naturalmente dovuto sospendere la somministrazione in loco, ma fortunatamente il consumo di pane non è calato, anzi direi che è stato uno degli argomenti più importanti di acquisto delle ultime settimane, ma non solo. Il pane da farsi in casa è diventato una delle passioni nazionali e a noi panificatori di professione non può che far piacere, dato che porta a una presa di consapevolezza maggiore generalizzata su farine grani e lievitati. Ricordiamoci che molte delle realtà oggi affermate nella panificazione hanno origine dalla passione di home-bakers». Fra i progetti futuri, prosegue Longoni, punteranno ancor di più su pani di segale e farro da coltivazioni sostenibili perché, alla luce di quanto è accaduto, sembra fondamentale per la qualità di un prodotto partire da una buona agricoltura che non alteri gli equilibri naturali.

Pasqua Polito, che di Longoni è stato un allievo, racconta la situazione di Forno Brisa a Bologna: «Questo per noi è un momento di riflessione e cambiamento. La nostra attività è ibrida e si divide fra la produzione e vendita diretta di pane, pizza e dolci e la fornitura alle attività di ristorazione. Abbiamo quindi risentito inizialmente di una grande contrazione del lavoro, anche se per fortuna il canale di vendita online non ha tardato a esplodere». Ma a Forno Brisa non si son seduti e hanno risposto con un’iniziativa concreta: condividere lo spazio dello shop online con la nuova generazione di panifici meno strutturati in occasione della vendita della colomba artigianale pasquale. La prima settimana è stata dedicata alla riorganizzazione delle idee, alla concentrazione sul cambiamento in atto, alla messa in sicurezza del team, alla comunicazione interna.

«Il nostro gruppo è costituito da 35 persone e ci siamo da subito confrontati per capire quali nuovi servizi fornire e come continuare a lavorare, prendendo decisioni su orari ridotti e sui prodotti che dovevano restare in vendita, per esempio. Una parte di noi ha iniziato a lavorare in maniera serrata alla ricerca e alla riorganizzazione aziendale, riuscendo a dedicare molto del tempo allo sviluppo di progetti e lavorando sul know how aziendale e su tutto quello che di solito sembra meno urgente e si lascia indietro per produrre. Siamo arrivati persino alla conclusione che qualcosa di quanto fatto finora lo butteremo via. Insomma, abbiamo fatto il cambio di stagione!». La lezione complessiva è una lezione di coraggio e fiducia, conclude Polito: se è stato possibile di colpo per quasi 3 miliardi di persone cambiare abitudine in pochissimi giorni, si può osare cambiare senza timore e provare a farlo insieme ad altri che lavorano in sintonia.

E nella direzione di un comune futuro propositivo va il nascente Manifesto dei Panificatori Agricoli Urbani, un gruppo di professionisti molto nutrito, di cui sia Longoni che Polito sono fra i promotori sin dal principio. «Abbiamo iniziato a discutere un Manifesto dei Panificatori Agricoli Urbani (PAU) nell’estate del 2019, durante il Mietitour di Forno Brisa» - racconta Luca Martinelli, giornalista e coordinatore per i lavori del manifesto - «L’idea era nata in un primo incontro dei panificatori a Terra Madre - Slow Food, nell’autunno del 2018.

Dopo averne tracciato i contorni, a partire da un brainstorming che ha coinvolto alcuni di noi, lo abbiamo presentato ai PAU a settembre 2019 e quindi discusso tutti insieme nei primi mesi del 2020. È stato un momento intenso e proficuo, che ci ha consentito di approfondire i 12 punti del Manifesto, arricchendoli in base alle esperienze personali e professionali e alle sensibilità di questa nuova generazione che da Nord a Sud sta cambiando radicalmente il modo d’intendere il pane nella nostra società».