Davide Rampello: riconquistiamo la cultura del sapore e il piacere del convivio

Intervista con il professore, volto di Paesi e Paesaggi. Che ribadisce il valore dei Beni culturali viventi e racconta il suo desiderio di sedersi a un tavolo con gli amici ristoratori

23-05-2020
Davide Rampello fotografato da Brambilla - Serrani

Davide Rampello fotografato da Brambilla - Serrani durante il Congresso 2019 di Identità Golose

Professore universitario, consulente culturale e gestionale per istituzioni nazionali ed internazionali, Davide Rampello è volto noto ai più per la rubrica “Paesi e Paesaggi” che cura all’interno della trasmissione “Striscia La Notizia”su Canale 5. Ma il titolatissimo professore è stato anche docente di Teorie e tecniche della promozione d'immagine, presidente della Triennale di Milano per quasi un decennio, curatore del Padiglione Italiano all'Expo di Shanghai 2010 e del Padiglione Zero di Expo Milano 2015, dopo aver iniziato la sua carriera in Rai negli anni Settanta come ricercatore storico, autore, regista e direttore di programmi culturali. 

Rampello, amico ormai da molti anni di Identità Golose, è animato da una passione profonda e sincera per l'enogastronomia, per la ristorazione e, soprattutto, per quelli che lui stesso ha chiamato Beni culturali viventi. Qualche mese fa ha anche pubblicato un libro con la casa editrice Skira, un dialogo con Antonio Carnevale intitolato "L'Italia fatta a mano - Beni Culturali Viventi", in cui accosta a "beni culturali" come la pittura, la scultura e l'architettura un altro patrimonio, meno conosciuto e meno valorizzato, che merita questa definizione: il lavoro manuale dell'uomo. Quell'insieme di attività che, tra le altre cose, ha trasformato il territorio in frutti dell'agricoltura e in risultati dell'allevamento. 

Abbiamo intervistato Davide Rampello per ascoltare le sue riflessioni e i suoi pensieri sulla crisi che abbiamo vissuto in queste settimane, e soprattutto sulle prospettive di ripartenza con cui tutto il comparto enogastronomico italiano si sta confrontando. E siamo partiti proprio dai suoi ragionamenti su come difendere quella grande ricchezza rappresentata dai piccoli produttori dell'agroalimentare italiano.

«Dovremmo dare sempre più spazio a questi piccoli straordinari Beni culturali viventi - ha esordito Rampello -  di cui penso di essere uno degli interpreti più appassionati. Vado veramente in giro per tutta Italia per conoscere queste persone, per scovarli uno a uno. Quello che mi interessa non è solamente il loro prodotto, ma mi interessano le storie e la vita di queste persone. Dovremmo dare loro sempre più spazio perché dobbiamo creare degli eroi, e quindi degli emuli, perché il carciofo bianco cilentano piuttosto che l’asparago di Bassano si mangiano, si possono raccontare brevemente, ma soprattutto si devono mangiare. Invece si possono e si devono raccontare le storie delle persone che coltivano queste specificità, gli uomini e le donne che stanno dietro questi prodotti. È vero che questa crisi ha ferito molti di loro, perché mancava il rapporto con la ristorazione. Però attenzione: non sempre i grandi ristoranti comprano da questi signori, che spesso vendono solo nelle realtà locali. Purtroppo molti grandi cuochi si affidano alle società che selezionano e offrono prodotti sicuramente di qualità, ma che non avranno mai la qualità che possono dare questi piccoli produttori, su questo io non ho dubbi. Molti cuochi studiano poco, non ricercano, perché sono occupati in mille altre attività, così, tranne in pochi casi, si affidano a fornitori più "comodi". Spero che questo possa cambiare, che si sviluppi una nuova attenzione. Ma non ci sono solo i ristoranti: sto collaborando con una start-up milanese che lancerà il proprio servizio tra pochi giorni e di cui sono davvero molto convinto».  

Di cosa si tratta?
Si chiamerà La grande bottega italiana, e si occuperà di consegnare a Milano una grande quantità di questi straordinari prodotti. Mi hanno contattato proprio per realizzare una selezione di piccoli produttori e credo che possa essere un'opportunità davvero importante: se si riescono a saltare le grandi catene di distribuzione, se si riescono a far conoscere questi prodotti alle persone che hanno la possibilità di comprarli, potrebbe essere una piccola grande rivoluzione. 

Perché è così importante far conoscere questi prodotti?
E' una vera forma di educazione alimentare. Una famiglia che consuma e compra con intelligenza, potrà scoprire cose molto utili. Tra cui, ad esempio, il fatto che non è vero che devo mangiare sempre lo stesso formaggio, a cui mi sono abituato. Quando sarà finito il formaggio di quel piccolo produttore, ne assaggerò un altro di un altro piccolo produttore, un’altra tipologia, imparando l'abitudine a cambiare, a non fissarsi sempre sugli stessi prodotti. Quando ci abituiamo a un sapore, vuol dire che quel sapore è industrializzato, altrimenti è impossibile che sia sempre identico. Ci stiamo gradualmente disabituando all’ingrediente più importante, che è proprio il sapore. Do per scontato che quello che mangio sia sano, il vero ingrediente del cibo è il sapore. Il sapore è il sapere del cibo, il sapore mi spinge al desiderio del cibo, perché se non ha sapore, non ho desiderio. In Italia abbiamo l’industria alimentare migliore del mondo, perché almeno in parte riesce ancora a conservare il sapore, ma in tanti casi, purtroppo, questa qualità si sta perdendo. Quando vedo in un supermercato l’olio extravergine di oliva a prezzi stracciati, quando vedo il prosciutto a prezzi improponibili, non posso che pensare che questo sia un vero malanno. Intanto perché prodotti a quei prezzi, alla lunga, non saranno nemmeno sani. Ma soprattutto perché il sapore di quei prodotti non avrà nulla a che fare con la qualità. Questo deriva anche da una scusa pericolosissima, quella secondo la quale tutti devono potersi permettere di mangiare tutto. Non è vero, e anzi: così facciamo mangiare male le persone e le truffiamo. L'olio extravergine di oliva deve costare per quello che costa di fatica ai nostri produttori. La rinascita a cui stiamo lavorando tutti deve portare a un’etica diversa, un’etica della verità e perciò a un'etica della qualità. Questo è fondamentale. Allora ben venga chi riesce nelle metropoli a portare a domicilio il prodotto del lavoro di questi formidabili uomini, preziosi interpreti che hanno salvato le speci, le sementi e hanno tutelato il sapore.

Parliamo invece di ristoranti: come crede che andrà questa ripartenza e cosa le manca di più?
In questi mesi ho avuto modo di sentire molti ristoratori, visto che per la mia passione sono diventato amico di tanti di loro, e faccio una distinzione intanto fra la ristorazione in città e la ristorazione nei piccoli paesi o in campagna. C’è una ripresa, si sente che c’è energia e volontà, ma c’è anche molta prudenza. In città c’è molta prudenza. Parlando con i ristoratori si percepisce chiaramente. Lo stesso si può dire anche per la campagna, ho visto che la maggior parte di questi ristoranti apriranno dopo il 2 giugno, ma la fortuna di avere intorno a sé dello spazio, magari all'aperto, è certamente un vantaggio importante. Infatti sto già prenotando delle gite fuori città per i prossimi fine settimana. Più di ogni altra cosa, ho voglia di andare al ristorante o in trattoria per stare con i ristoratori: ho voglia di vedere tutti i miei amici e mangiare con loro. Questo è il sentimento che ho più forte dentro di me: certamente ho la fortuna di aver potuto coltivare negli anni questo genere di rapporti, ma credo sia significativo che sia questa la cosa che mi è mancata di più. Il rapporto umano con queste splendide persone. 

Il piacere del convivio è un elemento fondamentale della nostra cultura. Come crede che cambierà questo piacere nei mesi a venire, a causa della crisi del Covid-19?
Sicuramente questa situazione non finirà il mese prossimo, e nemmeno nei mesi successivi. Si diluirà piano piano nel tempo, e comunque quando ne usciremo saremo diversi. Almeno chi ha avuto esperienza diretta di questo contagio sarà diverso. L’amore per il convivio è una cosa ancestrale, profondamente radicata nell’uomo: il cum vivere è la caratteristica dell’uomo sociale, dell’uomo gaudente, dell’uomo che trova soddisfazione nel piacere del cibo, della compagnia, della condivisione. Simbolicamente l’ultima cena è questo, è la condivisione: per questo dico spesso che il ristorante è l’ultima chiesa laica, il luogo del cum vivere e della relazione. Allora, se parliamo di relazione, evidentemente non è indispensabile che ci si tocchi o ci si abbracci: certamente fa parte della nostra cultura, in particolare come mediterranei abbiamo la necessità talvolta di esternare questi sentimenti. Come di bere, di ballare, di cantare, di far festa. Vorrà dire che per un po' berremo di più, canteremo e balleremo di più, ma ci abbracceremo di meno. Poi lentamente le cose miglioreranno, fino a che non ci ritroveremo tutti in un grande abbraccio. Per adesso l’importante è che ci sia la volontà di continuare nel convivio.


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