Enzo Coccia: la mia gioia è riaccendere il forno dopo 72 giorni di stop

Enzo Coccia è senza dubbio uno dei grandi protagonisti della pizza napoletana. Come scrive Luciana Squadrilli sulla Guida di Identità Golose, parlando della Pizzaria La Notizia - ovvero il più storico indirizzo tra i tre locali guidati da Coccia - «è proprio qui, in via Caravaggio 53 che nel 1994 Enzo Coccia accese la miccia della "rivoluzione" da lui innescata a colpi di impasti ragionati e ingredienti di qualità frutto di una ricerca che continua tuttora, senza che questo significasse per forza tradire il popolare per il gourmet». 

Ed è proprio da via Caravaggio 53 che il pizzaiolo napoletano si è collegato con Paolo Marchi, per l'intervista in diretta delle 16 sul canale Instagram di @identitagolose. Portando con sé un grande entusiasmo, una grande gioia, perché proprio ieri sera, giovedì 21 maggio, Enzo Coccia ha riaperto il suo locale.

«Dopo 72 giorni - ha detto raggiante - ritorniamo finalmente al lavoro ed è una cosa straordinaria, una grande emozione. Perché vivere il mondo della ristorazione, vivere in pizzeria è la mia identità. Voglio subito fare arrivare il mio ringraziamento all’associazione degli Ambasciatori del Gusto, per il lavoro di confronto e di concertazione con il Governo per farci riaprire in tutta Italia, seguendo delle norme corrette. È stato fatto un lavoro enorme, da Cristina Bowerman e da tutti gli altri».

Raccontaci come vi siete organizzati per riaprire il locale stasera...
Qui, all'entrata, si prenderanno le pizze da asporto, a terra abbiamo segnato la distanza che si deve mantenere durante l’operazione. Per l’asporto c’è l'obbligo di prenotare prima, diamo un orario preciso, per non creare assembramenti. Poi abbiamo i tavoli distanziati, abbiamo fatto tutto secondo la normativa. Sul tavolo abbiamo messo un QRCode, da cui si accede al menu, la tecnologia ci viene in aiuto. Il numero di coperti in sala è stato ridotto drasticamente, da 90 siamo scesi a 42. Continuerò a fare sempre quattro turni, il primo turno di serata dalle 19 alle 20, poi dalle 20 alle 21, poi dalle 21 alle 22...dopo le 22 purtroppo penso che non verrà nessuno, sia per una per questione di tasche, che di paura. In ogni caso, anche facendo quattro turni, lavoreremo con il 45% dei coperti che avevamo e non potremo avere un reddito come l’avevamo prima, questo è il dramma.

Per ora apri solo una delle tue pizzerie, vero?
Sì, ne ho tre, ma ne apro una. In cui concentro il delivery, l'asporto e la sala. Con sette dipendenti in organico, di 22 che ho normalmente fissi. Adesso vi faccio vedere il forno che sto per accendere: è un momento bello, simbolico, perché quando riprendiamo a lavorare accendiamo il fuoco. La tecnologia poi ci aiuta ancora, infatti abbiamo inserito un altro QRCode, questa volta sul contenitore della pizza da asporto, che dà alle persone a casa diverse informazioni: le certificazioni della sanificazione dei condizionatori, quelle della sanificazione del locale, la temperatura corporea dei dipendenti, espressa in forma anonima per la privacy, oltre all’origine di tutti i prodotti. Per ora ho una carta che ho chiamato "Essenziale". Che dal latino significa "bisogno", quindi offro quello di cui c'è bisogno, l'indispensabile. Una proposta dunque molto semplice, stagionale, a un costo accessibile. Stiamo vendendo molte Margherite, molte pizze semplici, molti calzoni. Riscopriamo la semplicità.

Quante prenotazioni hai per la prima serata?
Stasera ci saranno una ventina di persone, ma il problema non è il numero di persone che verranno in questi primi giorni. Faccio un esempio che viene dallo sport: vi ricordate di quel mitico incontro di Muhammad Ali contro George Foreman, a Kinshasa, nel 1974? Ecco, penso a quel match di boxe. Come Ali, abbiamo incassato un sacco di mazzate, ma non dobbiamo andare al tappeto, dobbiamo rimanere in piedi e resistere, per affrontare le prossime riprese. Non dobbiamo abbatterci, dobbiamo saper prendere le botte e non finire KO.

Quanta voglia di pizza c'è a Napoli dopo queste settimane di blocco?
Astinenza, la chiamerei astinenza. La pizza è un fatto sociale di prima importanza qui a Napoli. Come diceva Pino Daniele: «Fatte 'na pizza c'a pummarola 'ncoppa, vedrai che il mondo poi ti sorriderà». Pensate che all’inizio del 1807 c’erano già 57 pizzerie a Napoli, mangiare la pizza in questa città fa parte dell’identità del nostro popolo.

Perché La Notizia è una "pizzaria", con la A?
Provate a pensare: c'erano le macellerie, le salumerie, le pescherie. La bottega del pizzaiolo, che faceva solo la pizza, si chiamava "pizzaria", poi la a si è trasformata in e ed è diventata pizzeria. Questo termine l’ho ritrovato in un libro di fine '800 di Salvatore di Giacomo, Taverne famose napoletane, in cui si parlava di una celebre pizzeria di allora, Santa Teresa, sulla cui insegna c'era questo termine che ho voluto recuperare. In tutta Italia abbiamo delle tradizioni secolari, sono le nostre fondamenta, la nostra forza. Dobbiamo essere capaci di valorizzarle e di comunicarle al monto intero, solo così saremo vincenti.

Sull’onda dell’Expo, tanti tuoi colleghi, da Napoli e non solo da Napoli, sono venuti ad aprire una pizzeria a Milano. Tu invece ti sei radicato ancora di più sulla tua città, perché?
Ripetere un locale non è mai facile. Anche se proporre un monoprodotto, rispetto a una cucina d'autore molto più articolata, può sembrare semplice, ripeterlo uguale ovunque è molto complicato. Di Osteria Francescana ce n’è una, di Don Alfonso ce n'è uno, di Le Calandre ce n'è uno. Niko Romito, che è un grandissimo, ha un ristorante gastronomico, uno solo. Poi certo, ha altre realtà come Alt, Spazio, Bomba...però ripetere lo stesso ristorante ai massimi livelli è pressoché impossibile. Non è solo una questione economica, parliamo di un complesso meccanismo di persone, di idee, di cultura, di tecnica, di amore e di passione. Faccio una pizza a cui darei un voto tra il 7 e mezzo e l'8. Non la riesco a riprodurre da 8 anche a Milano, Bologna, Torino. Ma non perché non ci sia la mia volontà: dovrei fare qualcosa di diverso, è troppo difficile pensare di ripetere lo stesso prodotto identico, con la stessa qualità e la stessa anima. I locali sono come i figli: nascono, si devono fare crescere, ma devi stare sempre attento, li devi seguire, perché possono prendere cattive strade. Enrico Bartolini è riuscito in qualcosa di geniale, riuscendo a riprodurre la sua cucina in tanti posti ad altissimo livello: tanto di cappello, ma sono pochi in Italia a poter fare questa cosa. E comunque ogni suo ristorante ha un'identità distinta.

Quando non mangi la pizza, cosa ami mangiare?
Di tutto! Mi piace la cucina giapponese, ho mangiato il miglior pollo della mia vita a Pechino e mi piace la cucina cinese, mi piace la cucina thailandese, quella vietnamita...quando il cibo è buono ti dà sempre emozioni e piacere, a tutte le latitudini. Quando il cibo è spazzatura, lo è dappertutto. L'unico problema del mondo globalizzato è che spesso pensiamo di conoscere le cucine del mondo, che siano il sushi, l'anatra alla pechinese o i tacos, ma in realtà sono interpretazioni lontane da quelle originali, ma ce ne accorgiamo solo quando andiamo sul posto. Però non è sempre così: mi piace molto anche la cucina spagnola e mi ricordo di aver mangiato delle ottime orecchie di maiale, piccole, tagliate a pezzettini e fritte, a New York, in un piccolo ristorante spagnolo in cui mi aveva portato uno chef americano. Sono poi stato in diversi ristoranti a Barcellona e ho mangiato male.

C’è un ingrediente che vorresti mettere sulla pizza, ma esiti perché temi che la gente non capisca questa scelta?
Non è tanto che abbia paura che le persone non capiscano, è che per fare certe scelte serve un ragionamento serio e approfondito. Mio padre mi diceva una cosa: «Se non hai il palato, non puoi fare un ragionamento. E quindi non puoi cucinare». Devi cercare di conoscere a fondo ogni prodotto, ogni sua caratteristica, devi pensare agli abbinamenti, se per contrasto o per concordanza, poi devi valutare la risposta del pubblico. Questo è il nostro lavoro. Quando qualche grande chef presenta una nuova ricetta, ci sono dietro anni anni di lavoro e di conoscenza, non è che domani mattina ti metti a fare le melanzane con la cioccolata, o un piatto di Massimo Bottura. E se ci provi, otterrai solo un papocchio. Sai chi mi ha insegnato queste cose? 15 anni fa a Le Strade della Mozzarella incontrai Gualtiero Marchesi. Che mi disse: «Enzo, tu vuoi essere un pizzaiolo di pensiero o vuoi essere un pizzaiolo che manipola le pizze?». In un primo momento non capii, poi andando avanti con gli anni ho capito che se non c’è un pensiero, non può esserci un piatto.

Come valuti la risposta istituzionale a questa crisi?
Non sono molto propenso a esprimermi sulla politica, perché non ho gli strumenti, la competenza. Parlo solo di cibo, di pizza, non posso dire se è stata sbagliata la politica sanitaria della Lombardia, non posso esprimermi sulla situazione di New York in cui secondo un recente censimento nei quartieri più poveri si ha una mortalità doppia rispetto a quelli più ricchi. Da noi in Campania De Luca, sapendo che abbiamo una grossa densità abitativa, in alcuni quartieri di Napoli è la più alta d’Europa, si è comportato in un determinato modo, ma non posso dire se abbia fatto bene o no. Gennaro Esposito è stato molto criticato, ma credo che in pochi comprendano che la ristorazione è davvero molto varia, è difficilissimo parlare a nome di tutti: di quelli che hanno una gastronomia, un'osteria, una pizzeria con tre tavoli, un ristorante stellato, un bar, una pasticceria, una gelateria...

Cosa vi aspettate per l'estate che sta per arrivare? Soprattutto pensando a realtà importanti e particolari, come la Costiera Amalfitana?
La situazione in Costiera è molto complicata. C'è chi pensa di aprire, chi non ci pensa affatto, perché i costi sono troppo alti. La clientela in Costiera all’85% è straniera, se non ci sarà la possibilità di venire in Italia non ha senso aprire. Soprattutto se hai un albergo che offre una camera a più di 1000 euro a notte, non puoi metterla ora a 100 euro a notte, perché poi devi offrire sempre gli stessi servizi. Se hai un hotel con 150 dipendenti, come fai ad aprire che non puoi nemmeno ammortizzare la bolletta della luce? È durissima per la Costiera, così come a Capri, o in Costa Smeralda.

Il calcio in queste settimane è fermo. Come sta reagendo l'opinione pubblica a Napoli su questo? C'è qualcuno che ne parla, che fa polemica a riguardo? A Milano non si sente nessuno che chiede di poter tornare allo stadio...
Di calcio non si parla molto nemmeno qui, pensiamo tutti ai problemi economici che abbiamo. Ora il Governo ci dice che ci sono 3.700.000 persone invisibili, che lavorano in nero, al Sud. Adesso i nodi vengono al pettine, sono problemi che ci trasciniamo da trent’anni, non c'è tempo per parlare di calcio, ci sono questioni ben più gravi all'orizzonte.

I tuoi figli lavorano con te? Che compiti hanno?
Entrambi lavorano con me: uno fa il pizzaiolo, e si è anche laureato con una tesi sulla pizza. Il secondo ha fatto la scuola alberghiera e lavora con me in sala: la mia consapevolezza è poter lasciare a loro La Notizia, affidarla a loro perché proseguano questa storia. Parlando con degli americani, lì non ci sono locali con storie lunghe tre o quattro generazioni, questa è la forza dell’Italia, la capacità di trasmettere i valori del lavoro artigianale di padre in figlio. L’Italia è fatta di tante imprese a carattere familiare, è la nostra forza, ma è anche la nostra debolezza nella concorrenza con i grandi mercati internazionali.

Ci chiede un'ascoltatrice di questa conversazione quale sia l’ingrediente più importante per una pizza di qualità...
Ridurre al minimo gli errori in tutto il processo produttivo. Il processo produttivo inizia quando accendi il forno e termina quando l'ultimo piatto è stato lavato. Meno errori fai, più il lavoro che stai facendo si avvicinerà all’eccellenza. La perfezione non esiste, è solo un concetto, e puoi solo cercare di avvicinartici. Se prendo un pomodoro e lo schiaccio in un modo sbagliato, nel forno avrà una risposta diversa. Ogni passaggio è importante, e l'unica cosa che puoi fare è cercare di ridurre gli errori in tutto il processo.