La ripartenza in Versilia: garantiremo piena sicurezza, ma con la nostra identità di sempre

Carrellata tra i big di ristorazione e hôtellerie. Parlano Salvatore Madonna, Cristoforo Trapani, Valentino Cassanelli, i fratelli Vaiani, Andrea Mattei e Roberto Franceschini

18-05-2020
I protagonisti della scena versiliese e viareggina

I protagonisti della scena versiliese e viareggina della ristorazione e hôtellerie. Dall'alto a sinistra, in senso orario, Salvatore Madonna, Cristoforo Trapani, Valentino Cassanelli, Romano e Roberto Franceschini, Andrea Mattei, Marco e David Vaiani

La Versilia della ristorazione, dopo una lunga attesa - che per qualcuno ha coinciso però in parte con la chiusura stagionale - morde il freno per ripartire. Chef e i ristoratori scaldano i motori.

Salvatore Madonna - imprenditore patron dell’Hotel Byron di Forte dei Marmi che ospita il ristorante La Magnolia - in un live su Instagram ha dialogato con Paolo Marchi sulla situazione attuale e su uno scenario futuro possibile. «Le strutture alberghiere hanno visto il paradosso del lockdown non obbligatorio, ma di fatto con gli spostamenti vietati sono state ferme da subito. Il turismo e la ristorazione sono custodi dell’autenticità del Paese. Non avere chi si occupa specificamente di noi facendosi portavoce del settore rende tutto più complicato: così rischiamo di diventare un supermercato a basso costo dove i ricchi del mondo vengono a comprare quello che vogliono e di svendere uno degli asset più importanti della nostra economia nazionale».

Salvatore Madonna e Cristoforo Trapani

Salvatore Madonna e Cristoforo Trapani

L’Hotel Byron di Forte dei Marmi

L’Hotel Byron di Forte dei Marmi

Madonna, che da albergatore ha puntato sempre per le sue proposte ristorative su chef di talento, si trova in queste settimane a valutare la riapertura congiunta dell’hotel e del ristorante, che non è possibile gestire separatamente - motivo che detta anche la chiusura stagionale contemporanea di entrambi. «Stiamo facendo il possibile per salvare la stagione. In Italia siamo in tante piccole e medie imprese a carattere familiare, con un forte collegamento al territorio e abbiamo anche un approccio al personale diverso da quello dei grandi gruppi, una dimensione umana per cui non si guarda solo ai numeri”. Il suo chef, Cristoforo Trapani, nel frattempo ha utilizzato il periodo prolungato di chiusura per studiare più a fondo i prodotti locali. «Il menu che ne uscirà sarà sicuramente più corto, a spreco zero, sostenibile e con protagonista la materia prima, senza rinunciare al percorso di fine dining intrapreso finora. La riapertura del ristorante sarà probabilmente spostata verso la fine di giugno… Nel frattempo affronto lo stage più importante della mia vita: fare il papà!».

Valentino Cassanelli

Valentino Cassanelli

L’Hotel Principe Forte dei Marmi

L’Hotel Principe Forte dei Marmi

Valentino Cassanelli racconta la riflessione in corso al Lux Lucis dell’Hotel Principe Forte dei Marmi. «Abbiamo già stilato con i nostri consulenti un decalogo di norme per lo staff e per i clienti, un protocollo con dinamiche ben precise e che dimostra la trasparenza nei movimenti di sanificazione e la turnazione, per esempio. Per natura sono concreto ma ottimista e se fossi un cliente io mi fiderei di tornare da subito a mangiare dai professionisti che garantiranno con serietà questo tipo di impegno». La parola d’ordine sarà quindi trasparenza e consapevolezza in ogni azione, dalla scelta dei fornitori alla pulizia del locale, dalla disposizione dei tavoli - «da noi già da tempo sono a 2 metri e mezzo di distanza» - alla necessaria diminuzione dei coperti per garantire un servizio ancor più attento. «Il ristorante sarà probabilmente aperto soltanto la sera e 4 giorni a settimana e funzionerà almeno all’inizio su prenotazione. Non ci sarà cambiamento nella nostra proposta e i gli ospiti troveranno la mia cucina come l’hanno lasciata. Allo stesso modo non ci saranno “svendite” o un calo dei prezzi, dato che anzi mantenere standard così alti di qualità comporterà per noi un dispendio di energie e personale maggiore». I primi di giugno però ci sarà la possibilità di acquistare dining bond per le cene, un modo utile più che altro, spiega lo chef, per regolare il flusso delle prenotazioni per i primi tempi e per entrare progressivamente a regime.

Marco, David e papà Piero Vaiani nel loro podere sopra Lucca

Marco, David e papà Piero Vaiani nel loro podere sopra Lucca

Il Bistrot di Forte dei Marmi

Il Bistrot di Forte dei Marmi

Soluzione di integrazione e sinergia quella adottata da Marco e David Vaiani, proprietari in Versilia del ritorante Bistrot - ma anche dei locali Pesce Baracca, Pesce Terrazza, Fratellini’s e Osteria del mare: appena è stato possibile effettuare il delivery e poi l’asporto, hanno inserito nel menu di Pesce Baracca, per la sua natura di mercato aperto anche per la spesa in loco, alcuni cavalli di battaglia delle altre cucine. Il motivo, oltre a dare continuità alle proposte differenti, è stato garantire l’impiego del personale a casa e della forza lavoro stagionale, ma ormai fissa. Ma come ci si prepara a far ripartire non una ma ben 5 attività? «Cureremo in maniera maniacale il servizio di sala del Bistrot, per esempio, per garantire quei valori che la nostra famiglia sente propri come l’ospitalità e la cura. Senza dimenticare la grande lezione che ci viene da questa crisi: negli ultimi 5 o 6 anni io e mio fratello abbiamo puntato a ingrandirci, ad aprire nuove attività e nostro padre fungeva da freno gentile con il suo “attenzione che la prudenza non basta mai”. Adesso so che grazie a quel dibattito quasi quotidiano la nostra azienda è arrivata in salute a questa dura prova. Lavorare con qualità e oculatezza sarà la nostra linea guida».

Andrea Mattei

Andrea Mattei

Fa da controcanto Andrea Mattei, chef di Bistrot, che ha le idee ben chiare: «Non intendiamo rinunciare alla nostra identità, ma ci vorranno certezze per i clienti, un messaggio immediato e rilassante, ci si dovrà sentire al sicuro ai tavoli del ristorante». Leggibilità, concretezza che non significano snaturarsi - «ciascuno dei format manterrà il suo stile» - ma anzi per un luogo come Bistrot «vuol dire relazionarsi ancor più radicalmente con la semplicità nel piatto, perché stupire con qualcosa di semplice è una cosa grandiosa. Ci basterà dare una forma nuova a quanto siamo da sempre, con il prodotto al centro come prima e assoluta certezza».

Romano e Roberto Franceschini

Romano e Roberto Franceschini

Spaghetti aglio olio e peperoncino, gambero biondo, bottarga di Cabras, polvere di olive dello chef Nicola Gronchi da Romano a Viareggio

Spaghetti aglio olio e peperoncino, gambero biondo, bottarga di Cabras, polvere di olive dello chef Nicola Gronchi da Romano a Viareggio

A Viareggio Romano Franceschini e il figlio Roberto sono alle prese con il futuro della loro storica insegna. «La grande lezione che abbiamo appreso – esordisce Roberto – è che esistono incognite esterne e non tutto dipende solo dalla nostra capacità e organizzazione. A marzo, appena dopo un mese dalla riapertura dopo le ferie, ci siamo trovati davanti da un giorno all’altro un muro senza la possibilità di frenare e riflettere». Da Romano era infatti iniziato il 7 febbraio un nuovo corso, con l’ingresso dello chef Nicola Gronchi (leggi Nicola Gronchi e il nuovo corso da Romano a Viareggio: le mie idee per ripartire, tra passato e futuro). Poi lo stop improvviso. «Ci siamo consultati e abbiamo deciso di comune accordo di attendere senza provare le formule di delivery e asporto, che secondo noi hanno senso solo per una certa tipologia di cucina patrimonio della tradizione delle rosticcerie e gastronomie». E Romano ripartirà mantenendo le caratteristiche di sempre quali pulizia, essenzialità, riconoscibilità e grande materia prima. «Come ristoranti siamo produttori di piacevolezza e di serenità, il nostro compito è che il cliente, quando mette piede sul nostro scalino - prosegue Franceschini - abbia la tranquillità di essere entrato in un ambiente sano, che si rilassi e goda l’esperienza. Non vediamo l’ora di cominciare. Il profumo della sala – ogni sala ha il suo profumo! -  per me è come l’odore di casa. E il gesto, questo mi è mancato, il mio sorriso e quello dei clienti di rimando».


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