Ernesto Iaccarino: dobbiamo ragionare su un nuovo modello di produzione del cibo

Lo chef di Don Alfonso 1890 condivide alcune riflessioni sul rapporto tra alimentazione e natura. E anticipa un nuovo progetto, a St Louis negli Usa...

08-05-2020

La Natura e l'esigenza di una nuova visione

Facevo una riflessione, con la mia famiglia. Questa: forse questo terribile virus potrebbe anche aprire una grande opportunità per ragionare su come abbiamo gestito il nostro pianeta negli ultimi trenta o quaranta anni. Penso ad esempio all’uso dei pesticidi in agricoltura, che stanno decimando le nostre api. Molti studi hanno dimostrato che la loro capacità di impollinare risulta essere superiore nelle città rispetto alle campagne, perché queste ultime vengono devastate proprio dall’uso dei pesticidi. In Cina addirittura sono ormai i contadini a impollinare manualmente i fiori, perché le api sono quasi sparite.

Penso, ancora, alla proliferazione delle alghe nei Caraibi, all’uso dei fertilizzanti nei campi che poi, attraverso i fiumi, giungono in mare. Ho visto con i miei occhi alcune tra le spiagge più belle del mondo diventare inaccessibili a causa dell’inquinamento.

Penso al massiccio uso di antibiotici nell'allevamento. Penso alla coltura del pesce massiva in acqua di mare e alla speculazione spregiudicata delle multinazionali che producono i mangimi da itticoltura. Vi ricordate il caso mucca pazza? Beh, l’epidemia si diffuse proprio per la poca coscienza delle azioni delle multinazionali produttrici dei mangimi. Avevano deciso di cibare le mucche con prodotti di origine animale e non vegetale!

Ora, mi preoccupano moltissimo gli attuali sistemi intensivi d'allevamento ittico, in modo particolare cosa si dà da mangiare ai pesci, considerato anche il fatto che sono tra gli animali più antichi sul pianeta, capaci di nutrirsi sia di alghe che di carni. Tutto questo per dirvi che nel sistema mondiale di produzione del cibo, ahimè, ci sono troppi buchi neri e, cosa che mi preoccupa oltremodo, non esiste un organismo internazionale che possa controllare veramente tutto questo.

Ernesto con papà Alfonso Iaccarino (foto S. Scatà)

Ernesto con papà Alfonso Iaccarino (foto S. Scatà)

Per la salute c’è l’OMS a vigilare, ma per il cibo nessuno. Il Papa in una delle sue ultime omelie ci ha detto: «Come pensiamo di essere sani in un pianeta malato?». Il punto è che fino ad oggi siamo stati ostaggio delle multinazionali che hanno messo i chimici al servizio della massimizzazione del profitto. Hanno trattato il cibo e la natura, e noi, come se fossimo parte di una catena di montaggio.

Mi auguro che questa terribile pandemia svegli le coscienze inducendo a ragionare attorno a un nuovo modello di produzione del cibo, mettendo al centro non il profitto, ma l’etica: chi produce cibo deve sapere che ha un ruolo fondamentale nell’ecosistema del Pianeta e sul futuro di tutti i suoi abitanti. Nel nostro ambiente la cucina spesso è considerata una forma di arte, ma mi auguro che i miei colleghi inizino a parlare più di terra e mare.

Noi cuochi dobbiamo stimolare nuovi comportamenti sensibili e risolutivi verso le tematiche dell’ambente. Noi consumatori dobbiamo essere selettivi quando compriamo cibo, perché noi siamo ciò che mangiamo.

I progetti futuri della famiglia Iaccarino

Avevamo in programma di aprire un nuovo ristorante negli Usa, nello Stato del Missouri, a St Louis, all'interno del Ritz Carlton. La nuova apertura Casa Don Alfonso St Louis nasce dall’amore nei nostri confronti di un carissimo ospite del Don Alfonso 1890, il quale, subito dopo aver rilevato l’hotel Ritz Carlton di St Louis, ci ha contattati per realizzare un progetto di ristorazione di qualità che rappresentasse il nostro mondo, dalla colazione fino alla cena.

In questo momento i lavori di ristrutturazione, che porteranno alla realizzazione di un progetto di design mediterraneo, sono in fase realizzativa e proseguono anche in questi giorni. Pur se con ritardi sulla tabella di marcia dovuti alle difficoltà dell’arrivo dall’Italia di alcuni materiali. Il problema principale che ci frena è dovuto al fatto che non possiamo viaggiare negli Usa. E’ già saltato il cronoprogramma che ci avrebbe visti negli States per 15/20 giorni di formazione del personale che si occuperà del ristorante. L’apertura era prevista per agosto 2020. Notizia della scorsa settimana, dobbiamo spostare il tutto ad ottobre 2020, ma anche questa data non è certa.

Testo raccolto da Marina Alaimo


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