Gennaro Esposito: in 15 giorni un piano campano per le riaperture in sicurezza

«Vogliamo aprire in sicurezza e non con norme interpretabili diversamente da ognuno. Sarebbe utile che nella task-force di Vittorio Colao ci fosse uno dei nostri, un imprenditore; ci sono tecnici, manager, economisti, ma non c’è nessuno che sappia come funziona un ristorante o un albergo». Cesare Battisti, segretario generale degli Ambasciatori del Gusto, ha espresso così le sue perplessità al nostro direttore Paolo Marchi, in un’intervista per il programma Striscia la notizia, sulla gestione da parte delle istituzioni della cosiddetta fase 2 dell’emergenza Covid-19.

La risposta è arrivata, ma è arrivata indirettamente. Dal Sud. E potrebbe prefigurare un modello virtuoso per tutta l’Italia nella ripartenza di uno dei comparti fondamentali per l’economia del Paese grazie a una delle azioni meno complesse che un Governo - nazionale o regionale - possa attuare: chiedere il parere su un settore a chi in quel settore ci lavora da una vita. La semplicità, diceva la drammaturga francese George Sand, è l'estremo limite dell'esperienza e l'ultimo sforzo del genio. In questo caso, l’illuminazione è arrivata al presidente della Regione Campania Vincenzo De Luca che ha pensato bene di consultare uno chef-imprenditore della ristorazione per capire meglio come rilanciare l’accoglienza campana confrontandosi con il comparto interessato per ascoltarne le esigenze, stabilire le priorità e puntualizzare dinamiche e aspetti tecnici che possono essere noti soltanto a un professionista del settore. Scelto, ovviamente, non a caso.

Si parla di Gennaro Esposito, chef dalla giubba bistellata, titolare della Torre del Saracino a Vico Equense (Na), faro dell’alta cucina campana e cuoco tra i più acclamati del panorama nazionale, che racconta così l’incontro con il governatore campano: «Al mio ristorante sono venuti il ministro della Salute (il lucano Roberto Speranza, ndr) e alcuni membri della giunta regionale con cui poi sono rimasto in contatto. Ho capito che era in corso una programmazione per la riapertura delle attività e ho mandato dei messaggi di disponibilità a collaborare. Quello con De Luca è stato un incontro spontaneo e naturale tra due persone che vogliono fare le cose per bene e che credono nel territorio e in una sua ripartenza; mi sono fatto avanti perché, avendo una certa competenza “sul campo”, tecnica, pratica, di tutti i giorni, ho ritenuto di poter essere utile da un punto di vista operativo per accelerare la stesura di una normativa tailor made sulla ristorazione».

Con Esposito non si è scelto semplicemente un addetto ai lavori, piuttosto un punto di riferimento di settore: «Organizzo Festa a Vico da molti anni e questo mi ha permesso di fare rete in regione e creare una squadra coesa di cuochi stellati e non, pizzaioli, uomini di sala, titolari di pub, organizzatori di banchetti, con cui c’è amicizia e rispetto e che sono al mio fianco in questa operazione». Di fatto, si tratta di una fase preliminare ma importante: «Mi hanno conferito l’incarico di creare un tavolo di lavoro finalizzato alla presentazione di un documento ufficiale alla Regione Campania; abbiamo attivato la mail covid19@brotherinfood.com per ricevere idee e progetti da parte degli operatori del settore. Stiamo ricevendo anche tante richieste di chiarimenti, quesiti che ci permetteranno di costruire, di concerto con le autorità, una normativa che possa rispondere a tutte queste domande e che chiaramente si vada a integrare ai protocolli sanitari già esistenti nei nostri ristoranti. Credo comunque che tra una quindicina di giorni saremo già operativi perchè si tratta di arricchire un concetto normativo già quasi tutto in essere».

«Tra mercoledì e giovedì – prosegue lo chef vicano – avremo un incontro da cui verrà fuori un’ampia parte delle disposizioni relative a tutti i momenti del ristorante, dall’accoglienza delle merci ai comportamenti in cucina e in sala, dall’arrivo del cliente ai suoi movimenti all’interno del locale. Bisogna aiutare la macchina a ripartire e bisogna aiutare il legislatore a creare con buon senso delle regole che non prevedano barriere asfissianti, che non mettano in ridicolo il nostro lavoro o lo possano trasformare in qualcosa altro. Il piacere di andare al ristorante deve essere rispettato e conservato, così come bisogna rispettare la sicurezza e il comfort di un ospite che oggi, dopo tutto quello che è successo, viene in un ristorante, vuole stare bene e sentirsi sicuro».

La ristorazione italiana è condivisione, piacere, allegria, ma vanno considerati anche altri fattori: «Per colpa di un nemico spietato e subdolo, stiamo attraversando un periodo buio. Accanto alle parole che utilizziamo di solito per raccontare un ristorante come esperienza o comfort, oggi dobbiamo aggiungere sicurezza: è necessario garantire sicurezza ai clienti, ai nostri operatori, ma soprattutto delle nostre famiglie. Il cliente deve avere certezza di sapere che si trova in un ambiente dove chi vi lavora sa esattamente quali siano i comportamenti da adottare per evitare eventuali pericoli in ogni momento di un pranzo o di una cena».

Secondo l’ultima stima di Confcommercio, il settore “alberghi e ristorazione” sarà quello economicamente più colpito dalle conseguenze della pandemia fatturando 23,4 miliardi in meno rispetto al 2019. «Sappiamo bene che riaprire i nostri ristoranti con i confini regionali ancora sprangati, con zero presenze dall’estero, con un bacino di clientela impaurito e, a tratti, impoverito, non sarà commercialmente vantaggioso. Ma vogliamo riaprire perché in questo momento è importante stringerci ai nostri gruppi di lavoro, alle nostre squadre, alle nostre brigate, rivedere i nostri sommelier, i nostri capiservizio; persone con cui abbiamo condiviso anni della nostra vita e tutti i progetti che hanno permesso di dare dignità al nostro lavoro. Oggi è basilare ripartire dai progetti che abbiamo interrotto bruscamente sperando piano piano di rimettere economicamente l’azienda in piedi».

In proposito, 26 associazioni tra le maggiori associazioni di ristoratori, chef, pizzaioli, pasticceri e gelatieri hanno presentato al Governo e alle istituzioni una richiesta per l’adozione di otto misure economico-amministrative ritenute essenziali per la sopravvivenza di moltissimi rappresentanti del settore. Esposito precisa: «Il nostro tavolo si concentra esclusivamente sulla sicurezza nei locali e su aspetti meramente tecnici; per quanto riguarda i provvedimenti economici, mi auguro che il Governo sappia trovare il modo migliore per tenderci una mano. Senza un aiuto concreto non ci sarà riapertura per nessuno e sarà molto molto difficile riavviare l'intero comparto». E precisa: «Io ho 27 dipendenti e non voglio fare preferenze, voglio confermare tutti. Non mi interessa guadagnare, penso semplicemente a tornare in attività. È lapalissiano che ho bisogno di supporto finanziario per i prossimi sei mesi, altrimenti la cosa più semplice è non riaprire perché nessuno ricomincerà con la prospettiva di chiudere dopo un mese o due o con la probabilità di rimetterci un sacco di soldi. In questi due mesi di chiusura avevamo lavori in programma, banchetti, eventi, eravamo pronti a ripartire con Pasqua e con la bella stagione: abbiamo perso un business che non ritornerà più. Però adesso è fondamentale più che mai guardarsi negli occhi con grande lealtà e rispetto e avere le idee chiare su come ricominciare».

Conta anche ricominciare con una nuova mentalità e con un impegno diverso: «Dobbiamo farci forti di alcune certezze che rappresentano la nostra storia e la nostra cultura, magari con una maggiore concretezza nei consumi e attenzione alle risorse, guardandoci intorno con intelligenza: dovremo aiutare l’Italia privilegiando il consumo dei prodotti nostrani. In cucina dobbiamo imparare a darci delle regole: sembra che oggi non si possa fare ristorazione senza un’offerta di scampi e gamberi, che però arrivano da tutte le parti del mondo. Questo consumo incosciente e fuori controllo richiede trasporti e imballi da smaltire e produce inquinamento. Oggi i ristoranti di cucina creativa dovrebbero farsi carico di allargare confini e possibilità utilizzando ingredienti ugualmente straordinari ma del territorio; dobbiamo insomma incuriosire e appassionare i clienti evitando “doping” di scampi e gamberi. Un vero chef non deve fermarsi, deve mettersi in discussione e fare ricerca, allargando le potenzialità. Solo così avremo un mondo migliore».

La ripartenza di Gennaro Esposito è pratica e concettuale. Un modo illuminato e razionale per affrontare emergenze inaspettate e criticità culturali. Semplicità dove il problema è semplice, coscienza dove il problema è di educazione. Probabilmente servirà anche questo per uscire dalla crisi provocata del Coronavirus; di sicuro si desidera ardentemente che la Penisola Sorrentina torni il paradiso turistico come ogni anno. Là, dove il mare luccica, o poco distante.